Tym razem 'Minta od Kuchni' odwiedza Kafe Zielony Niedźwiedź w Warszawie, Knajpę Roku 2014 według stołecznej gazety 'Co Jest Grane'. Restauracja jest znana z wykorzystywania polskich składników od małych producentów. Między innymi dlatego niedawno uzyskała rekomendację polskiego Slow Food. W menu można znaleźć rzadsze gatunki słodkowodnych ryb, dziczyznę (żubr!), podroby, polskie sery i leśne owoce. Tym razem, wraz z tutejszym szefem kuchni Sebastianem Olmą, przygotujemy comber z polskiej jagnięciny z jeżynami, kurkami i grillowaną polentą. Smacznego!
Comber Jagnięcy rasy uhruskiej z kurkami, polentą i marynowaną jeżyną
Składniki:
(na 3 porcje)
3 x 250 g combra jagnięcego
50 ml oleju do smażenia
sól, pieprz
masło, czosnek, świeży rozmaryn
Na polentę:
500 g kaszy kukurydzianej
750 ml wywaru warzywnego
250 g sera emieligrana, startego (można zastąpić serem Grana Padano lub parmezanem)
Dodatkowo:
150 g kurek
25 g szalotek
świeży tymianek
masło
500 g jeżyn
ocet z kwiatu czarnego bzu (można zastąpić jasnym octem winnym)
świeży tymianek
2 liście laurowe
3 ziarna ziela angielskiego
3-4 ziarna pieprzu
500 g jagód lub jeżyn
75 g cukru
czarnuszka
Do dekoracji: świeże zioła
Mięso:Comber jagnięcy należy dokładnie oczyścić z nadmiaru tłuszczu i błon, następnie lekko ponakrawać od strony tłuszczu. Mięso solimy i pieprzymy świeżo mielonym pieprzem pamiętając aby dokładnie go wetrzeć. Na patelni rozgrzewamy olej i smażymy mięso od strony skóry przez około 8 minut. Po tym czasie wrzucamy masło,zioła, czosnek i całość bastujemy (polewamy wytopionym, gorącym tłuszczem) przez około 2-3 minuty. Comber przekładamy na blaszkę i wrzucamy do nagrzanego do 180 stopni C piekarnika na około 7-8 minut. Po wyjęciu mięso musi jeszcze odpocząć na talerzu lub desce, aby soki się ustabilizowały.
Polenta: W rondelku gotujemy wywar warzywny do którego dorzucamy kaszę i gotujemy przez 5 minut, aż całość zacznie gęstnieć. Doprawiamy serem emiligrana i świeżo mielonym pieprzem. Całą masę wylewamy na blaszkę i dokładnie na wprost rozcieramy za pomocą noża lub szpachelki. Gdy polenta wystygnie, wycinamy z niej kółka i obsmażamy je na patelni z dwóch stron, aż będzie złoto-brązowa.
Marynowane jeżyny: Jeżyny przekrawamy na połówki. W garnku zagotowujemy wodę, ocet, cukier, liść, ziele i tymianek. Doprowadzamy do wrzenia, odstawiamy do wystudzenia. Dodajemy jeżyny. Odstawiamy, by owoce się zamarynowały.
Smażone kurki: Kurki należy dokładnie umyć za pomocą pędzla. Na patelni rozgrzewamy olej roślinny i smażymy grzyby. Gdy grzyby będą lekko obsmażone, dorzucamy szalotkę, tymianek i masło. Usmażone grzyby odkładamy na papierowy ręcznik, aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu.
Puree z jagód: Do rondelka wrzucamy jagody i zasypujemy cukrem, następnie gotujemy je na lekkim ogniu przez ok. 15 minut, mieszając, aby się nie przypaliły. Miksujemy na gładkie puree. Na talerzu układamy polentę, następnie marynowane jeżyny, smażone kurki, mięso , sos demi glace z jagnięciny. Całość dekorujemy świeżymi ziołami.
Dzisiejsza gazeta (e-wydanie)
Wszystkie komentarze