Miejsce zobowiązuje. Dlatego tak jak kiedyś mnisi współcześni kucharze są samowystarczalni.

Dawny klasztor Kartuzów w Ittingen we wschodniej części kraju to jedno z najbardziej malowniczych i spokojnych miejsc w Szwajcarii – kamienne budowle pięknie położone w zieleni. Jest jej tu dużo, bo dawni bracia założyli ogrody, pola uprawne, sady, mieli też farmę ryb i piekarnię. I choć ich w tym miejscu od dawna nie ma, tradycja samowystarczalności przetrwała. W restauracji Mühle, która znajduje się dziś w tych murach wraz z hotelem, kucharze gotują tylko ze składników z przyrestauracyjnego ogrodu, a jeśli czegoś wyjątkowo brakuje – kupują u sąsiadów. Liczby są imponujące: ze 100-hektarowych upraw pochodzi 200 produktów! Samej winorośli w klasztornej winnicy jest osiem gatunków, na miejscu pracują też piekarz, rzeźnik i mleczarze wytwarzający sery. Dla zazdroszczących natury gości są ogrody spacerowe z roślinnym labiryntem i tysiącem krzewów różanych.

Fot: Switzerland Tourism

Oto złoto, złoto Alp

Szyszka jodły w cukrze i rokitnik z wysokich gór – tym smakuje nowa kuchnia alpejska.

Fot: Switzerland Tourism

Musiałem opuścić Szwajcarię, aby zdać sobie sprawę, jakie mamy tu produkty – mówi Sven Wassmer, szef kuchni restauracji Memories w luksusowym Grand Resort w Bad Ragaz. Do nowoczesnego menu wprowadza zapomniane miejscowe składniki. Jedna z ostatnich gwiazd to rokitnik alpejski. Rośnie w gęstych, osiągających wysokość nawet sześciu metrów krzewach. Ponieważ zebranie z nich miękkich owoców jest praktycznie niemożliwe, zbieracze ładują gałęzie na osły i obrywają je dopiero w dolinie.

Fot: Switzerland Tourism

Rokitnik rośnie na płaskowyżu Prättigau na wysokości 1600 m n.p.m., dlatego dojrzewa dłużej niż jego bracia z nizin, czemu zawdzięcza szczególny smak. Wassmer mówi o nim „cytryna", ale niezłe byłoby też określenie „złoto". – Ma cudowną kwasowość, szczególny kwiatowy smak i jest niezwykle bogaty w witaminy – zachwyca się szef kuchni. Na osłodę proponuje szyszkę jodły gotowaną w cukrze, która smakuje soczyście i słodko jak jabłko.

Fot: Switzerland Tourism

Doświadczenia kulinarne: uczta nie tylko dla podniebienia

Dolina Val de Travers w Jurze słynie z absyntu, którego produkcja przez lata była zakazana, a teraz przeżywa renesans, oraz z szynki gotowanej w… asfalcie. To tradycja, która została po kopalniach asfaltu wraz z labiryntem wydrążonych korytarzy – można do nich wejść z przewodnikiem. Otóż szynkę zawija się w kilka warstw papieru i zanurza na cztery godziny w roztopionym asfalcie o temperaturze 160-170 st. C. Tak właśnie przygotowywali ją górnicy zachwalając, że dzięki temu szynka pozostaje wilgotna.

Wycieczka dla smakoszy dookoła jeziora Murten. Na dobrze oznakowanej ścieżce rowerowej można odkryć przyrodę, idylliczne miasta i smakołyki. W pakiecie czekają: filet z okonia, ciasta Murten, kieliszek wina Vully (lub napój bezalkoholowy).

Fot: Switzerland Tourism

Pieczenie chleba żytniego. W górzystym, słynącym z ekstremalnych temperatur kantonie Wallis żyto jest uprawiane od wieków. Ponieważ wypiekany z niego chleb można przechowywać przez kilka miesięcy, dawniej ludzie wypiekali go dwa, trzy razy do roku w rozpalanym na tę okazję wspólnym piecu. Możecie zrobić jak oni na warsztatach w Saint-Luc i Grimentz.

Kuchnia bardzo ekologiczna. Jedne z najbardziej innowacyjnych potraw serwują w restauracji historycznego hotelu Schlosshotel Wartegg w Rorschacherberg nad Jeziorem Bodeńskim. W zamkowym parku założono ogród ziołowo-warzywny w kształcie krzyża. Rośliny są uprawiane, zbierane i przetwarzane w rytmie kalendarza księżycowego.

Z Nendaz można się wybrać na alpejskie pastwiska Alp Balavaux i poznać tajemnice produkcji sera raclette, czyli jednego z najbardziej „szwajcarskich" serów. Na miejscu oczywiście jest degustacja świeżo zrobionych smakołyków.

Fot: Switzerland Tourism

Na wyżynach Chasseral 100 lat temu było 30 małych gospodarstw produkujących sery, dziś zostały tylko trzy. Jedno prowadzi Marcel Bühler. Można zobaczyć, jak codziennie tworzy dwa serowe koła Gruyère d’Alpage AOP.