Jarosław Puzio, roaster oraz właściciel palarni i kawiarni Enklawa we Wrocławiu: – Kawa jest produktem rolnym i tak jak w przypadku innych produktów rolnych, jej jakość jest związana ze środowiskiem, w którym rośnie. Gleba powinna być dobrze porowata, wulkaniczna, gliniasta. Najlepiej, jeśli uprawa znajduje się na częściowo nasłonecznionym zboczu, bo pełne nasłonecznienie może powodować u wiśni kawowca stres i hamować jej rozwój. Optymalne nachylenie wynosi ok. 15 stopni. Bogate i doświadczone farmy selekcjonują miejsca, które są najlepsze do rozwoju kawowca. Bardzo często celowo zaciemniają krzewy, aby wydobyć z nich maksimum smaku. Albo od razu sadzą krzewy w takich miejscach, wiedząc z doświadczenia, że są najlepsze. Takie ziarna sprzedawane są wtedy jako microloty – oczywiście różnią się znacząco ceną, ale przede wszystkim smakiem od tych zwykłych.
– Wilgotny, z naprzemiennymi opadami deszczu i temperaturami 15-26 st. C. Przymrozki, szczególnie w okresie kwitnięcia, z pewnością zniszczą delikatne kwiaty kawowca. Zbyt wysokie temperatury również.
– Wysokość ma zasadnicze znaczenie w smaku kawy!
– Wpływa na rozwój ich cukrów, kwasów złożonych. Im wyżej, tym lepiej. Po prostu ziarno potrzebuje więcej składników odżywczych, aby rosnąć, co przekłada się na bardziej kompleksowy smak. Na większych wysokościach istnieją większe wahania pomiędzy temperaturami dnia i nocy. Uważa się, że to pomaga kawowcom w produkcji bardziej złożonych kwasów i cukrów w ciągu dnia, w nocy natomiast, przy niższej temperaturze, proces ten spowalnia, a owoc je „magazynuje", ziarna mają większą gęstość.
Im więcej cukrów wytworzy się podczas dojrzewania, tym słodszy, bardziej klarowny, kompleksowy będzie profil smakowy – owocowy, cytrusowy, kwiatowy. Kawa uprawiana na niższych wysokościach oraz w klimacie wilgotnym i gorącym – np. w Indonezji – będzie miała niższą kwaskowość i złożoność. Profil smakowy będzie charakteryzował się nutami czekoladowymi, orzechów, bardzo często będzie ziemisty.
Jeśli ktoś lubi mniej kwaskowości, powinien szukać kawy z upraw położonych poniżej 1000 m n. p. m. Powyżej zaczyna się kwaskowość. A powyżej 2000 m n. p. m. – jest czad kwaskowość, kwiatowość. Takie potrafią być kawy z Etiopii, Kenii czy Kolumbii.
– Np. kawy z Ameryki Środkowej są łagodne z wyrazistym profilem smakowym. Bourbon, Typica, Caturra to najczęstsze odmiany. W krajach tych przeważa obróbka myta, co nadaje kawie wyrazistego smaku, wyższej kwaskowości. Z kolei kawy z Ameryki południowej cechuje wyraźne body i mniejsza kwaskowość. Wiele kaw jest w obróbce naturalnej. Są to najczęściej kawy „na co dzień", „śniadaniowe", ale to nie znaczy że są gorsze.
Natomiast kawy z Afryki znane są przede wszystkim ze swych smaków owocowych. Kenia, moje ulubione gatunki, to jeżyny i czarne porzeczki. Etiopia to cytrusy, jaśmin, jagody – w obróbce naturalnej.
Kawy z Azji i Pacyfiku różnią się znacznie od kawy uprawianych w innych częściach świata.
Jest to związane z położeniem geograficznym – uprawy rosną tam nisko – oraz bardzo dużą wilgotnością. Uprawiane są bardzo często w małych gospodarstwach przydomowych i traktowane bardziej jako uprawa przemysłowa niż kawa specialty. Choć miałem pyszną kawę np. Sumatry. Indonezyjskie kawy cechują się profilem ziemistym, ziołowym, są cierpkie, często pikantne, mają pełne body. Smak jest ciężki, a kwaskowość niska.
– Kawa „powstała" w Etiopii, gdzie występuje kilka tysięcy unikalnych odmian. Jest ich tak
wiele, że zaprzestano systematyzować poszczególne z nich i na paczkach z kawą umieszczana
jest po prostu nazwa „ethiopian heirloom". W innych częściach Pasa Kawowego – pomiędzy
Zwrotnikiem Raka i Zwrotnikiem Koziorożca – odmian jest poniżej 100. Typica i Bourbon to dwie z najczęściej wybieranych upraw.
Generalnie farmerzy wybierają te odmiany, które dobrze rosną w określonym środowisku, biorąc pod uwagę potencjał plonów, wielkość ziaren, jakość, odporność na choroby i podatność na klimat, wysokość krzewów.
Ale niektórzy wybierają odmiany cechujące się wyjątkowym profilem smakowym, jak np. Gesha. Odmiana ta pochodzi z doliny pod tą samą nazwą w Etiopii. Przy czym ta sama odmiana uprawiana w innych warunkach będzie miała inny smak.
– Wiśnie kawowca, podobnie jak śliwki czy brzoskwinie, są owocami pestkowymi. Muszą
być przetworzone. Ale śliwka to dla nas jej miąższ, a nie pestka. Z kawą jest odwrotnie. Musimy
wydobyć i osuszyć ziarno owocu kawowca, ziarno podlega w tym czasie również fermentacji.
Metod jest kilka i każda ma kolosalny wpływ na smak kawy oraz sposób jej wypału. Są dwa podstawowe sposoby obróbki: mokra, czyli myta, oraz sucha, czyli naturalna.
W smaku obróbki mytej znajdziemy cytrusy, owoce pestkowe, pomarańcze, limonki, brzoskwinie, aromaty kwiatowe. Taka kawa jest bardzo złożona w smakach, czysta, świeża. Metoda ta pozostawia czysty smak ziarna, „oddaje" teren na jakim rosła, wyjątkowość farmy.
Natomiast w przypadku obróbki suchej smak jest pełniejszy, delikatnie mniej kwaskowy, słodszy, profilem smakowym przypomina jagody, truskawki, borówki, maliny. Ma pełniejsze body niż kawy myte.
– Najprościej, mamy trzy główne poziomy wypału: jasny, średni i ciemny. Jasny to wypał
najkrótszy. Kawa wypalana jest w taki sposób, aby w ziarnach pozostało jak najwięcej smaków
przypisanych naturalnie do odmiany botanicznej, terenu itp. Jak najmniej roastera. Otrzymujemy tu wyraźnie wyczuwalną kwasowość cytrusową, taka kawa jest lekka, herbaciana.
Wypał średni cechuje się zachowaniem równowagi pomiędzy cechami naturalnymi kawy, a doświadczeniem roastera. Łączy delikatną kwasowość, smaki charakterystyczne dla danej kawy z nutami karmelizowanych cukrów, mlecznych czekolad, toffi. Wypał taki ma na celu stworzyć filiżankę o pełniejszym body, słodszą. W Enklawie tak wypalamy kawy pod espresso.
Ciemniejsze palenie, ze względu na dłuższy proces palenia, ma najmniej naturalnych
nut smakowych ziarna. Wbrew pozorom nie jest to wypał łatwy. Cechuje go bardzo
niewielka kwasowość, prawie żadna. Są to raczej smaki gorzkiej czekolady, ciemnego karmelu.
Kawa ma ciężką cielistość. Zapach jest „dymny". Kawy te są uwielbiane przez pijących je z
mlekiem lub na tureckim bazarze w Stambule
Ważna sprawa: nawet najlepsza kawa może przestać smakować wyśmienicie, jeśli zostanie źle
zaparzona. Ale przede wszystkim liczy się woda, woda i jeszcze raz woda. 97 proc. espresso to woda. Następnie ważna jest grubość mielenia.
– Ekspresy przelewowe, czyli metoda najpopularniejsza, dają smak lżejszy, body jest zazwyczaj średnie do lekkiego. Pozostawiają aromat i smak ziarna. Tak zwane metody alternatywne – jak dripper czy aeropress – to metody zaparzania przeznaczone głównie dla kaw palonych jasno. Napar jest przejrzysty, delikatny, często herbaciany. Dzięki tym metodom możemy delektować się czystym smakiem kawy, jej kwaskowością itd.
Typowa filiżanka kawy zawiera ponad tysiąc substancji chemicznych. Poprzez metodę pour-over możemy „wyciągnąć" ich jak najwięcej. Z kolei espresso ma gęstą i kremową konsystencję. Jest napojem „mocnym", wyrazistym, intensywnym w smaku, ale powinno być słodkie.
Dzisiejsza gazeta (e-wydanie)
Wszystkie komentarze