Ten artykuł czytasz w ramach bezpłatnego limitu

Sławek Szymański: Czy łososie naprawdę mogą się między sobą istotnie różnić?

Ernest Jagodziński: Patrzę na łososia Mowi Supreme okiem fachowca i widzę jędrność, świeżość i zwartą strukturę, w której nie ma szczelin po wyjęciu ości. Dla mnie jest to ważne, mimo że prowadzę restaurację, a nie sushi bar. Bardzo sobie cenię jakość i smak tego łososia. Byliśmy chyba pierwszą restauracją w Polsce, która umieściła go w menu regularnym. Obserwuję, że moi goście również są do niego przekonani w 100 procentach. Przede wszystkim jest bardzo delikatny i subtelny. Jak wiadomo, łosoś jest bardzo intensywną rybą, podbija smak wszelkiego rodzaju bulionów czy dodatków. Jednak w łososiu Mowi Supreme nie ma nachalnego smaku ryby. W porównaniu do innych łososi jest to po prostu inny produkt.

Czy w domu i bez talentów kulinarnych można wykorzystać jakość tego łososia?

– W czasie warsztatów online przygotowywałem dania z łososiem w roli głównej, które robię w restauracji, i pokazywałem, że w domu również można je przygotować w bardzo łatwy sposób. Wszystko sprowadza się do przygotowania dodatków, bo produkt broni się sam w sobie. Nie trzeba go np. marynować czy w jakiś specjalny sposób wstępnie przygotowywać.

Robiłem np. bruschettę na wędzonym łososiu. Proponowałem też danie, w którym pierwszoplanową rolę odgrywały sos i produkt. Pomysł zaczerpnięty z kuchni tajskiej – połączenie słodkości, gorzkości i słonego smaku, kombinacja ziół, syropu z cukru trzcinowego i sosu rybnego. Z połączenia powstało, według mnie i moich gości, coś idealnego, a jednocześnie prostego. Podstawą był po prostu surowy, pokrojony łosoś. Można go też uwędzić lub opalić, jeśli ktoś nie lubi surowej ryby.

A coś dla tradycjonalistów?

– Bardzo tradycyjnie przygotowywałem łososia z duszonym szpinakiem w śmietanie i purée ziemniaczanym. A akcentem wyróżniającym była kiszona cytryna z cynamonem i anyżem. Podbijała smak łososia i innych dodatków. Jednak można oczywiście ograniczyć się do mrożonego szpinaku w śmietanie i ziemniaków, a łososia po prostu upiec.

Pana ulubiony sposób przyrządzania łososia?

– Ja uwielbiam łososia w wersji ugotowanej na parze. Ale ryba po prostu usmażona z odrobiną soku z limonki, masła i pieprzem również jest znakomita. Uparcie mam go w karcie, w różnych formach. W tej chwili jako przystawkę. Zasypuję cukrem i solą, zostawiam na trzy godziny, później smaruję sosem, gdzie jest śliwka i tamarynowiec, zawijam w łososia wędzonego Mowi, opalam go i podaję z maślanką. Ludzie mówią, że czegoś takiego jeszcze nie jedli. Bardzo delikatny, kruchy, z aromatami wędzenia i ogniska, kombinacja smaków. Ale jakością wyjściową musi być sam produkt.

Artykuł otwarty w ramach bezpłatnego limitu

Wypróbuj prenumeratę cyfrową Wyborczej

Nieograniczony dostęp do serwisów informacyjnych, biznesowych,
lokalnych i wszystkich magazynów Wyborczej.