Piotr Wendołowski, sommelier, właściciel Składu Wina i Oliwy Appellation:
Na święta, czyli po pierwsze na wigilijny stół, po drugie pod choinkę, po trzecie dla siebie i bliskich. Moim zdaniem nie powinniśmy obawiać się wytrawności w winie. Do dań z kapustą podajemy wina chude, w pełni wytrawne jak rieslingi, ale już do śledzia z cebulką czy w śmietanie rieslingi o wysokim poziomie kwasowości. Do tych dań pasują w pełni wytrawne, oznaczone czasem reserve, ale mające tzw. ciało, czyli wino o większej gęstości. Do dań z karpia świetne będzie chablis, białe burgundy, a także chardonnay zrobione w stylu „kalifornijskim". Te ostatnie ze sporym ciałem z nutami maślanymi i waniliowymi będą dobre zwłaszcza do smażonego karpia. Ważne jest dobranie lekkości wina do lekkości potrawy – im tłustsza potrawa, tym tłustsze wino. Do pstrąga świetne będzie klasyczne sauvignon blanc. Do grzybów riesling, ale również sangiovese w różnych jego odsłonach jak Chianti iBrunello di Montalcino, a także Rioja. Prosecco może jest sympatyczne jako aperitif. Ale jeżeli nie potrafimy z niego zrezygnować, wybierajmy brut, czyli wytrawne, a nie extra dry, czyli półwytrawne. Sprawdzi się w czasie długiej wigilii, jest dobre na przerwę, bo czyści kubki smakowe. Na tę okazję wolę bardziej szlachetne wina musujące robione metodą tradycyjną, czyli Champagne, Cava, Franciacorta czy znakomite polskie wina musujące Smolis, Dom Jantoń. Oczywiście brut i brut nature.
– Bardzo lubiane wina, które nie pasują do świątecznej wigilii, to sauvignon blanc z Nowej Zelandii z regionu Marlborough.
– Są zbyt aromatyczne, zbyt w nich duża ilość egzotycznych nut przytłumiających potrawy wigilijne. Kolejne, które mniej pasują do samej wieczerzy, to primitivo, zbyt aromatyczne, zbyt dużo słodyczy resztkowej niepasującej do wigilijnych potraw. Podobnie ma się rzecz z Amarone – szlachetnym i potężnym winem z regionu Valpolicella. To wino zostawiam sobie na sam koniec, po deserze, kiedy zasiadamy i długo gawędzimy w noc Bożego Narodzenia.
– Właśnie te wina nadają się na tę okazję. Boże Narodzenie to czas na obdarowywanie bliskich. Ja zachęcam do wybierania win wyjątkowych z najlepszych apelacji w Bordeaux, Burgundii, Toskanii, Veneto czy z Kalifornii, Australii.
– Moim zdaniem wino Czajkowski jest wyjątkowym czerwonym winem polskim, gdzie też używa się metody appassimento, czyli suszenia gron po zbiorze, aby zwiększyć koncentrację cukru i kwasowości w owocach, co przekłada się na wino o większej strukturze, wyższym poziomie alkoholu, a także cukru resztkowego. Przy okazji prezentów świątecznych warto się zorientować w upodobaniach obdarowanego, czy wino, które kupimy, sprawi mu przyjemność. Potem należy się udać do sklepu specjalistycznego i tam szukać doradztwa.
– Zacytowałbym tu stary wierszyk: „Ryby, drób i cielęcina lubią tylko białe wina. Zaś pod woły, sarny, wieprze jest czerwone wino lepsze. Frukty, deser i łakotki lubią tylko wina słodkie, a szampany wie i kiep można podczas, po i przed".
Jednak do tych wieprzy, do szynki pasuje bardziej wino białe jak sauvignon blanc, z kolei szampan nie za bardzo pasuje do czerwonych mięs. W zasadzie lepiej kierować się tym, że białe wina pasują do białych, jasnych potraw, czerwone do czerwonych, ciemnych. Sprawdza się także zasada, że do starych długo dojrzewających serów serwujemy stare cięższe wina.
Zawsze ważna jest struktura potrawy, jej kwasowość, a dobry paring polega na tym, aby wino podbiło jakość tego, co mamy na talerzu i odwrotnie, aby osiągnąć efekt synergii, a nie tylko dopasowania. I pamiętajmy, że wina o intensywnych aromatach mogą zabić smak potraw. Z kolei rieslingi lub wina pinot noir, te ostatnie póki co nie są kochanymi winami w Polsce, wpasowują się w profil aromatyczno-smakowy wielu potraw.
– Wprowadziliśmy wina portugalskie prezentujące klasyczne podejście do wina. Mają także świetny stosunek jakości do ceny. Pojawiły się także nowe wina francuskie z doliny Rodanu, a także Bordeaux, do tego Burgundia. Jest to region szczególnie mi bliski, bo podczas studiów podróżowałem autostopem przez Burgundię i miałem okazję smakować tamtejsze wina.
– Dobrze, aby kieliszek do wina był wykonany z przezroczystego, najlepiej z cienkiego szkła, tak aby widzieć kolor wina i obserwować, jak zmienia się pod względem temperatury. Idealne są kieliszki z krystalicznego szkła. Nóżka musi być smukła i długa, aby móc chwycić kieliszek i nim zakręcić. To pomaga wydobyć aromat. Dobrze, aby kieliszek był w kształcie pąka tulipana zwężającego się ku górze, ale na tyle szerokiego u góry, aby można było włożyć do niego nos, ciesząc się zapachem.
– Wina wytrawne nalewamy do wysokości 1/3 – 1/5 wysokości w zależności od tego, gdzie w czaszy znajduje się najszersze miejsce. Od razu dodam – to nie są reguły restauracyjne, gdzie określona pojemność jest obowiązująca. Do wina czerwonego wybieramy większe czasze. Pamiętajmy, aby kieliszki do wina były okrągłe, nie kanciaste.
Co do tych do szampana, to dziś odchodzi się od kształtów tzw. fletu na rzecz kieliszków do białego wina.
– Trzeba przejść szereg testów – od wielu próbek gleby przez uprawę winorośli i proces wytwarzania. Ekologiczne winiarstwo to takie, gdzie uprawa jest przyjazna dla środowiska, gdzie stosowane nawozy i środki ochrony roślin są wyłącznie pochodzenia naturalnego. W winiarstwie ekologicznym stosowanie nawozów sztucznych, pestycydów, herbicydów, antybiotyków, genetycznie modyfikowanych substancji, chemicznych środków ochrony roślin jest zabronione, ogranicza się również preparaty chemiczne w trakcie wytwarzania wina. Np. w trakcie uprawy używane środki ochrony roślin chemiczne wnikają w głąb rośliny, natomiast te pochodzenia naturalnego pokrywają rośliny filmem i gdy przychodzi deszcz, preparat jest spłukiwany, trzeba znowu wyjść w pole i dokonać oprysku, a to podnosi koszt wytworzenia wina, a tym samym jego cenę. Jest to również zdecydowanie zdrowsze dla rolników opryskujących pola winorośli. Nawozy – to kompost, obornik, nawóz pochodzenia zwierzęcego, kompostowane osady z produkcji wina, wytłoki z winnicy. Winorośl jest rośliną przystosowaną przez miliony lat do koegzystencji z innymi roślinami – to wzajemne przenikanie zachodzi pod ziemią. Ważne jest też unikanie olbrzymich monokulturowych upraw, ale przedzielanie poletek uprawami innych roślin – owoców, warzyw, roślin oleistych i pastewnych. Taki zróżnicowany ekosystem jest bardziej odporny na patogeny.
– To prawda. W pewnej winnicy w Montalcino ustawiono 300 głośników, z których sączy się muzyka Mozarta. Są prowadzone badania, że odstrasza to niepożądane insekty, pobudza metabolizm roślin, a nawet zapobiega rozwojowi patogenów. Tak więc może doczekamy się czasów, kiedy zamiast oprysku winorośl będzie „słuchać" muzyki?
Dzisiejsza gazeta (e-wydanie)
Wszystkie komentarze