Korzystając z końca sezonu turystycznego, postanowiliśmy wybrać się nad polskie morze. A jeśli morze, to muszą być ryby. W poszukiwaniu ciekawych pomysłów na polskie, lokalne ryby odwiedziliśmy restaurację Mercato w gdańskim hotelu Hilton, niedawno wyróżnioną rekomendacją przez polski Slow Food. Wraz z Adamem Woźniakiem, szefem kuchni, przygotowaliśmy danie inspirowane starym, kaszubskim przepisem na zasalanego łososia. Zgodnie z tradycyjną recepturą surowe filety ryby pokrywano mieszanką soli, cukru i cebuli, dzięki czemu mięso kruszało, a jednocześnie konserwowało i można je było dłużej przechowywać.
W przepisie można użyć mięsa łososia bałtyckiego, ale też filetów zbliżonych ryb - troci lub pstrąga.
Troć zasalana z piklowaną cebulą
Składniki (na 6 osób)
6 filetów z troci (łososia bałtyckiego lub pstrąga), każdy ważący 300 g
300 g soli
200 g cukru
50ml anyżówki
skórka otarta z 1 cytryny
4 czerwone cebule
100 ml octu jabłkowego
30 g cukru
20 g soli
4 ziarenka ziela angielskiego
1 pęczek pietruszki
1 pęczek koperku
3 pory (zielone części)
Filet oczyść z ości i skóry, umyj w zimnej wodzie z pozostałości krwi. Osusz na ręcznikach papierowych. W misce połącz cukier, sól, skórkę z cytryny i anyżówkę. Mieszankę rozłóż równomiernie na filetach i delikatnie przyklep dłonią. Odstaw do lodówki na ok. 5 godzin.
Zagotuj ocet jabłkowy z cukrem, solą, zielem angielskim. Wyłącz gaz, odstaw na 2-3 minuty. Dodaj cebulę (przekrojoną na pół i podzieloną na segmenty) Odstaw na kilka godzin do zamarynowania.
Przed podaniem filety opłucz po bieżącą wodą, osusz, podawaj z marynowana cebulką i świeżymi ziołami o ostrym smaku, posypane solą morską i skropione oliwą.
DODATKI:
Przygotuj zieloną oliwę: Natkę i koperek umyj, osusz, posiekaj i zmiksuj z taka ilością delikatnej oliwy, by uzyskać zielony olej (jeśli chcesz możesz przecedzić go przez sitko, by był klarowny).
Przygotuj popiół z pora: Oczyszczonego pora przekrój wzdłuż na pół, ułóż na blasze wyłożonej pergaminem i wstaw do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Piecz tak długo, aż por się spali. Zmiksuj w blenderze na puder.
Dzisiejsza gazeta (e-wydanie)
Wszystkie komentarze