Jak się zmieniła margaryna przez ostatnich 150 lat?

Współczesna margaryna zawiera niemal wyłącznie tłuszcze roślinne. Jest miękka, bo w 80 proc. składa się z ciekłego oleju.
Resztę stanowią m.in. tłuszcze stałe, czyli kwasy tłuszczowe nasycone. Najczęściej jest to olej palmowy, który nie cieszy się dobrą sławą.

– Wciąż pokutuje mit, że margaryna jest niezdrowa w przeciwieństwie do masła, które jest tłuszczem naturalnym, ale to nieprawda – uważa prof. Krzysztof Krygier, ekspert z zakresu nauki o tłuszczach oraz dodatków do żywności specjalnej, wykładowca SGGW w Warszawie. – Margaryna ma bardzo prosty skład. Owszem, zawiera olej palmowy, jest to jednak tłuszcz naturalny, nie ma w nim nic sztucznego.

Do margaryn stosuje się wszystkie możliwe oleje, np. rzepakowy, słonecznikowy, z awokado, wiesiołka, lnu itp. Inne składniki to emulgatory, bo margaryna jest emulsją wody i tłuszczu, więc musi zawierać coś, co ją zemulguje. Jest w niej także lecytyna – dodaje się ją do smaku, a także by zapobiegać pryskaniu na patelni. Są też naturalne aromaty, najczęściej pochodzące z mleka, oraz barwniki, czyli beta-karoten z marchewki albo czasami annato, naturalny barwnik pozyskiwany z nasion tropikalnego drzewa arnoty właściwej. Jest także sól dodawana do smaku, a także kwasek cytrynowy obniżający pH produktu, co czyni margarynę bardziej orzeźwiającą w smaku.