Chleb robiony nie na drożdżach, ale na zakwasie - przekonanie o wyższości tego drugiego podziela już chyba każdy w Polsce. Ale tak naprawdę dlaczego zakwas chlebowy miałby bić na głowę drożdże? Różnica tkwi przede wszystkim w czasie dojrzewania ciasta chlebowego. Masowa produkcja niejako wymogła na piekarzach używania drożdży, które przyspieszają czas przygotowania ciasta do pieczenia do godziny. Zakwas chlebowy został tym samym uszlachetniony - by odpowiednio przygotować do pieczenia ciasto przygotowane na nim potrzeba aż dwóch dni.
Arek Andrzejewski to osoba, która dojrzała do pieczenia chleba tak, jak ciasto na zakwasie. Powoli - od smaku tradycyjnego pieca z babcinego pieca, jeszcze na wsi. Poprzez grube pajdy chleba kupowanego z niebieskiego żuka, świeżo przywiezionego z geesowskiej piekarni. Smaki dzieciństwa straciły dla niego na atrakcyjności, gdy przeprowadził się do Warszawy i zachłysnął się tymi nowymi, egzotycznymi potrawami. Do czasu, gdy własny organizm i lekarz powiedzieli mu: dosyć! Wtedy przyszło otrzeźwienie, ale na darmo było już szukać tradycyjnych piekarni. Były już tylko fabryki piekarnicze. Wtedy Arek pomyślał o stworzeniu
Chlebodawcy - projektu własnej wirtualnej piekarni. Ze 100 procentami smaku, 100 procentami zdrowia i w 100 procentach naturalną. Jednak zanim to się mogło stać Andrzejewski przemierzył Polskę w poszukiwaniu najlepszych zakwasów, najlepiej zachowanej pamięci o chlebie wypiekanym w piecach opalanych drewnem.
Zanim udało mu się stworzyć wymarzony chleb wiele bochenków w złości dosłowni wyrzucił za okno. W końcu udało mu się opracować ten najlepszy zakwas, który nawet otrzymał imię Hieronim. Dzisiaj Chlebodawca dzieli się swoimi zakwasami, opracowanymi na podstawie mieszanek zakwasów pochodzących z różnych zakątków Polski. Można je otrzymać na specjalnych warsztatach, które Arek Andrzejewski prowadzi w
Smolna 8 Studio. W tym samym miejscu o chlebach, zakwasach i innych kiszonkach z Chlebodawcą rozmawiała Aga Kozak.
Dzisiejsza gazeta (e-wydanie)
Wszystkie komentarze
no i żyje sie 200 lat
no właśnie. Do tego to nie tylko zakwas jest tajemnicą (a zakwasów jest wiele, mam kilka ale ten najbardziej ulubiony to słodki lievito madre), ale też mąka i oczywiście różne rodzaje chleba, długi proces fermentacji, umiejętność użycia dużej zawartości wody i specjalne techniki temu służące np. stretch and fold, które budują strukturę ciasta i bochenków. To o tym zapomnieli piekarze, bo stosowanie gotowych enzymów jest łatwiejsze. Chleb na zakwasie z foremki to tylko początek.