Tym razem z kamerą zaglądamy do kuchni niezwykłego miejsca - Villi Intraty przy Pałacu Królewskim w Wilanowie. Choć nie jest to restauracja, organizowane są tutaj warsztaty rekonstrukcji kulinarnych oraz specjalne, uroczyste kolacje, podczas których można nauczyć się wykonywać oraz spróbować dań inspirowanych oryginalnymi recepturami z najstarszych polskich książek kucharskich. W tajniki staropolskiej kuchni wprowadził nas tutejszy szef kuchni Maciej Nowicki, szef kuchni z wieloletnim doświadczeniem, zdobywanym m.in. w Anglii i Francji, ekspert w dziedzinie historii kulinariów. Jak się okazuje, kuchnia staropolska XVII wcale nie opierała się głównie na mięsach - ponieważ był to produkt drogi, jadano je 'od święta', a podstawę diety stanowiły warzywa, kasze oraz słodkowodne ryby, czasem gatunków, których dzisiaj próżno szukać w stawach i rzekach. Ponadto przez większość roku obowiązywał post, podczas którego niedozwolone było spożywanie produktów pochodzenia zwierzęcego.
To, co może zaskoczyć, to niezwykłe zestawienia smaków oraz ich intensywność. Dania były wyraźnie słodkie, korzenne, ostre od pieprzu i kwaśnych dodatków. Jak wyjaśnia Nowicki, w XVII wieku cukier traktowano jako przyprawę, więc posypywanie nim mięsa czy ryb nie było niczym dziwnym.
Oczywiście potrawy przyrządzane podczas warsztatów czy na kolacje nie są dokładnie tym, co jadali nasi przodkowie, ale próba ich rekonstrukcji i stworzenia dań zawierających określone składniki, czy smaki, ale w formie dostosowanej do podniebień smakoszy z XXI w. Taka też była zupa z pieczonych czerwonych cebul, jaką przygotowaliśmy w warsztatowej kuchni Muzeum. Inspiracją dla niego był przepis na cebulową polewkę z 'Compendium Felculorum', najstarszej znanej polskiej książki kucharskiej.
Polewka z cebule
'Compendium Felculorum'*
Cebule w talarki nakraj, usmaż w maśle, wlej wody ciepłej, wyciśnij cytrynę albo octu winnego łyżkę wlej. Ususz z chleba białego grzanek, dawaj na półmisek, potrząsnowszy pieprzem.
A tu uwspółcześniona wersja staropolskiej receptury:
Krem z pieczonej czerwonej cebuli z dynią i amarantusem
Składniki (na 4 porcje):
500 ml wywaru warzywnego
300 g cebuli czerwonej
100 ml wina czerwonego wytrawnego
1 łyżeczka tartego piernika gastronomicznego Pokojskiego
lub duża szczypta cynamonu
2 goździki, roztarte
odrobina gałki muszkatołowe
300 g dyni piżmowej
1/2 cytryny
4 łyżki tłuszczu gęsiego lub oleju
4 łyżki ekspandowanego amarantusa (do kupienia na stoiskach lub w sklepach ze zdrową żywnością)
Cebule obierz, ułóż w żaroodpornym naczyniu. Dynię obierz, pokrój w 2 cm kostkę, skrop sokiem z cytryny. Cebule i dynię polej tłuszczem, wymieszaj, wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz do miękkości.
Wyjmij warzywa z pieca. Cebule dodaj do bulionu warzywnego, doprowadź do wrzenia i gotuj na średnim ogniu ok. 15 minut. Zmiksuj blenderem. Dodaj wino i przyprawy korzenne, wymieszaj. Postaw z powrotem na kuchence, doprowadź do wrzenia i gotuj na małym ogniu 5 minut. Dopraw solą i pieprzem. Podawaj z kawałkami pieczonej dyni i amarantusem.
Dzisiejsza gazeta (e-wydanie)
Wszystkie komentarze