W Malmö znajdują się trzy restauracje wyróżnione symbolem jednej gwiazdki w przewodniku Michelina. Jedną z nich , a jednocześnie pierwszą w historii szwedzką restauracją prowadzoną przez kobietę szefa kuchni, która otrzymała gwiazdkę Michelina, jest Bloom in the Park. Za sterami tutejszej kuchni od kilku lat stoi Titti Qvarnström, która swoje kulinarne szlify zdobywała w Danii, a potem w Niemczech. W swojej niewielkiej kuchni opowiedziała nam o tym, dlaczego w jej restauracji nie ma menu oraz z jakich produktów najbardziej lubi korzystać. O tym, jak Titti trafiła do świata wielkiej gastronomii.
Więcej 27 czerwca w 'Wysokich Obcasach?.
Restauracja Bloom in the Park
Pildammsvägen 17
www.bloominthepark.se
Przepis:
Wiosenny kurczak z topinamburem
Składniki:
2 małe, całe wiosenne kurczaki (każdy ważący po 250 g)
30 g marchwi
1 cebula
1 ząbek czosnku
biały pieprz
ziele angielskie
liść laurowy
ziarna kolendry
200 g topinamburu 25 g masła
100 g mleka 100 ml oliwy
1 pęczek mieszanych ziół
listki szczawiku do dekoracji.
Kurczaki podziel na udka, skrzydełka, filety z piersi. Resztki przełóż do garnka, dodaj warzywa i przyprawy, i gotuj aż do uzyskania esencjonalnego wywaru. Odcedź wywar i zredukuj do połowy objętości. Nóżki konfituj w temperaturze 83 stopni w kurzym tłuszczu przez 12 godzin. Z ugotowanych udek usuń kości, a mięso obsmaż na patelni na odrobinie bulionu. Piersi wraz z kostką obsmaż na patelni z odrobiną masła i tymiankiem. Odłóż, by mięso odpoczęło; usuń kość. Topinambur umyj, obierz ze skórki. Skórki obgotuj w osolonym wrzątku, ułóż na blasze wyłożonej pergaminem tak, aby łupinki na siebie zachodziły. Oprósz solą morska i wstaw do piekarnika nagrzanego do 130 stopni. Piecz, aż łupinki się delikatnie zrumienią. Wyjmij, odstaw do wystudzenia. Obrane topinambury pokrój na kawałki, obsmaż na maśle (uważaj, by się nadto nie zrumieniły). Dodaj mleko i gotuj, aż będą miękkie. Odcedź, zmiksuj na purée, dopraw solą. Pęczek mieszanych ziół (pietruszka, tymianek, bazylia) drobno posiekaj. Zalej zioła oliwą nagrzaną do 80 stopni, odstaw na kwadrans, odcedź ziołową oliwę. Na talerzu ułóż kawałki piersi, mięso z udka, purée z topinamburu, udekoruj oliwą ziołową, chipsami z łupinek topinamburu oraz listkami szczawiku i amarantusa.
Zobacz pozostałe odcinki
'Minty od kuchni'
Dzisiejsza gazeta (e-wydanie)
Wszystkie komentarze