W zadaszonej hali wystawowej pełno jest ludzi. Wszyscy tłoczą się wokół stoisk, gdzie spróbować można „jedzenia przyszłości”. Kieruję kroki ku sporej kolejce ustawionej do fińskiej firmy Gold&Green Foods. Można tam spróbować „roślinnego mięsa”, czyli robionych z owsa kuleczek i miniburgerów Pulled Oats. Producent zachwala, że w 100 g ich produktu jest 30 proc. białka, o 10 proc. więcej niż w prawdziwym mięsie. 

Gdy odstoję swoje w kolejce, w końcu mogę spróbować, czy wegański produkt faktycznie można porównywać do mięsa. – Gdybym nie wiedział, że to nie mięso, nie poznałbym – mówił Tim, jeden z degustatorów, młody przedsiębiorca z Dallas – Nie wiem, czy to kwestia smaku, sugestia czy przyprawy, ale dałbym się bez trudu przekonać, że to mięso. 

Pulled OatsPulled Oats fot. Gold&Green Foods.

Sam mam problem z ustaleniem, czy Pulled Oats smakuje bardziej jak mięso czy jak falafel. 

Przyszłość żywności to jeden z ważniejszych tematów poruszanych na konferencji South by Southwest (SXSW) w Austin w Teksasie. Oprócz degustacji odbywały się tam panele i wystąpienia inwestorów, przedsiębiorców, kucharzy i aktywistów zastanawiających się, w jaki sposób zmieni się nasze pożywienie. Bo wkrótce zmienić się musi. 

Schabowy z probówki

W 2018 r. Janez Potocnik, były komisarz Unii Europejskiej ds. środowiska, a obecnie prezes (RISE) Foundation, opublikował raport dotyczący produkcji mięsa w Europie. Nawoływał w nim, by do 2050 r. produkcja mięsa na naszym kontynencie zmniejszyła się o połowę. Powodów jest kilka – już teraz 80 proc. powierzchni rolnych wykorzystywanych jest jako pastwiska, a mięso dostarcza nam tylko 18 proc. kalorii. Do tego, aby wyprodukować kg wołowiny, potrzeba 16 tys. litrów wody pitnej. W sumie aż 30 proc. globalnego zużycia wody przypada właśnie na hodowlę krów.

Do tego dochodzi problem przeludnienia, rabunkowej eksploatacji mórz i rzek, rosnącego zanieczyszczenia środowiska wywołanego hodowlą krów. Naukowcy i przedsiębiorcy mierzą się z tymi wyzwaniami od lat. Na SXSW można było spróbować, zobaczyć i posłuchać o ich rozwiązaniach. 

– Wchodzimy w nową erę – mówiła Lisa Feria, prezeska firmy Stray Dog Capital, która ma w swoim biznesowym portfolio prawie 30 przedsiębiorstw eksperymentujących z alternatywami wobec mięsa. – Koniec z czymś, co weszło już do potocznego języka jako „złe doświadczenia z tofu”. Produkty, które wprowadzamy na rynek, choć oparte na roślinnych składnikach, potrafią być nie do odróżnienia od mięsa. Dla tych, którym trudno się rozstać z jego tradycyjnymi formami, mamy dobre wiadomości: roślinne „mięso” potrafi je znakomicie imitować. Nie ma dziś problemu z wyprodukowaniem roślinnych wersji klasycznych wędlin, kotletów, pieczeni. 

Feria wie, co mówi – wśród firm, które wspiera jej fundusz, jest m.in. Sunfed Meats, słynąca z produkcji roślinnych potraw mocno przypominających mięso, czy Geltor – odnoszący sukcesy na rynku producent nie-zwierzęcej żelatyny. Stray Dog Capital ma znacznie szersze horyzonty. Wspiera takie firmy jak m.in.: Nutpods, wytwórcę wegańskiej śmietany – przyznano jej m.in. prestiżową nagrodę Specialty Food Association. W portfolio są też pionierzy laboratoryjnej produkcji mięsa, tacy jak kalifornijska firma Memphis Meats. Firma stara się obniżyć koszty mięsa hodowanego w laboratorium. W ciągu kilkunastu miesięcy prac udało jej się zmniejszyć cenę kg takiego mięsa z 40 tys. do 5 tys. dolarów. Droga na półki sklepowe jeszcze daleka, ale tempo jest spore. 

Jednak nie każda alternatywa dla mięsa będzie łatwa do przełknięcia. 

Od „fuj” do „mniam”

Zyskująca na popularności szefowa kuchni Iliana Regan prowadzi w Chicago dwie restauracje, Elizabeth i Kitsune. Znana jest z nietypowych sposobów pozyskiwania produktów. Czasem wybiera się na mokradła pod miastem i łapie tam wszystko, co może się przydać w kuchni: ropuchy, jaszczurki i inne żyjące tam płazy. To część jej szerszej koncepcji odzyskiwania mięsa, które nigdy nie trafiłoby na stół.

Do legendy jej restauracji przeszła historia sprzed kilku lat, kiedy zaserwowała szopa w sosie bolognese. Martwe zwierzę przyniosła jej do kuchni przyjaciółka, która przez przypadek przejechała je samochodem. – Żaden z klientów nie miał nic przeciwko – opowiadała potem. – Wszystkim smakowało. 

Działalność Regan wpisuje się w szerszy trend „waste to taste”, czyli wykorzystywania „odpadów” i przetwarzania ich na jedzenie. 

– Przedsiębiorcy szukający alternatywnych źródeł żywności przyglądają się najróżniejszym rozwiązaniom – mówił na jednym z paneli SXSW Joseph Roman, naukowiec z Uniwersytetu w Vermont. – Coraz częściej wykorzystuje się do tej pory zupełnie ignorowane części roślin, np. kwiaty. Coraz szybciej na rynek wchodzą też produkty żywnościowe wytwarzane z insektów czy płazów.

Firmy, które promują takie rozwiązania, z powodzeniem zaczynają dziś działać na całym świecie. Amerykańska Bitty Foods produkuje z insektów mąkę, którą można wykorzystać do dowolnych celów, Hotlix z powodzeniem sprzedaje słodycze z robaków, a Detroit Ento specjalizuje się w pozyskiwaniu owadziej proteiny, z której powstaje żywność dla ludzi i karma dla zwierząt. Mnóstwo tego typu firm istnieje też w Europie, głównie w Wielkiej Brytanii, ale także w państwach na innych kontynentach: Korei, Tajlandii, RPA, Izraelu, Nowej Zelandii czy Kolumbii. 

Ale produkowanie żywności z insektów czy płazów wiąże się oczywiście z przezwyciężeniem kulturowych tabu. 

– Z jednej strony chodzi o dostarczanie ludzkości pełnowartościowej żywności, której produkcja nie jest tak kosztowna pod względem finansowym i ekologicznym, jak utrzymywanie przemysłowej hodowli zwierząt – komentuje Yasmin Tayag, dziennikarka specjalizująca się w tematyce przyszłości żywności. – A po drugie, takie projekty przyczyniają się do zmniejszenia ilości odpadów produkowanych przez ludzi i zbliżają ludzkość do ideału zamkniętego obiegu. 

To o tyle ważne, że w samych Stanach Zjednoczonych rocznie trafia na śmietnik ponad 6 mld ton żywności.

– Oczywiście wiąże się to z przełamaniem psychologicznych barier potencjalnych konsumentów – dodaje Tayag. – Trzeba ich przekonać, że takie jedzenie jest smaczne. Ale przede wszystkim trzeba przekonać inwestorów, że wydatki na tego typu produkty też mogą być dla nich „smaczne” finansowo. 

Woda z toalety

Dr. Michael Burry to jedna z nielicznych osób, które przewidziały zbliżający się kryzys finansowy z 2007 r. Jest też jednym z głównych bohaterów książki i filmu „Big Short”. W ostatnich minutach filmu dowiadujemy się, że dr Burry zaczyna inwestować teraz w nowy towar: wodę. W rozmowie z „New York Magazine” wyjaśniał: – Jedzenie jest sposobem inwestowania w wodę. Chodzi o to, żeby hodować żywność na terenach bogatych w wodę i przewozić ją w miejsca, gdzie wody jest mało. Jest to metoda redystrybucji wody, która jest najmniej kontrowersyjna i ostatecznie może być opłacalna, co zapewni trwałość tej redystrybucji. Aby wyprodukować butelkę wina, potrzeba ponad 400 butelek wody do produkcji – to woda w jedzeniu jest tym, co jest dla mnie interesujące. W 2015 r. Światowe Forum Ekonomiczne uznało niewystarczające zasoby wody za największe globalne zagrożenie kolejnego dziesięciolecia. Ale i na ten problem są już pewne rozwiązania. Niestety, są jeszcze mniej apetyczne niż padlina. 

Woda może być wykorzystywana powtórnie. Pionierami w jej odzyskiwaniu są organizatorzy letnich festiwali muzycznych. Na takich wydarzeniach można napić się piwa wytwarzanego z wody odzyskiwanej z festiwalowych toalet. Jak twierdzą producenci i pierwsi testerzy, pod względem smaku nie da się go odróżnić od tego, które powstaje z czystej wody. Pozostaje tylko przełamanie bariery psychologicznej powodującej, że picie piwa wytworzonego z ludzkich odchodów jest dla wielu osób trudne czy wręcz niemożliwe.