W szwajcarskim Lugano włoskie hity: pizza, pasta i risotto, wybijają się na plan pierwszy, a lokalne skarby pozostają nieco ukryte. Chociaż jezioro Lugano jest kryształowo czyste i zarybione, rybaków z sieciami pracuje na nim niewielu. Morskie ryby wyparły ze sklepów słodkowodne, które dawniej były podstawą diety. Czasem ościste, czasem muliste wymagają specjalnych trików, by wydobyć ich walory. Na zimno trzeba spróbować pesce in carpione. Różne gatunki, po obsmażeniu, marynuje się w occie i winie dla nadania smaku, skruszenia ości i by przechowywać poza lodówką. Marynata jest niezbyt mocna, pachnąca rozmarynem, szałwią, oliwą. Delikatniejsza niż nasza kaszubska.

Pulpeciki z ryb smażone, krem rybny na grzankach, soloną ikrę na ziemniakach ze śmietaną, węgorze obłożone siekanymi ziołami, uduszonymi w oliwie z sokiem i skórką z cytryny, zupę rybną i inne specjalności podaje Gabriella Monfredini Rigiani w swojej grotto nad jeziorem. Grotto, spore piwnice przy skałach, naturalnie wentylowane chłodnym powietrzem z gór, dawniej służyły rodzinom do przechowywania wina i jedzenia. Dziś, część z piwnic została zaadaptowana na proste, letnie tawerny z malowniczymi tarasami.

Tam trzeba się wybrać, by spróbować wędlin i serów od tutejszych małych producentów.

Kulinaria kantonu Ticino wydają się tożsame z włoskimi, ale Szwajcarzy podkreślają, że u nich rzetelność jest większa i organizacja lepsza, zatem lokalne salami, pancetta, prosciutto powstają bez ściemy, w małych gospodarstwach, bez konserwantów i z mięsa zwierząt trzymanych w dobrostanie. Taką domową produkcję oglądamy w Agriturismo Dosso dell’Ora, świnie ryją teren ochoczo, szukając żołędzi blisko lasu, a krowy z dzwonkami na szyjach wypasane są na rozległych, górzystych łąkach. Jest tak jak na pocztówce, tylko jeszcze piękniej, bo powietrze jest czyste, a dzwonki szemrzą uspokajającą melodię.

Dzisiejsza zasobność Szwajcarii jest imponująca, ale nie onieśmiela. Korzysta się z publicznej komunikacji, bo jest niezawodna i świetnie zorganizowana, wodę równie bezpiecznie można pić z kranu, jak ze strumienia, a niezliczone szlaki turystyczne są tak oznakowane, by poradziła sobie osoba topograficznie nieudolna. Ostentacja jest tu źle widziana, na stole wciąż ceniona jest prosta polenta okraszona mlekiem lub serem albo pokrojona w kostkę i usmażona na przekąskę. Czerstwy chleb przerabia się na torta di pane, czekoladowe ciasto z bakaliami. Jadalne kasztany, sprzedawane, pieczone na ulicach, dodawane do jesiennych sosów, przerabiane na desery, przypominają, że dawniej zmielone na mąkę ratowały przed głodem. Gdy pod modnymi daniami, dzisiejszymi kreacjami, uda się znaleźć historię walki o przetrwanie, opowieść o wydobywaniu z terroir jego swoistego smaku i o ludziach, którzy tego dokonali, wówczas turystyka zamienia się w podróż.

 Więcej informacji: Mojaszwajcaria.pl

Przepisy:

Sałata z gorącymi kasztanami i orzechami

Magdalena Klimczak/ Daretocook.pl

Składniki: 2 garście umytej, osuszonej sałaty (liście szpinaku, roszponki, rukoli i inne), 100 g ugotowanych kasztanów (dostępne gotowe, w próżniowych opakowaniach), 30 g orzechów włoskich, 30 g orzechów laskowych, 4 łyżki oliwy, 1 posiekany ząbek czosnku, 2 łyżki cukru, sól, pieprz, 1 łyżka octu balsamicznego, 2 łyżki wytrawnego wina

Przygotowanie: Orzechy włoskie i laskowe wstawić do piekarnika rozgrzanego do 140 st. C i piec 30 minut, otrzeć ze skórki, lekko poruszyć. Tuż przed podaniem sałatę włożyć do miski, na patelni rozgrzać oliwę. Dodać orzechy, kasztany, czosnek i cukier, podgrzewać, aż cukier zbrązowieje, potrząsać patelnią. Dodać sól i pieprz (obficie), wlać ocet i wino, zagotować, odparować. Gorącym sosem z orzechami polać sałatę.

Foccacia

Magdalena Klimczak/ Daretocook.pl

Składniki: 300 g mąki chlebowej, 9 łyżek oliwy extra virgin, 15 g drożdży, rozmaryn, pomidorki, gruba sól

Przygotowanie: W malakserze z hakiem do ciasta wymieszać mąkę z pokruszonymi drożdżami, 3 łyżkami oliwy, solą i niepełną szklanką gorącej wody. W reszcie oliwy namoczyć rozmaryn. Wyrabiać ciasto, aż stanie się gładkie i elastyczne. Wyjąć hak, posmarować ciasto oliwą, zakryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na godzinę. Zgnieść ręką, uformować w dłoniach placek, przenieść na posmarowaną oliwą blachę i rozłożyć cienko. Poczekać, aż urośnie, posmarować wierzch oliwą, zrobić kilka wgnieceń, ew. położyć pomidorki, rozmaryn, wrzucić na wierzch 5 kostek lodu. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 220 st. C. Piec, aż się mocno zrumieni. Posypać grubą solą.

Krem z pieczonej ryby

Składniki: 400 g dowolnych ryb z jeziora (najlepiej z obiadu z poprzedniego dnia), skórka cytrynowa i sok z cytryny, 1 posiekany ząbek czosnku, 150 ml oliwy, 1 kajzerka namoczona w wodzie i odciśnięta, sól, pieprz

Przygotowanie: Usmażoną lub upieczoną rybę oddzielić od ości, wrzucić do miksera, dodać czosnek, skórkę z cytryny i zacząć miksować, dolewając powoli oliwę. Gdy masa stanie się puszysta, dodać bułkę, dalej miksować. Doprawić do smaku solą, pieprzem, cytryną. Można dodać łyżkę majonezu. Podawać do grzanek.

Gruszki do sera

Magdalena Klimczak/ Daretocook.pl

Składniki: 4 twarde gruszki, 500 ml czerwonego wina, gałązki rozmarynu, 4 czubate łyżki cukru, sól, pieprz

Przygotowanie: Gruszki obrać, przekroić wzdłuż, usunąć gniazda nasienne łyżką do robienia kulek z melona. Zalać winem i gotować do miękkości razem z rozmarynem, solą i pieprzem. Gruszki wyjąć, odstawić. Do wina dodać cukier i odparować do konsystencji syropu. Wymieszać gruszki z syropem, podawać do serów twardych i miękkich.

Torta di pane

Magdalena Klimczak/ Daretocook.pl

Składniki: 350 g czerstwej bułki bez skórki, 500 ml mleka, 6 łyżek cukru, 2 jajka, 2 łyżki kakao w proszku, 4 łyżki masła do wysmarowania formy i na wierzch ciasta, 3 łyżki rodzynek, 1 banan, kandyzowana skórka pomarańczowa, orzeszki piniowe

Przygotowanie: Pokruszoną bułkę zalać mlekiem w dużej misce. Gdy namoknie, dodać cukier, kakao, jajka - wymieszać dokładnie na płynną masę. Dodać bakalie, pokrojonego w plasterki banana. Piekarnik rozgrzać do 180 st. C. Formę wysmarować masłem, przełożyć masę, wyrównać. Resztę masła w kawałkach rozłożyć na wierzchu, posypać cukrem i orzeszkami piniowymi. Wstawić do piekarnika na 1 godzinę.