Dorsz atlantycki z bouillabaisse z homara
Przepis: Carlos Teixeira, Hotel Bristol , Warszawa
Składniki (na 4 porcje):
2 homary
1 mały (100 g) seler korzeniowy
1 mała bulwa (150 g) fenkułu
1 cebula cukrowa
2-3 średnie marchewki
1 por (biała i jasnozielona część)
sól, szczypta szafranu
1 gałązka tymianku
1 gałązka świeżego rozmarynu
1/2 szklanki białego, wytrawnego wina
2 czubate łyżki przecieru pomidorowego
bulion rybny lub woda, ok. 1 l
sól, pieprz
4 x 80 g kawałki filetu z dorsza atlantyckiego
1 kostka masła
1 łyżka gotowej lub domowej białej zasmażki
1 szalotka
20 strączków groszku cukrowego
klarowane masło
6 sporych, równych ziemniaków
10 g soli
Homary przekrój na pół, zaczynając od środka i tnąc w stronę głowy, a potem - ogona. Wyjmij mięso z ogonów oraz ewentualnie ze szczypiec (możesz je wykorzystać do innego dania). Ułóż skorupy w żaroodpornym naczyniu, wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piecz przez 35-45 minut, aż się zrumienią.
Warzywa pokrój w grube kawałki. W garnku rozgrzej oliwę, dodaj cebule i smaż, aż się zrumieni z jednej strony. Zamieszaj, dodaj pozostałe warzywa i smaż, aż się zrumienią. Dopraw sola i pieprzem, dodaj szafran i wino i zagotuj. Dodaj przecier pomidorowy i wymieszaj, by się zagotował pryz dnie. Gdy wino odparuje, dodaj bulion rybny lub wodę. Dodaj rozmaryn. Gotuj ok. 45-60 minut. Dodaj zrumienione pancerze homarów i gotuj na małym ogniu, aż wywar zredukuje swoją objętość o połowę. Odcedź, ustaw z powrotem na kuchence Zagotuj, dodaj zasmażkę, wymieszaj. Dodaj 3-4 łyżki masła, aż bisque nabierze odpowiedniej konsystencji. Dodaj śmietankę kremówkę, wymieszaj. Ziemniaki obierz, opłucz w zimnej wodzie, pokrój za pomocą noża lub mandoliny na cienkie plasterki (2 mm). Układaj na żaroodpornej tacce wyłożonej papierem pergaminowym tak, by plasterki an siebie zachodziły; ułóż 4-5 warstw ziemniaków, każdą warstwę skrop klarowanym masłem, dopraw solą i pieprzem. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 140 stopni C przez
45 minute. Wyjmij, ostudź, przykryj arkuszem paper i dociąż ciężkim naczyniem. Wstaw do lodówki. Przed podaniem wykrój prostokąty placka ziemniaczanego, ułóż na patelni przykrytej pergaminem iw staw na 2-3 minuty do piekarnika do zrumienienia.Dorsza posól i popierz z obu stron. Obtocz z jednej strony w mące. Smaż na oliwie, aż ryba zacznie się dzielić na płatki, dodaj gałązki tymianku i masła i polej roztopionym masłem filet. Wstaw na 3 minuty do ciepłego piekarnika.
Na niezbyt rozgrzanej patelni krótki przesmaż groszek cukrowy z oliwą i szalotką, dopraw sola i pieprzem.
Na talerzu ułóż kawałki ciasta ziemniaczanego, na wierzchu ułóż po pięć strączków groszku i filet z dorsza. Dookoła wylej bisque. Udekoruj pędami groszku.
Dzisiejsza gazeta (e-wydanie)
Wszystkie komentarze