Kromka dobrego, domowego chleba to prawdziwy delikates. By poznać sekret udanego pieczywa odwiedzam restaurację L'Enfant Terrible, której szef kuchni, Michał Bryś, podaje gościom własnoręcznie pieczone chleby według własnych receptur. Selekcja firmowego pieczywa to często pierwsza rzecz, jakiej mamy okazje spróbować w restauracji i zachęta do dalszej degustacji dań szefa kuchni. By poznać sekret udanych wypieków, odwiedzam warszawską restaurację L'Enfant Terrible, kierowana przez Michała Brysia, laureata tytułu Szef Jutra 2015 polskiej edycji przewodnika kulinarnego Gault et Millau. Jak przyznaje Bryś, powodem, dla którego zaczął piec własny chleb były trudności ze znalezieniem dobrego pieczywa. Sztuki piekarniczej uczył się sam, bazując na własnych błędach i sukcesach. Dzisiaj, w swojej restauracji, to on odpowiada za wypiek autorskiego pieczywa, w tym chlebów, do przygotowania których wykorzystuje swój 17-letni zakwas. I choć żartuje, że receptury to pilnie strzeżona tajemnica restauracji, specjalnie dla widzów Minty od Kuchni opracował nowy przepis na chleb z orzechami i gorgonzolą oraz podzielił sie kilkoma cennymi radami dla początkujących piekarzy.

Chleb z orzechami włoskimi i gorgonzolą

Składniki:
Poolish:
150 g mąki pszennej typ 750
150 g wody
1/10 łyżeczki drożdży instant

Przygotuj poolish:
Dokładnie wymieszaj mąkę z drożdżami i wodą, aż do uzyskania jednolitej konsystencji. Przykryj folią spożywczą

Ciasto:
400 g mąki pszennej typ 750
400 g mąki orkiszowej typ 3000*
320 g wody
320 g soku z gruszek
240 g poolishu
3,5 g drożdży
16 g soli morskiej
160 g orzechów włoskich
60 g gorgonzoli

*5 % całkowitej wagi obu rodzajów mąk możesz zastąpić mąką żytnią typ 20

Wymieszaj oba rodzaje mąki oraz drożdże. Dodaj sok z gruszek i wodę. Dokładnie wymieszaj i wyrabiaj przez 3-4 minuty, aż składniki się połączą. Przykryj, odstaw na 30 minut. Dodaj poolish oraz drożdże, wymieszaj. Wyrabiaj, podciągając palcami ciasto, przez ok 10 minut. Dodaj sól, ponownie wyrabiaj przez 3-4 minuty. Złóż 4 razy ciasto, okręcając miskę o 90 stopni. Przykryj odstaw na pół godziny. Ponownie złóż ciasto, odstaw do wyrastania na 30 minut. Powtórz czynność jeszcze 2 razy. Dodaj orzechy i gorgonzolę, złóż 4 razy, odstaw na 1 godzinę pod przykryciem. Podziel na porcje, uformuj na blacie, lekko oprószonym mąką. Przełóż do koszyków wysypanych mąką, przykryj folia spożywczą, odstaw do lodówki na 8-10 godzin do wyrastał. Umieść kamienień do pieczenia (np. kamień do pieczenia pizzy lub kawałek granitu) na środkowej półce piekarnika. Na dolnej półce umieść blaszkę z kamykami oraz wodą. Piekarnik nagrzej do 240 stopni Celsjusza. Wyrośnięte ciasto przełóż na deskę posypaną semoliną. Natnij wierzch bochenków żyletką lub skalpelem (dzięki temu chleb będzie mógł urosnąć w piekarniku). Chleb zsuń z deski na nagrzany kamień. Piecz przez ok 30-40 minut, kontrolując stopień zrumienienia chleba (jeśli to koniecznie, po 10-15 minutach, obróć go o 180 stopni). Wyjmij, odstaw do całkowitego ostudzenia. Pokrój na kromki.
Więcej
    Komentarze
    `