Ten artyku czytasz w ramach bezp豉tnego limitu

Najpierw krótki quiz: jaki kraj, słynący ze swej pasji do ryb i owoców morza, łososia nie lubił? Podpowiedź: mieszkańcy tego wyspiarskiego kraju uważali, że ta ryba powinna być bardziej czerwona, nie najlepiej pachnie, a poza tym jej głowa ma niewłaściwy kształt. M.in. takie poglądy przesądzały tam jednoznaczną opinię na temat łososia: nie nadaje się do sushi. Tak, ten kraj to Japonia, a było to w latach 80. XX w. Dzisiaj łosoś jest tam w sushi na porządku dziennym. Co przekonało Japończyków? Po długiej kampanii, przeprowadzonej przez Norwegów, znalazł się wreszcie odważny miejscowy dostawca, który zaserwował łososia mieszkańcom Kraju Kwitnącej Wiśni. I okazało się, że smak tej ryby bardzo im odpowiada. Japończycy zostali nawet wielbicielami łososia i nie ma w tym stwierdzeniu cienia przesady. Podobno zastosowanie tej ryby w sushi pomogło im wyeksportować tę tradycję kulinarną na cały świat.

W kuchniach skandynawskich potrawą tradycyjną jest gravlax – danie z surowego łososia, peklowanego z dodatkiem soli, cukru i koperku. W ostatnich latach ogromną popularność na całym świecie zdobyło sobie ceviche – czyli danie kuchni latynoamerykańskich – z łososiem w roli głównej. Poza tym kulinarne możliwości łososia są imponujące: może być wędzony, smażony, gotowany, duszony czy grillowany. Jeśli chodzi o dodatki, to wszystko zależy od naszej wyobraźni.

Co może jednak ważniejsze, łosoś nie jest skomplikowany w przyrządzaniu. Można go po prostu usmażyć, najlepiej z odrobiną soku z limonki, dodatkiem masła i pieprzem. Łatwo go również upiec. W piekarniku z termoobiegiem wystarczy nie więcej niż 10 minut w temperaturze 180 st. C, by łosoś był smakowity i soczysty. Jak widać, jest to więc naprawdę szybkie danie. Co nie znaczy, że należy do kategorii fast foodów.

Co ma w sobie łosoś

Łosoś jest bardzo często wskazywany jako element zdrowej i zrównoważonej diety. Rzecz w tym, że nie powinno w niej zabraknąć odpowiedniej porcji ryb i owoców morza, a łosoś ma takie walory smakowe i daje takie możliwości w kuchni, że zachęca, by po niego sięgać. Tylko w latach 2009-2014 światowe zapotrzebowanie na tę rybę wzrosło aż o 43 proc.

Łosoś jest rybą tłustą, co oznacza, że jest znakomitym źródłem cennych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3, jak również wielu innych wartościowych składników odżywczych, w tym dobrze przyswajalnego białka, witamin B12 oraz E, a także sporego zestawu ważnych mikroelementów. Łososie są jednak różne. Ryby dzikie odżywiają się od przypadku do przypadku i sporo podróżują. To, jak duże urosną i jakie wartości odżywcze będą zawierały, w znacznej mierze zależy od warunków środowiskowych, a te nie zawsze są sprzyjające.

Łososie hodowlane mają spokojniejszy tryb życia i stabilniejsze źródło pokarmu, co powoduje, że są tłustsze (czyli zawierają więcej kwasów omega-3) niż ich dzicy kuzyni. Ich jakość też jednak zależy od serwowanego im menu i warunków hodowli. Przyjrzyjmy się bliżej łososiom firmy Mowi, czyli największego na świecie producenta tych ryb.

Bardzo istotna różnica: standardem w tej branży są gotowe pasze (swego rodzaju fast food dla ryb). Mowi od 2013 roku wykorzystuje wyłącznie własną karmę. Firma zapewnia, że menu jej łososi wyróżnia się bogatą zawartością składników pochodzenia morskiego, a jeśli chodzi o składniki roślinne, to jest całkowicie wolna od GMO.

Porcja 140 g łososia Mowi zawiera 1,9 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3. Czy to dużo? To ponad 750 proc. naszego dziennego zapotrzebowania. Taka porcja zaspokaja również aż 480 proc. naszej dziennej „normy” na witaminę B12 oraz ok. 50 proc. na witaminę E, selen oraz białko. Do tego dodajmy niebagatelną ilość jodu, magnezu, potasu, fosforu i wapnia.

Co istotne: ryba ta zawiera tylko ok. 130 kilokalorii na 100 g. Jest to więc danie sycące, a równocześnie lekkie.

W kontekście pytania, co ma w sobie łosoś, dużo emocji wywołuje kwestia antybiotyków stosowanych w hodowli tych ryb. Norwescy producenci mocno zredukowali ich użycie. Mowi podkreśla, że nie stosuje w ogóle żadnych antybiotyków, a później, już na etapie przetwarzania ryby, również żadnych sztucznych barwników ani konserwantów. Firma zapewnia, że dba również o bardzo restrykcyjne warunki przetwórcze i logistyczne (ryba jest przetwarzana w nowoczesnych zakładach w północnej Polsce).

Mają swojego łososia

Dla dobrostanu ryb w hodowli znaczenie mają też warunki stwarzane przez producenta. Mowi dba o to, by łososie miały gdzie pływać. – Nasze baseny są przestronne ponad standard typowy dla branży. To znaczy, że pływające w nich i dorastające łososie mają więcej przestrzeni życiowej, mogą się swobodnie przemieszczać i ruszać. Większa swoboda poruszania się i ogólnie życia finalnie przekładają się na wyższą jakość ryby – podkreśla Marcin Krawiecki, brand manager marki Mowi.

Narybek rośnie następnie w najlepszych dla siebie warunkach – w optymalnej temperaturze i z dostępem do odpowiedniej ilości właściwego pożywienia. W sumie łososie hodowlane dorastają przez trzy lata (w tym przez dwie zimy), w warunkach zbliżonych do naturalnych. Na pierwszy rzut oka dziwne może się wydać tylko to, że jesienią i zimą na farmach symulowana jest wiosna. Wystarczy zapalić łososiom turkusowe światło. Dzięki temu nie dojrzewają już po pierwszej zimie, jak dzieje się to w przypadku łososi dziko żyjących.

Co ciekawe, łosoś firmy Mowi to nie tylko określenie handlowe. Okazuje się, że ta firma jest jedynym hodowcą na świecie posiadającym własną odmianę łososia. To historia trochę bajkowa i tak można ją opisać.

Dawno, dawno temu – w latach 60. XX w. – gdy wydawało się, że zasoby mórz i oceanów są niewyczerpane, zapobiegliwi norwescy hodowcy sięgnęli do dwóch malowniczych rzek w zachodniej Norwegii Aroy i Vosso. Prawdopodobnie (prawie) żaden czytelnik tego tekstu ich nie widział, nie słyszał o nich ani nie potrafi poprawnie wymówić ich nazw. Dla prawdziwych znawców łososi nie są jednak anonimowe. Ryby z rzeki ?r?y są większe niż typowy rozmiar norweski, wyróżniają się też siłą. Podobnie ryby z Vosso należały dawniej do największych atlantyckich łososi na świecie.

Hodowcy z tej rodzinnej firmy, która dała początek dzisiejszej marce Mowi, postawili więc na wielkość i żywotność. Później systematycznie kontrolowali narybek, wybierając te linie, których przedstawiciele rosną szybciej, dojrzewają w większym rozmiarze itd. Z czasem, wraz z kolejnymi generacjami, uzyskiwali łososie coraz bardziej pożądane przez konsumentów. Mowi jest dziś jedynym producentem łososi na świecie kontrolującym cały proces hodowli (i łańcuch dostaw).

Firma stosuje się do standardów ASC (Aquaculture Stewardship Council), niezależnej organizacji non profit dbającej o jakość i warunki hodowli, zarówno środowiskowe, jak i społeczne (ASC jest odpowiednikiem MSC dla akwakultur). Wszystkie farmy należące do Mowi mają certyfikat poświadczający, że są odpowiedzialnie i dobrze zarządzanymi gospodarstwami rybnymi, m.in. ograniczając wpływ hodowli na środowisko naturalne.

Czytaj ten tekst i setki innych dzi瘯i prenumeracie

Wybierz prenumerat, by czyta to, co Ci ciekawi

Wyborcza.pl to zawsze sprawdzone informacje, szczere wywiady, zaskakuj帷e reporta瞠 i porady ekspert闚 w sprawach, kt鏎ymi 篡jemy na co dzie. Do tego magazyny o ksi捫kach, historii i teksty z medi闚 europejskich. Zrezygnowa mo瞠sz w ka盥ej chwili.