Ten artykuł czytasz w ramach bezpłatnego limitu

Rozmowa z Czesławem Abramczykiem, prezesem polskiej firmy rodzinnej Abramczyk

Sławek Szymański: - Jak wygląda proces mrożenia ryb na morzu?

Czesław Abramczyk: – Aby zachować maksimum walorów odżywczych i kulinarnych złowionych ryb, należy je jak najszybciej zamrozić. A ponieważ są one bardzo często poławiane daleko od portów, ich dostarczenie do mroźni na lądzie nie byłoby optymalne. Stąd też w najlepszych przedsiębiorstwach połowowych ryby mrozi się bezpośrednio na specjalnie do tego przystosowanych statkach, dzięki czemu czas od momentu złowienia ryby do jej zamrożenia nie przekracza kilku godzin.

Jaka jest jakość głęboko mrożonych ryb?

– To najwyższa jakość, zwłaszcza tych mrożonych na morzu. Nie ma lepszej metody na zachowanie w czystej postaci produktu naturalnego, jakim są ryby, czy owoce morza. Pamiętajmy, że wiele bardzo smacznych gatunków poławianych jest tysiące kilometrów od Polski. W przypadku miruny nowozelandzkiej, która szturmem zdobyła kulinarne uznanie Polaków, jest to ponad 16 tys. mil. Dzięki głębokiemu mrożeniu ryby mogą bez utraty jakości przebyć drogę z miejsca połowu do polskiego sklepu, a trwa to często od kilku do nawet kilkunastu tygodni. Bez mrożenia wiele cennych gatunków ryb nie mogłoby docierać na polskie stoły. Mrożone ryby mają jeszcze jeden atut – nie musimy ich przyrządzić natychmiast po zakupie. Możemy je schować do zamrażarki i przygotować w dogodnym dla nas terminie, możemy także wykorzystać tylko część kupionych ryb, a resztę zachować na później.

Czesław AbramczykCzesław Abramczyk Fot. materiały prasowe

W jaki sposób najlepiej je przygotowywać?

– Przyrządzenie dania w domu z filetów mrożonych ryb jest bardzo proste. Spłukujemy z nich w letniej wodzie ochronną otoczkę z cienkiej warstwy lodu, zapobiegającej wysuszaniu produktu podczas transportu i przechowywania. (Pamiętajmy, że za to nie płacimy, kupując mrożone ryby i owoce morza – warstwa ochronna nie jest wliczana do wagi produktu.) A następnie odkładamy filety do rozmrożenia, najlepiej w lodówce, gdzie proces ten zachodzi w sposób optymalny. Potem osuszamy papierowym ręcznikiem i gotowe, możemy je smażyć, piec, grillować lub gotować (najlepiej na parze), po dodaniu ulubionych przypraw.

Na rynku są jeszcze ryby schłodzone: czym one się różnią od mrożonych?

– Ryby schłodzone to produkt dla konsumentów, którzy chcą mieć filety gotowe do przyrządzenia, aby móc natychmiast przygotować ulubione danie w krótkim czasie od momentu zakupu ryby. Po opłukaniu i osuszeniu papierowym ręcznikiem można z nich od razu tworzyć kulinarną ucztę. Z reguły dostępne są w porcjach do wykorzystania „na raz”. Nie ma różnicy jakościowej między rybami mrożonymi a schłodzonymi – jedne i drugie oferują maksimum właściwości kulinarnych.

Kupić można dziś ryby niemal z całego świata. Pytanie, czy na pewno warto. Zastanawiam się, czy smak nowozelandzkiej miruny różni się od smaku tej patagońskiej?

– Namawiam, by to sprawdzić osobiście. Przy tej okazji warto uświadomić sobie, jak wielkie kulinarne bogactwo kryje się w mnogości gatunków ryb i owoców morza. Nie da się porównać smaku dzikiego łososia z Alaski ze smakiem tuńczyka żółtopłetwego lub dorsza atlantyckiego. Wspomnieliśmy tu tylko o kilku gatunkach, a jest ich przecież znacznie więcej. Proszę sobie wyobrazić, jakie to daje możliwości i doznania kulinarne. I wbrew pozorom, przyrządzanie ryb nie jest takie trudne. Wymaga jedynie chwili uwagi, zwłaszcza podczas smażenia – nie powinniśmy tego robić zbyt długo – mięso ryb jest delikatne i też takiego delikatnego podejścia wymaga. Tym bardziej, że po zdjęciu z patelni ten proces zachodzi jeszcze przez chwilę na talerzu. Na przykład prawidłowo usmażona lub upieczona polędwica z dorsza po jej przekrojeniu pięknie się błyszczy i rozdziela na płatki miomerów. W piekarniku lub na parze ryby przyrządza się jeszcze łatwiej. Zachęcam więc wszystkich, aby przyrządzali ryby nie tylko z patelni, ale odkrywali też przepyszne potrawy z całego świata, w których ryby przyrządza się inaczej.

Czy te gatunki, które mają mało ości, cieszą się większą popularnością?

– Tak, stąd właśnie rosnąca popularność miruny nowozelandzkiej. Poza tym warto wiedzieć, że niektóre części fileta zawierają znacznie mniej ości niż pozostałe – na przykład polędwice lub ogonowe porcje filetów. Jednak z drugiej strony, poza polędwicami, najwięcej smaku jest w przedniej części fileta. Nie bez znaczenia jest też metoda filetowania ryb. Warto na to zwracać uwagę, dokonując wyboru produktu. Po zastosowaniu metody PBO (pin bon out) w filetach praktycznie nie ma ości (oczywiście jest to produkt naturalny, zawsze więc mogą znaleźć się tam pojedyncze wyrostki ościste, popularnie zwane ościami). Jednak filetowanie metodą PBI (pin bon in) pozostawia ich w filecie nieco więcej.

Chciałbym jednak dodać, że niektóre gatunki ryb nie są jedynym przysmakiem, nad którym „trzeba się pochylić”. Dla każdego smakosza krewetek jasne jest na przykład, że najlepsze są te przyrządzane w pancerzu, zatem obiera się je dopiero na talerzu. Jest to zresztą swoisty kulinarny rytuał. Jednak dla tych, którzy tego nie czują, dostępne są oczywiście krewetki bez pancerza, a nawet bez ogonka. Często wykorzystuje się je w smacznych zupach lub szybko przyrządzanych sałatkach.

Które z ryb mrożonych lub schłodzonych cieszą się największą popularnością? Czy są takie, które ostatnio stały się hitem?

– Oczywiście od dawna numerem jeden jest w Polsce dorsz oraz bardzo popularny mintaj, a zwłaszcza ich polędwice. Lubiany jest też łosoś – zwłaszcza coraz bardziej ceniony dziki łosoś pacyficzny. W ostatnich latach rośnie popularność dwóch gatunków miruny, coraz chętniej kupujemy też polędwice z tuńczyka cięte na steki, gdyż są one doskonałe zarówno z patelni, jak i z grilla, wzbogacając nasze grillowe menu. Nie zapominajmy także o rybach słodkowodnych z sandaczem na czele. To kolejna grupa indywidualnych smaków. Naprawdę jest w czym wybierać.

Ogólnie wiemy, że ryby są zdrowe, ale część z nas za nimi nie przepada.

– Zachęcam, by się jednak przełamali, sięgając po wymienione tu gatunki i korzystając z ogólnie dostępnych, jak najprostszych przepisów. Jeśli to nie pomoże, pozostaje plan B – paluszki rybne – ale niemielone, koniecznie z czystego fileta mintaja lub dorsza, będą pożywne i chrupiące, lubią je i dzieci i dorośli. Moim zdaniem to zdecydowanie lepsze niż niejedzenie ryb w ogóle. Tym bardziej, że najnowsze paluszki rybne będą chrupiące również z piekarnika.

Czytaj ten tekst i setki innych dzięki prenumeracie

Wybierz prenumeratę, by czytać to, co Cię ciekawi

Wyborcza.pl to zawsze sprawdzone informacje, szczere wywiady, zaskakujące reportaże i porady ekspertów w sprawach, którymi żyjemy na co dzień. Do tego magazyny o książkach, historii i teksty z mediów europejskich. Zrezygnować możesz w każdej chwili.