Ten artykuł czytasz w ramach bezpłatnego limitu

– Gdy w latach 60. byłem w Anglii, statki rybackie przywoziły dorsza po prostu w koszach, zresztą była to ryba względnie przyzwoitej jakości. Później pojawiły się skrzynki, lód i plastikowe zbiorniki. Dzisiaj wygląda to już jednak zupełnie inaczej: rybak praktycznie nie dotyka już ryby – opowiadał w jednej z naszych rozmów dr. Zbigniew Karnicki z Morskiego Instytutu Rybackiego-Państwowego Instytutu Badawczego w Gdyni.

Dawniej ryby solono, wędzono lub suszono – jeśli miały przetrwać dłuższy transport lub przechowywanie, to innych sposobów konserwacji, powszechnie dostępnych, właściwie nie było. Chyba że ktoś miał do dyspozycji lód i mróz w otoczeniu, bo mieszkał w naprawdę zimnej strefie klimatycznej, jak np. Inuici.

W drugiej dekadzie XX w. amerykański przyrodnik, wynalazca i przedsiębiorca Clarence Birdseye wybrał się do pracy na Półwyspie Labrador i zaobserwował tam ciekawe zjawisko: wyłowiona ryba, od razu położona na grubej warstwie lodu, w temperaturze otoczenia blisko -40 st. C, zamarza błyskawicznie. A co najważniejsze, po ugotowaniu nie rozpada się i smakuje tak jak świeża.

To go zainspirowało. Nie chodziło przy tym o sam fakt mrożenia. Bo trzeba wiedzieć, że na przełomie XIX i XX w. mrożona żywność już była dostępna, ale nie cieszyła się popularnością, ponieważ była niesmaczna. Przyczyna tkwiła w procesie mrożenia: robiono to zbyt wolno.

Przedsiębiorczy nowojorczyk wrócił do domu i opracował technologię mrożenia żywności, opierając się na tym naturalnym procesie wykorzystywanym od wieków przez Inuitów. Czyli mrożeniu błyskawicznym, w bardzo niskiej temperaturze. Opracował też pomysł, jak przechowywać taką żywność i transportować w niewielkich opakowaniach, nadających się do sprzedaży w sklepach. Można było w ten sposób mrozić nie tylko ryby, ale też owoce czy warzywa. To był chyba najważniejszy spośród kilkuset jego patentów. Ważne było to, że wszystkie tak potraktowane produkty zachowywały po rozmrożeniu i przygotowaniu swój smak i aromat.

Ryby zamrożone na morzu

A co się teraz dzieje z rybą tuż po wyłowieniu na morzu, zwłaszcza gdzieś w dalekich stronach? Szybkie mrożenie jest dziś podstawą, ale w szczegółach wiele zależy od jednostki rybackiej, obszaru połowu, a także oddalenia od lądu.

– Największe dalekomorskie statki i jednostki połowowe, oprócz pełnienia podstawowej funkcji jaką są połowy, pełnią także rolę przetwórni. W dużym uproszczeniu proces przetwórczy na morzu przebiega następująco: połów, sortowanie, filetowanie i mrożenie ryb – opowiada Wojciech Grochowski, kierownik ds. kontroli i zapewnienia jakości w firmie Abramczyk, sprowadzającej ryby z różnych akwenów, w tym z Pacyfiku czy południowego Atlantyku. – Cały proces przebiega w temperaturze bliskiej topnienia lodu, a samo zamrażanie odbywa się szokowo, jest to najlepsza metoda zamrażania.

Jak wyjaśnia, taka produkcja gwarantuje najwyższą świeżość ryb: – Cały cykl od połowu do produktu mrożonego trwa zaledwie kilka godzin. Tak pozyskane ryby określane są jako „sea frozen", czyli zamrożone na morzu.

Trochę inaczej przebiega ten proces w przypadku mniejszych jednostek rybackich, pływających bliżej brzegu. Na takich statkach poławiane ryby trafiają do ładowni pod pokładem. – Aby zachować jak najlepszą kondycję ryb, utrzymuje się temperaturę bliską topnienia lodu, a same ryby zasypywane są lodem łuskowym. W takich warunkach transportowane są do przetwórni na lądzie, gdzie są niezwłocznie przetwarzane. Możliwe do uzyskania są tusze, płaty, filety, porcje ryb zamrożone indywidualnie lub w blokach. Podobnie jak na statkach przetwórniach stosuje się mrożenie szokowe – zaznacza Wojciech Grochowski.

Zamrożone ryby najczęściej trafiają do Europy drogą morską. Podróżują kontenerowcami, ale w kontenerach specjalnie przystosowanych do transportu mrożonych produktów spożywczych. W każdym jest utrzymywana temperatura poniżej -18 st. C. Temperatura w środku kontenera jest skrupulatnie rejestrowana przez cały okres transportu morskiego.

– Jednak zanim kontener zostanie załadowany na statek, nasi dostawcy wykonują badania produktów rybołówstwa przed wysyłką. Wyniki tych badań udostępniane są nam jak i jednostkom nadzoru podczas kontroli granicznej. Jako odpowiedzialny producent musimy być pewni najwyższej jakości kupowanych surowców jeszcze przed ich załadunkiem do kontenera – podkreśla Grochowski. – Wykorzystujemy do tego certyfikowane zewnętrzne firmy, które kontrolują towar przed załadunkiem, a także korzystamy z badań pracowników zatrudnionych w naszych biurach handlowych na całym świecie. Dzięki tym działaniom odsetek niezgodności na granicy jest bardzo niewielki – zauważa.

Ryby już na granicy

Port to nie tylko miejsce przeładunku. Ryby pochodzące spoza Unii Europejskiej poddawane są kontroli na granicy. Przeprowadzają je m.in. Wojewódzki Inspektorat Jakości Artykułów Rolno-Spożywczych oraz Graniczny Inspektorat Weterynarii. Wykonuje się szereg badań mikrobiologicznych oraz fizykochemicznych, także pod kątem pozostałości leków i zanieczyszczeń metalami ciężkimi. Na rynek europejski mogą trafić tylko bezpieczne produkty rybołówstwa.

A co dzieje się po tym, jak ryby przejdą już kontrolę graniczną, opuszczą port i trafią do przetwórni? – W naszych zakładach mrożone surowce rybołówstwa pakowane są różnymi metodami, które dostosowujemy do potrzeb konsumentów. Co ważne, proces ten przebiega bez rozmrażania w przypadku produktów mrożonych lub z rozmrażaniem w warunkach kontrolowanych. Wtedy otrzymujemy produkty schłodzone – mówi ekspert firmy Abramczyk.

Dodaje, że w przetwórni ryby przechodzą szczegółową kontrolę pod kątem fizykochemicznym, organoleptycznym i mikrobiologicznym: – Dla zapewnienia najwyższej jakości produktów nasze zakłady uzbrojone są w wewnętrzne laboratoria analiz fizykochemicznych jak i mikrobiologicznych – dodają w Abramczyk.

Z rybą nie za długo

Szybkie mrożenie pozwala zachować smak ryby, ale żeby się o tym przekonać, trzeba ją jeszcze odpowiednio przygotować. Polacy często smażą, pieczą czy gotują ryby za długo. Np. do rosołu z warzywami powinna trafić tylko na 5-6 minut, a można znaleźć przepisy sugerujące nawet cztery razy dłużej. Albo taki łosoś: w piekarniku z termoobiegiem wystarczy mu nie więcej niż 10 minut w temperaturze 180 st. C. W takim czasie będzie upieczony i soczysty. Jeśli potrzymamy go dłużej, to z każdą kolejną minutą będzie coraz bardziej suchy. Podobny efekt przynosi smażenie np. dorsza w głębokim oleju (a poza tym traci wtedy sporo walorów odżywczych). Tymczasem ryba to mięso delikatne, i właśnie tak trzeba je traktować w kuchni.

Czytaj ten tekst i setki innych dzięki prenumeracie
Wybierz prenumeratę, by czytać to, co Cię ciekawi 
Wyborcza.pl to zawsze sprawdzone informacje, szczere wywiady, zaskakujące reportaże i porady ekspertów w sprawach, którymi żyjemy na co dzień. Do tego magazyny o książkach, historii i teksty z mediów europejskich.