O miejsce na stażu w barcelońskiej pracowni Jordiego Bordasa zabiegają cukiernicy z całej Europy. W 2011 r. Katalończyk opracował autorską metodę tworzenia receptur, tzw. B-concept. Przygotowuje lżejsze i zdrowsze odpowiedniki tradycyjnych przepisów, wydobywając przy tym główne smaki.

- Cukiernictwo często porównywane jest do aptekarstwa albo chemii. Tu też mamy odważanie składników, a dzięki zachodzącym między nimi reakcjom osiągamy określony efekt. Jordi, zmieniając klasyczne receptury, używa w swojej pracy głównie matematyki - mówi Adrianna Jaworska, cukiernik, obecnie na stażu u Bordasa.

Opowiada, że tworzenie receptury Katalończyk zawsze zaczyna od kalkulatora i tabel z danymi poszczególnych składników.

- To m.in. obliczanie proporcji pomiędzy suchymi a mokrymi składnikami, mierzenie aktywności wody w produktach spożywczych czy poziomu słodkości różnych rodzajów cukru - mówi Jaworska.

Patryk Szczepański, cukiernik, właściciel firmy Pure Sugar, nawet o porażkach w cukiernictwie najchętniej opowiada za pomocą liczb.

- W przypadku 70 proc. niepowodzeń przyczyna leży w błędnym wykonaniu albo nieprecyzyjnym odważeniu składników. Mówi się, że w cukierni najważniejsza osoba skupia się na tym, by dobrze wszystko odważyć, a ktoś inny ten przepis wykonuje - mówi.

Na starcie łatwiej mogą mieć ekonomiści, księgowi i analitycy, bo pracę cukiernikom często dziś ułatwia Exel. Przygotowując recepturę w profesjonalnym cukiernictwie, trzeba brać pod uwagę nie tylko gramaturę składników, ale też wyliczyć zawarte w nich tłuszcze, cukier, wodę itd.

- Zmiennych jest bardzo dużo, wchodzimy w skomplikowane algorytmy, które pomagają ustalić proporcje w zależności od wielkości porcji. Arkusze kalkulacyjne doskonale sprawdzają się przy rozpisywaniu receptur na lody czy ganasze [fr. ganache - kremy czekoladowe] - mówi cukiernik.

Pomocne mogą też być zaawansowane programy komputerowe przeznaczone wyłącznie dla cukiernictwa, które obliczają ilości składników i wartości odżywcze planowanych produktów.

Ważenie i mierzenie

„Dwie szklanki mąki, pół łyżeczki proszku do pieczenia” - takie domowe miary dla zawodowca nie istnieją. Wszystkie wartości (w europejskim cukiernictwie) podawane są zwykle w gramach - przy większej produkcji mogą to być kilogramy, nawet jeśli dotyczy to płynów, np. mleka.

Podstawą wyposażenia kuchni jest waga. Oprócz klasycznej wagi kuchennej przydaje się tzw. dilerka, waga odmierzająca najmniejsze wartości. - Sprawdza się, gdy mamy do odważenia np.1,5 g pektyny - mówi szef Pure Sugar.

Niezbędny jest też termometr. Precyzji co do jednej dziesiątej wymagają pomiary temperatury czekolady przy jej temperowaniu, czyli procesie jej rozpuszczenia, chłodzenia i znowu delikatnego podgrzewania. - W momencie rozpuszczania czekolady temperatura powinna wynosić 50-55 stopni, następnie chłodzimy ją do 28 stopni, a  potem ponownie podgrzewamy do 32. Jeśli wartości nie będą zachowane, nie przygotujemy czekolady, która będzie błyszczeć, gładko wyjdzie z foremki i będzie chrupiąca - mówi Szczepański.

Matematyka pojawia się również przy określaniu zawartości cukru w owocach, alkoholu, syropach czy dżemach. Za pomocą sacharymetru (albo refraktometru) oszacować można stosunek wagi cukru do wody.

Wynik podawany jest w skali Brix, np. 25 Bx oznacza, że na 100 g roztworu przypada 25 g cukru i 75 g wody. Kto z takich wyliczeń korzysta?

- To informacja przydatna np. przy produkcji lodów owocowych, w których wykorzystywane są świeże owoce. Słodkość truskawki bywa różna, dlatego w zależności od wyników pomiaru do niego dostosowuje się ewentualne zmiany w recepturze, by osiągnąć zamierzony smak - mówi Szczepański.

Proporcje i procenty

A co robi profesjonalista, który zamiast jednego sernika na rodzinny niedzielny podwieczorek musi przygotować ich dziesięć na przyjęcie?

- Przekładanie domowych przepisów na większą produkcję uda się, jeśli będziemy przestrzegać procentowych proporcji składników. Wpływają one na strukturę, zachowanie świeżości, wilgotność i smak produktu  - mówi cukiernik Dawid Makurat.

Niezależnie od wielkości porcji np. ilość drożdży, proszku do pieczenia czy cukru w ujęciu procentowym będzie taka sama

Procenty mogą też uratować sytuację, gdy wiemy, o ile ubędzie składnika podczas obróbki termicznej. Przy pieczeniu ciast to ok. 10 proc. O tyle trzeba więc zwiększyć udział danego produktu.

Przydają się również przy rozpisywaniu receptury, by dobrze dobrać ilość składników do zamierzonego udziału poszczególnych elementów, np. kiedy chcemy, by w kilogramowym torcie biszkopt zajął 30-40 proc. (to dużo), a pozostałą część stanowiły galaretka, owoce i krem. Pomocne, bo w zależności od regionu Polski miłośnicy wypieków mają różne upodobania, np. z mniejszą lub większą zawartością ciasta.
Przygotowanie kremu to lekcja fizyki i matematyki w jednym. Zasady ubijania śmietany są jak algorytm. Produkt: śmietana 36 proc. (idealna zawartość tłuszczu), schłodzona - od 0 do 3 stopni C, ubijanie - do trzech czwartych maksymalnej możliwości jej napowietrzenia.

Natomiast podczas pieczenia korzystamy głównie z umiejętności dodawania i odejmowania. Złota zasada: „produkt cienki - w wysokiej temperaturze, krótko; ciasto grube - w niższej, dłużej”, czasem może nie wystarczyć. Wszystko zależy od rodzaju pieca. Tradycyjne wartości pieczenia podawane są zwykle dla piekarników konwekcyjnych.

- Jeśli mamy do dyspozycji piec wsadowy, ten sam produkt będzie wymagał 10-15 stopni więcej - tłumaczy Szczepański.

Przydaje się też wiedza z lekcji geometrii, szczególnie podczas planowania warstw ciasta i jego dekorowania. Zanim powstanie w rzeczywistości, najpierw schemat deseru cukiernicy rozrysowują na kartce. To pomaga im przekonać się, czy poszczególne elementy mieszczą się, ile miejsca zajmują, czy pasują do siebie. W przypadku piętrowych konstrukcji (np. tortu weselnego) i mas do ich udekorowania (np. ciężkich marcepanowych) cukiernik musi precyzyjnie wyliczyć, jak skomponować poszczególne piętra, by nie zapadały się pod ciężarem kolejnych.

Jak upiec pi

Ale może być też odwrotnie, kiedy to sztuka pieczenia służy matematyce. Na co dzień udowadnia to dr Eugenia Cheng, brytyjska matematyczka wykładająca w School of the Art Institute w Chicago.

- Pewnego dnia podczas trudnego wykładu jeden z moich studentów powiedział: niech pani wyjaśni to nam za pomocą ciasteczek Oreo. Metafora pasowała do tematu i nagle wszyscy zrozumieli, o czym mowa. Zdałam sobie wtedy sprawę, że mogę tłumaczyć wszystko w matematyce za pomocą kulinarnych analogii - opowiadała Cheng w „Guardianie”.

Matematyczka poszła za ciosem i napisała na ten temat książkę. „How to bake Pi. Easy recipes for understanding complex maths” ("Jak upiec pi. Proste przepisy na zrozumienie złożonej matematyki”) szybko stała się międzynarodowym bestsellerem, a jej lekcje matematyki (często przy pieczeniu ciasta) na YouTubie obejrzano ponad milion razy.

 

Zapraszamy na 4. Festiwal Matematyki!

Rejestracja na stronie: www.4festiwalmatematyki.evenea.pl

4. Festiwal Matematyki4. Festiwal Matematyki Agora