Małgosia Minta: Przedstawiasz się jako food designerka. Co to właściwie znaczy?

Chloé Rutzerveld: Istnieje wiele sposobów, na które ludzie pracują z jedzeniem i zajmują się jego projektowaniem. W moim przypadku oznacza to łączenie wiedzy z zakresu nauki, wzornictwa oraz technologii w celu wymyślenia nowych rodzajów pożywienia oraz sposobów konsumpcji. Mam tak, że gdy coś mnie zainteresuje, to chcę na ten temat wiedzieć wszystko i dowiedzieć się tego bardzo szybko. Krytycznie podchodzę do technologii, do rozwiązań funkcjonujących w systemie żywienia. I nie boję się zadawania pytań. Dlaczego coś jest takie, a nie inne? Co jeszcze można z tym zrobić, jak jeszcze wykorzystać lub czy na pewno sposób, w jaki daną rzecz wykorzystujemy, jest właściwy?

Tak było dla przykładu z drukarką 3D. To było z pięć lat temu. Ludzie pytali mnie, czy za pomocą drukarek 3D można drukować jedzenie. Owszem, można - nabijasz drukarkę czekoladą i możesz drukować czekoladki w dowolnych kształtach. Ale po co? To przecież zupełnie śmieszne, niepotrzebne.

Jak zaczęła się twoja przygoda w tym obszarze?

- Studiowałam na Uniwersytecie Technicznym w Eindhoven na wydziale wzornictwa przemysłowego. Niemal na początku studiów trafiłam do pracy przy projekcie, który dotyczył mięsa hodowanego w laboratorium, tzw. mięsa z probówki. Tak po raz pierwszy zetknęłam się z kombinacją designu, nauki, technologii i jedzenia - i nagle wszystkie klocki układanki znalazły się we właściwym miejscu, odnalazłam działkę, w której mogę realizować wszystkie swoje zainteresowania. 

Jedzenie to dla mnie medium, za pomocą którego mogę dotrzeć do szerokiego grona odbiorców, i wdzięczny obiekt do eksperymentów - eksperymentuje się z nim stosunkowo łatwo, a dodatkowo łatwo możesz uzyskać na jego temat opinie innych.

Muszę cię zapytać o to mięso z próbówki.

- Problemem, jakim mieliśmy się wówczas zająć, było wymyślenie nowych produktów lub innych sposobów na to, by takie mięso znalazło miejsce w codziennym życiu konsumentów.

Innych interesowała głównie forma podania, mnie interesowała baza - jak to mięso powstaje, jak smakuje, jak się zachowuje podczas gotowania.

To był 2012 r., zupełne początki tej technologii. Tym bardziej było fascynujące móc się tym zajmować. Im więcej wgryzałam się - nomen omen - w temat, tym bardziej narastało we w mnie pytanie, po co to robimy. Ta technologia jest bardzo skomplikowana, a produkcja takiego “laboratoryjnego” mięsa długa i niezwykle kosztowna. Po co, skoro mamy do dyspozycji dobrze znane, zasymilowane przez społeczeństwo produkty pochodzenia roślinnego, które są tańsze i prostsze w wytwarzaniu?

Zaczęło mnie też zastanawiać, jak daleko ludzie byliby skłonni się posunąć, by jeść takie mięso. Czy byliby skłonni hodować np. mięso z własnych komórek? W końcu to z laboratorium to nadal mięso z komórek zwierząt, a jego “wyhodowanie” zużywa bardzo dużo zasobów. A człowiek de facto nie robi nic.

By to unaocznić, sięgnęłam po dość radykalne rozwiązanie czy raczej jego propozycję - wymyśliłam hipotetyczny amulet, który każdy z nas nosiłby na szyi, zintegrowany z naszym organizmem, w którym każdy z nas mógłby hodować swoje mięso. W dodatku od naszego zachowania zależałaby jego jakość - jeśli siedziałabyś cały dzień na kanapie, to w amulecie powstawałoby tłuste, mielone mięso, a jeśli uprawiałabyś sport - stek. Cały system charakteryzowałby zamknięty obieg energii - aby pozyskać energię ze zjedzonego mięsa, wpierw musisz ją “zainwestować”.

Dość brutalna wizja.

- Ale pokazująca, że jeśli chcesz jeść mięso, musisz się wysilić, ponieść tego koszt. Gdy założyłam model takiego amuletu na wystawę, ludzie podchodzili, przyglądali się z lekkim niepokojem, inni - z szokiem w oczach, ale też zaczynali się głębiej zastanawiać nad problemem. Podejrzewam, że gdyby właśnie tak miała wyglądać przyszłość jedzenia mięsa, to pewnie wielu z nas od razu przeszłoby na weganizm (śmiech).

W ostatnim roku można było zobaczyć sporo nagłówków mówiących, że musimy zrezygnować z jedzenia mięsa, żeby ocalić planetę. Myślisz, że doczekamy takich czasów, że przestaniemy jeść mięso?

- To bardzo złożony temat. Po pierwsze dlatego, że mocno polityczny, powiązany z ekonomiami krajów. Po drugie, jedzenie mięsa jest kwestią uwarunkowaną społecznie - sama jestem wegetarianką, ale moi rodzice nie mogliby zrezygnować zupełnie z jedzenia mięsa. To jest ich prawo. Sama uważam, że ludzie nie przestaną jeść mięsa, dopóki będzie ono dostępne i stosunkowo tanie.

No to zajmijmy się tą przyszłością z mięsem czy bez mięsa. Wspominałyśmy o drukowaniu jedzenia, o mięsie z próbówki, a mi do głowy przychodzi jeszcze jedna wizja rodem z kreskówek - jedzenie w tabletkach, w dodatku takich, które się bierze dla konkretnego celu, np. żeby się lepiej skoncentrować.

- Takie pigułki już mamy - choć nie jest to sensu stricte jedzenie. Mowa o lekach nootropowych, czyli suplementach poprawiających funkcje poznawcze. Masz też różnego rodzaju shaki, które mogą zastąpić całkowicie pożywienie, dostarczając wszystkich potrzebnych substancji odżywczych. Zamawiasz sobie jedynie zestaw o określonej kaloryczności i gotowe.

Ciekawą perspektywą, która zresztą jest tematem moich obecnych badań, jest pozyskiwanie substancji odżywczych z grzybów czy bakterii. Moglibyśmy w ten sposób pozyskiwać białko czy witaminy bez konieczności oddawania ziemi pod uprawy czy hodowlę zwierząt. To niezwykle ciekawy kierunek.

Ale na koniec dnia ktoś to musi zjeść - czy właśnie wtedy ty wchodzisz do gry?

- Tak. Niektóre nowe produkty nie wyglądają szczególnie dobrze lub nie smakują. I zadaniem food designerów jest uczynienie choćby takich shake’ów interesującymi, apetycznymi poprzez modulację kolorów, tekstur, zapachów. W końcu zapach odpowiada za blisko 80 proc. wrażeń smakowych.

Kiedyś próbowałam takich shake’ów, które miałyby zastąpić wszystko, co jem. I choć po tygodniu pewnie nie umarłabym z głodu, to na pewno z nudów, bo w moim przypadku jedzenie to źródło przyjemności, doznań smaków, kolorów.

- Rozumiem cię, ale czy takie podejście nie jest dość egoistyczne? Bawię się w adwokatkę diabła, bo sama jestem smakoszką, uwielbiam jeść! Ale popatrz choćby na tę sałatę - wygląda świetnie. Tylko jakie są jej walory odżywcze? Czy taką miską się najem? Owszem, zapełnię żołądek, ale za dwie godziny będę znowu głodna, bo nie ma ona odpowiedniej gęstości kalorycznej. A przecież wyhodowanie tej sałaty zajęło kilka tygodni; potrzebne było na ten cel ileś litrów wody, prąd elektryczny. Więc nie jest to wcale najsensowniejsze, najbardziej zrównoważone rozwiązanie.

W dodatku szacuje się, że z jedzenia przyswajamy ok. 75 proc. wartości odżywczych - a co z resztą? W pewnym sensie to “zmarnowane” jedzenie, mimo że nic nie wyrzuciliśmy do kosza. Czy nie rozsądniejsze wydaje się wypicie zbilansowanego, całkowicie przyswajalnego koktajlu, który zaspokoi nasze potrzeby?

Czy twoim zdaniem przyszłość leży w produktach, które będą przypominać te tradycyjne, czy jednak w produktach zupełnie oryginalnych, innowacyjnych, jeśli chodzi o formę?

- Wydaje mi się, że to drugie. Wrócę na chwilę do możliwości produkowania składników odżywczych z bakterii. Tak otrzymane “proszki” można by kształtować za pomocą drukarek 3D, nadawać im odpowiednie, ciekawe struktury czy konsystencje - tutaj dla tej technologii widzę potencjał, w odróżnieniu od drukowania fikuśnych czekoladek.

 

Czy musimy się w ogóle zastanawiać nad tym, co będziemy jeść w przyszłości?

Tak. I nie mówię tu tylko o takiej konieczności ze strony branży spożywczej. Wydaje mi się, że coraz bardziej interesują się tym także indywidualne osoby. Bardziej interesujemy się tym, co trafia na nasz talerz, skąd ta rzecz pochodzi, ale też jak te nasze wybory wpływają nie tylko na nas, ale również na środowisko naturalne.

___________________

Chloe RutzerveldChloe Rutzerveld Maikel Samuels / Maikel Samuels

Chloé Rutzerveld: nauczycielka, kuratorka i konsultantka. Zachęca ludzi do krytycznego spojrzenia na produkcję jedzenia i konsumpcję. Jak przyznaje, jedzenie od zawsze odgrywało ważną rolę w jej rodzinnym domu, ale sama nigdy nie myślała, że będzie się nim zajmować. W dzieciństwie pasjonowała ją biologia, sztuka, a także pływanie, ale ostatecznie zdecydowała się na studia na politechnice. Studiowała wzornictwo przemysłowe na Politechnice w Eindhoven. Jest członkiem Next Nature Network. Łącząc projektowanie, naukę i technologię, wymyśla nowe sposoby, aby uczynić naszą żywność bardziej wydajną, zdrową i zrównoważoną. W ten sposób tworzy interaktywne instalacje, wystawy, warsztaty i eksperymentalne degustacje. Chloé była gościem specjalnym Festiwalu Przemiany, który odbył się w październiku w Centrum Nauki "Kopernik" w Warszawie.