Wygląda jak burger. Smakuje jak burger. Nie pachnie jak burger, ale ma zdecydowanie więcej wspólnego z kotletem mielonym niż sojowym. Tak w skrócie można opisać burgery ze sztucznym mięsem firmy Beyond Meat.

Ta działająca od 10 lat firma jest jedną z najszybciej rozwijających się w USA. Jej debiut giełdowy w maju był sensacją - już pierwszego dnia notowania wystrzeliły o 163 proc., a obecnie wartość spółki jest o 830 proc. wyższa niż w chwili debiutu. Ostatnio agencja Bloomberg zauważyła: "Beyond Meat staje się dla fast foodu tym, czym dla komputerów i telefonów był mikroprocesor". Od wiosny produkty Beyond Meat są dostępne w dużych polskich miastach. W zeszłym tygodniu pojawiły się na półkach Macro Cash & Carry. - Od 26 lipca niektóre produkty marek Linda McCartney i Beyond Meat można kupić w polskiej sieci API Market - mówi Stan McGowan, szef marketingu i sprzedaży w firmie Food Brothers dystrybuującej zamienniki mięsa.

Burgery Beyond Meat (a także "kiełbaski" i "mięso mielone") są produkowane z białka groszku, ekstraktu z żółtego groszku, fasoli mung, białka ryżowego z dodatkiem oleju rzepakowego i kokosowego. Potrafią być nawet „krwiste” - za sprawą soku z buraka i soku z granatu. 

Sukces firmy wynika z rosnącej popularności „podrobionego mięsa”, czyli udających mięso produktów uzyskanych z roślinnych składników. Dotąd większość produktów tego typu opierała się na soi (np. tofu, tempeh) lub glutenie, ale białko grochu wyniosło je na nowy poziom.

Czy podrobione mięso jest zdrowe?

Katarzyna Chyż, dietetyczka i wegetarianka, uważa Beyond Burger za dobry produkt dla mięsożerców, początkujących wegetarian i osób, które lubią mięso, lecz muszą zdecydowanie ograniczyć jego spożycie z przyczyn zdrowotnych. Jej zdaniem świadomi wegetarianie, którzy nie szukają smaku mięsa, mogą traktować ten produkt jako wegetariański fast food.

– Próbowałam, nie zrobił na mnie wrażenia – mówi Chyż.

Według niej struktura kotleta jest lekko gąbczasta i nie do końca przypomina mięso. W dodatku to produkt bardzo wysoko przetworzony, a do takich dietetycy zawsze podchodzili z rezerwą. Już samo pozyskiwanie białka z groszku jest skomplikowanym procesem, następnie wytwarza się z niego rodzaj włókien, które odpowiadają za konsystencję sztucznego „kotleta”.

Niezbyt duży Beyond Burger zawiera 20 gramów białka. Dostarczenie takiej ilości białka z roślin wymagałoby zjedzenia ok. 300 g zielonego groszku lub ciecierzycy z puszki. Nasiona roślin strączkowych takich jak groch, fasola czy cieciorka charakteryzuje (obok białka) dość duża zawartość węglowodanów. Natomiast Beyond Burger zawiera zaledwie 3 g węglowodanów, co może być dobre dla tych, którzy chcą ograniczać ich spożycie. Białko z groszku ma wysoką wartość odżywczą, jest lekkostrawne i bywa wykorzystywane w odżywkach dla sportowców.

- Problematyczny może być obecny w Beyond Burgerze olej kokosowy, który jest źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych, a tych powinno się unikać, chociażby ze względu na zwiększanie ryzyka rozwoju miażdżycy. 100-gramowy kotlet z wołowiny zawiera porównywalną ilość nasyconych kwasów tłuszczowych do burgera Beyond Meat - podkreśla Katarzyna Chyż. I dodaje, że za kaloryczność tego burgera w największym stopniu odpowiadają właśnie tłuszcze.

Czy Polacy pokochają sztuczne mięso?

Burgery i kuchnia amerykańska są najbardziej popularnym jedzeniem zamawianym przez Polaków z dostawą do domu. W większości województw (z wyjątkiem opolskiego, lubuskiego i łódzkiego) zajmują twarde drugie miejsce po pizzy. Cena przeciętnego zamówienia jedzenia z kuchni amerykańskiej wynosi 43,1 zł. Wśród najpopularniejszych dodatków do burgera są sałatka (30 proc.) i frytki (24 proc.).

Burger to przede wszystkim wołowina (66 proc. zamówień). Dania wegetariańskie w tej kategorii to zaledwie 4 proc. zamówień - wynika z raportu „Klikasz i jesz” przygotowanego na zlecenie PizzaPortal.pl.

embed

- Ogólnie polski rynek raczkuje, ale zainteresowanie roślinnymi zamiennikami mięsa rośnie bardzo szybko - mówi Stan McGowan, szef marketingu i sprzedaży w firmie Food Brothers dystrybuującej zamienniki mięsa. Jego firma wprowadziła bezmięsne produkty Linda McCartney i Beyond Meat na polski rynek w lutym 2019 r. i każdego miesiąca sprzedaż rośnie.

Zainteresowanie klientów potwierdza także Łukasz Błażejewski zarządzający siecią Meet & Fit, jedną z tych, w których można kupić burger Beyond Meat. - Burgery z Beyond Meat sprzedają się bardzo dobrze. W segmencie wegańskim odpowiadają średnio za 30-40 proc. sprzedaży. W niektórych lokalach wyżej, np. przy ul. Grzybowskiej w Warszawie nawet 50 proc. Ludzie spod Warszawy przyjeżdżają w weekendy, żeby spróbować - mówi Błażejewski. 

embed

Jednak to wciąż nisza. Łącznie burgery tej marki we wszystkich restauracjach Meet & Fit wybiera zaledwie 3 proc. klientów tej sieci. Decyduje cena: restauracje kupują jeden 100-gramowy kotlet Beyond Burger za 14-15 zł i sprzedają go w burgerze za 25-35 zł. Dla porównania: za 100-gramowy kotlet wołowy restauracja płaci 2,20-2,40 zł. 

Z raportu firmy Stava o rynku dowozów jedzenia w 2019 r. wynika, że diety oparte na produktach roślinnych będą zyskiwały na popularności. Tracić będą natomiast produkty mięsne. Motywowane jest to głównie walką z globalnym ociepleniem. 

embed

Mięso sztuczne czy syntetyczne 

A to dopiero początek wyścigu o portfele tych, którzy marzą o jedzeniu mięsa bez wyrzutów sumienia. W 2013 r. podczas specjalnej konferencji prasowej w Londynie na żywo usmażono pierwszego hamburgera z 20 tys. włókien mięśniowych krowy, które wyhodowano z komórek macierzystych zwierzęcia. Hodowla trwała trzy miesiące i była wówczas bardzo kosztowna. Badania, które poprzedzały komisyjne smażenie burgera, pochłonęły 250 tys. euro. Niewątpliwie był to najdroższy hamburger w dziejach fast foodu.

Dziś konkurencja wśród hodujących mięso firm jest już duża. Ela Madej, Jutronautka w pierwszej edycji naszego programu, założyła fundusz inwestycyjny Fifty Years w 2016 r. Jego nazwę zaczerpnęła z eseju Winstona Churchilla z 1932 r., w którym pisał: "Za pół wieku zdołamy uwolnić się od absurdu hodowania całego kurczaka, skoro zjadamy z niego tylko skrzydełko czy nóżkę". Polka ma w portfelu osiem spółek hodujących mięso. - Są to zarówno firmy, które poprawiają smak i obniżają cenę produktów roślinnych, jak i firmy, które produkują biologicznie identyczne mięso nowoczesnymi sposobami - tłumaczy Madej. 

Jedną z nich jest Memphis Meats. - Jej mięso wygląda i smakuje dokładnie tak samo jak konwencjonalne mięso. Sama jadłam kurczaka i kaczkę hodowane komórkowo i były pyszne! - mówi inwestorka. Na razie jednak hodowane w kultywatorach "prawdziwe sztuczne mięso" nie jest gotowe do wejścia na rynek.

Memphis Meats zapewnia, że jej mięso jest biologicznie identyczne ze zwykłym mięsem, nie zawiera antybiotyków i nie jest modyfikowane genetycznie. Zanim wejdzie na rynek, musi zostać zaakceptowane przez Federalną Agencję Leków i Żywności oraz Departament Rolnictwa USA. Ela Madej zapewnia, że poziom, na którym obecnie mogłaby się kształtować cena detaliczna Memphis Meats, jest akceptowalny dla bardzo ekskluzywnych restauracji. - Produkują go tyle, że dość regularnie prowadzą degustacje - opowiada Madej. 

Dwa lata temu kilogram mięsa Memphis Meat kosztował ok. 5 tys. dol. Obecna cena nie jest ujawniana, ale inwestorka zapewnia, że jest niższa.

Zanim mięso z kultywatorów pojawi się na naszych stołach, kotlety i kiełbaski produkowane ze składników roślinnych staną się codziennością. Firma Technomic Inc. szacuje, że w I kwartale tego roku podrobione mięso z roślinnych składników było dostępne już w 15 proc. lokali gastronomicznych w USA. To o 3 proc. więcej niż w analogicznym okresie zeszłego roku. Głównymi producentami takiego mięsa są dwie firmy - Beyond Meat oraz Impossible Burger. Ich produkty wprowadziły takie sieci jak TGI Friday’s, Del Taco czy Carl’s Jr.

Kto w redakcji dał się nabrać na fałszywe mięso

Zamówiliśmy do redakcji sześć burgerów Beyond Meat, żeby się przekonać, czy faktycznie przypomina mięso i czy nasi mięsożercy daliby się oszukać. Dla porównania zamówiliśmy też trzy burgery z mięsem wołowym. Wnioski? 

Jarosław Kopeć z serwisu BIQdata (unika jedzenia mięsa) uważa, że nie pomyliłby burgera Beyond Meat z tradycyjnym.

- Na tle innych wegetariańskich burgerów, które jadłem, ten z Beyond Meat na pewno jest w czołówce, ale niekoniecznie jest najlepszy. Poważną konkurencję stanowią na przykład burgery z seitanu. Kotlet Beyond Meat ma przyjemną fakturę, ale brakuje mu wyraźniejszej nuty umami i aromatu grilla czy wędzonki. Nie do końca rozumiem, dlaczego to akurat ten produkt ma zrewolucjonizować rynek fałszywego mięsa.

Sylwia Czubkowska z Technologii (nie unika mięsa) sądzi, że najlepszym podsumowaniem dla burgera Beyond Meat są słowa: "produkt mięsopodobny".

- Prawdziwego mięsa całkowicie nie podrabia, ale smakowo jest lepsze niż mięso słabej jakości.

Hamburger ze zwykłym mięsem (po lewej) i hamburger ze sztucznym mięsem Beyond Meat (po prawej)Hamburger ze zwykłym mięsem (po lewej) i hamburger ze sztucznym mięsem Beyond Meat (po prawej) Fot. Maciek Jaźwiecki / Agencja Gazeta

Danuta Pawłowska z BIQdata (je mięso, ale też często sięga po potrawy wegetariańskie) przyznaje, że wegańskiego burgera jadła po raz pierwszy w życiu. 

- Byłam miło zaskoczona. Spodziewałam się cienkiej tekturowej wkładki, a dostałam wysokiego kotleta, który wyglądał na równo wysmażone mielone mięso. Jednak nie smakował jak z siekanej wołowiny. Był dosyć suchy i gładki, nie miał struktury mięsa i nie miał tłuszczu.

Joanna Sosnowska, szefowa serwisu Wyborcza.tech. Sama nie jem mięsa od 17 lat. Na tyle długo, że miałam obawy, czy burger przypominający smakiem i fakturą prawdziwe mięso przejdzie mi przez gardło. Okazało się, że nie miałam z tym żadnego problemu. 

- Może już całkiem zapomniałam, jak smakuje prawdziwe mięso, bo burger ze sztucznym mięsem wcale mi się z nim nie kojarzył. Co więcej - nie tęsknię za mięsem, więc nie mam potrzeby, żeby produkty, które jem, przypominały je smakiem, zapachem lub fakturą. Produkt Beyond Meat był smaczny, tak samo jak smaczne są burgery z ciecierzycy.

Vadim Makarenko, wydawca BIQdata i Wyborcza.Tech, przyznaje, że bardzo lubi mięso, a określenie "kotlet wegetariański" kojarzył mu się z jakąś brązową papką, która smakuje jak mokry karton. 

- Za komuny wegetariańskie jedzenie o udających nazwach było obrzydliwe. Kotlet sojowy czy zając z marchwi nie miały prawa wygrać z big makiem. Ciekawe, że kilka dekad później, w kapitalistycznej Polsce, znowu potrzeba amerykańskiej firmy, żebym rozsmakował się w hamburgerach, tyle że z podrobionym mięsem. Zrobiony z białka groszku kotlet smakował wybornie i dałbym się nabrać, gdybym po burgerze Beyond Meat nie zjadł klasycznego, ze zwykłym kotletem wołowym. Różnica nie była wielka.

Piotr Szostak z Technologii (unika mięsa) po zjedzeniu zaczął się zastanawiać, czy sztuczne mięso - z recepturą chronioną własnością intelektualną - jest sensowną alternatywą dla mięsa. 

Wgryzałem się w burgera Beyond Meat - imitującego mięso - a mój mózg z każdym kęsem był coraz bardziej zadowolony. Smażone. Sos. Ser. To nie mogło mi nie smakować.

Ostatecznie stwierdził, że na razie zostanie przy burgerach z kaszy lub tofu. Ale nie ze względu na smak, lecz na ślad węglowy. Uniwersytet Michigan stwierdził, że produkcja burgera Beyond Meat generuje o 90 proc. mniej gazów cieplarnianych niż produkcja mięsa. Ale do tego trzeba doliczyć ślad węglowy podróży przez ocean - a lot międzykontynentalny w jedną stronę może dawać nawet pół tony CO2. 

Newsletter Wyborcza.TechNewsletter Wyborcza.Tech fot. Wyborcza.pl

Chcesz być na bieżąco? Zapisz się na nasz newsletter, to nie ominą cię najciekawsze teksty z serwisów Technologie i Jutronauci. Wysyłamy go w każdy piątek.