Paweł Oszczyk, szef kuchni restauracji La Rotisserie w hotelu Mamaison Le Regina w Warszawie, laureat nagrody Prix au Chef de L'Avenir przygotowuje zupę krem z białych szparagów z wędzoną trocią, kompresowanym jabłkiem, marynowanymi buraczkami i mikroziołami.
Zupa z białych szparagów z wędzona trocią
Składniki (4 porcje):
Zupa:
1 pęczek białych szparagów
120 g białych warzyw (szalotka, por - biała część, korzeń selera)
1 obrany ziemniak
0,7 l lekkiego bulionu drobiowego
0,2 śmietanki kremówki
sól, pieprz, olej
Białe warzywa i ziemniaka pokrój w cienkie plastry, przesmaż na oleju tak, by się zanadto nie zrumieniły. Zalej bulionem i gotuj ok. 15 minut. Dodaj pokrojone w kawałki szparagi (czubki szparagów o długości 4-5 cm. pozostaw do dekoracji i nie dodawaj ich do pozostałych warzyw). Gotuj kolejne 15 minut. Dodaj śmietankę, zmiksuj. Przecedź przez drobne sito i dopraw do smaku.
Wędzona troć:
400 g filetu z troci
50 g soli
1 l wody
Wiórki drzewa owocowego do wędzenia
Sól rozpuść w wodzie i pozostawić w niej filet z troci na 40 minut. Osusz i piecz przez 40 minut do 1 godziny w temperaturze 38 - 40 C. Obwędż na wiórkach drzewa owocowego przez 3 - 4 minuty.
Na rancie talerza ułóż: cienkie plastry młodego buraka, marynowanego w słodko-kwaśnej zalewie, zblanszowane i obsmażone na maśle czubki białych szparagów, plastry jabłka marynowane w Żubrówce, świeże zioła, kruszonkę z migdałami i kminkiem, krople esencji z cytryny.
Na środku talerza ułóż kawałek troci, udekoruj kawiorem z troci i smażonymi listkami bazylii. Na talerz nalej porcję zupy ze szparagów.
Dzisiejsza gazeta (e-wydanie)
Wszystkie komentarze