Na archipelag cykladzki składa się 220 wysp i wysepek. To właśnie na nich odnajdziemy typowe greckie widoczki - lazurowe, krystalicznie czyste Morze Egejskie i poszarpane skalne zbocza oraz białe, przyklejone do nich domki. Ale i tak najlepsze jest tutejsze jedzenie. Kto by przy nim nie świętował?
Ten artykuł czytasz w ramach bezpłatnego limitu

Małe paszteciki z serem (pitarakia), smażone w głębokim oleju kulki z pomidorów (tomatokeftedes), makrela suszona na słońcu, a następnie grillowana (gouna), ślimaki gotowane w sosie z czosnku (karavalous) - stół zapełnia się potrawami w rekordowym tempie. - Koniecznie musisz spróbować wszystkiego - mama Thanassisa sięga po mój talerz bez pytania. Widząc przerażenie na mojej twarzy, dodaje uspokajająco: - Tylko troszeczkę.

- Ale mojemu talerzowi daleko do "troszeczkę". - Mieliśmy wpaść tylko na przekąskę - ganię Thanassisa. - Nie mówiłeś nic o zjeździe rodzinnym!

Jednak on nie rozumie, o co mi chodzi - przecież to tylko zwykłe spotkanie w kilkuosobowym gronie. - Ciesz się, że nie zabrałem cię na imieniny! Tam dopiero byłaby wyżerka - uśmiecha się szelmowsko. Bo imieniny to dla Greków dzień szczególny, obchodzony znacznie huczniej niż urodziny. Solenizant zostaje sowicie obdarowany przez rodzinę i znajomych, a wieczorem odbywa się impreza, na której oczywiście nie może zabraknąć jedzenia.

Talerz nadal jest pełny. Kto myśli, że w dobrym tonie jest tu zjedzenie wszystkiego, popełnia największy możliwy błąd. Bo automatycznie, mimo protestów, dostaniecie dokładkę. Teraz rozumiem, co mieli na myśli moi znajomi, mówiąc, że najtrudniej przejść na dietę, wychowując się w tradycyjnej greckiej rodzinie!

Pokusa nie do odparcia

Cykladzka kuchnia potrafi oczarować prostotą i jednocześnie zaskoczyć różnorodnością. Jej podstawy to oliwa, ryby i owoce morza oraz warzywa. W portach na maleńkiej Andiparos zobaczycie suszące się na słońcu ośmiornice i makrele. Te pierwsze wcześniej są okładane kijem - ponoć co najmniej ze sto razy, żeby odpowiednio zmiękczyć mięso. Będą gotowe na następny dzień i najlepiej skomponują się z ouzo - Grecy nie wyobrażają sobie innego połączenia. Natomiast do tsipouro (wysokoprocentowego alkoholu wyrabianego z moszczu winnego), nazywanego w zależności od miejsca również soumą, tsikoudią lub raki, doskonale pasują m.in. grillowane kalmary oraz marynowane w oliwie z czosnkiem gavros (sardele).

Każda pora jest dobra, żeby napić się tsipouro. Nikogo nie dziwi, że w okolicach południa małe butelki (w ten sposób alkohol jest podawany w tawernach) idą w ruch. Przecież dwie lub trzy szklaneczki jeszcze nikomu nie zaszkodziły, szczególnie że piciu obowiązkowo towarzyszą rozmaite meze (przystawki). Wśród moich ulubionych jest pasta z ikry (taramosalata), ale tylko różowa (po tym poznaje się jej jakość), smażony na patelni ser (saganaki), sałatka z santoryńskich pomidorków (rosnących w środowisku bez wody) oraz grillowany słodkawy biały bakłażan z małą liczbą pestek. Świetnymi przekąskami do wina są lokalne wędliny podawane w cienkich plastrach, jak prosciutto, louza z Mykonos oraz zamponi z Naksos. Mieszkańcy górzystej wioski Apirantos wierzą, że świnia powinna zostać ubita, gdy wieją północne wiatry. Tylko wtedy mięso będzie odpowiednio osuszone i powstanie naprawdę dobre zamponi.

Jedzenie trzeba celebrować

Kapitan Petros czeka już na mnie przy nabrzeżu. - Dobrze, że jesteś, mamy mało czasu - mówiąc to, wręcza mi pięciolitrowy karton wina i pokazuje, żebym poszła za nim. Przy kolorowych łódkach krzątają się ludzie - rozstawiają stoły, wykładają tace, rozpalają potężnego grilla. W powietrzu unosi się zapach ryb, pełne skrzynki stoją tuż obok. Pół godziny później będę się nimi zajadać, popijając winem. - Prawda, że lepiej uczestniczyć w festiwalu kulinarnym, niż o nim słuchać? - kapitan puszcza do mnie oko. Wie, co mówi - przez pół wieku odwiedził ich sporo. Trudno się z tym nie zgodzić - małe rybki z dzisiejszego połowu smakują rewelacyjnie!

Stół jest suto zastawiony przekąskami, sałatkami i pasztecikami. Próbując kolejnych potraw, słucham kapitana, który opowiada o cykladzkich festiwalach kulinarnych, ogromnych fetach, gdzie można spróbować świeżych lokalnych produktów. Jak się okazuje, w sezonie letnim i wczesnojesiennym jest ich całkiem sporo i z reguły mają motyw przewodni. Można się znaleźć m.in. na festiwalu ryb, pomidora, sera oraz wina, a także wziąć udział w święcie oliwek, ślimaków, miodu czy ziemniaków.

Ziemniaków? Kapitan tłumaczy, że te pochodzące z Naksos uchodzą za najlepsze w całej Grecji. Uprawia się je głównie w okolicach Livadi. - Mają wyjątkowy smak. Dzięki nim nawet znielubione przeze mnie frytki smakują wyśmienicie - dodaje.

Wizytówką Mykonos jest ser kopanisti - miękki i pikantny, wyrabiany z mieszanki mleka krowiego i koziego. Z kolei z Siros pochodzi ser San Michalis - jeden z najdroższych w Grecji, wzorowany na serze pecorino, doskonale komponujący się z dżemem figowym. - Ale jeśli naprawdę lubisz sery, powinnaś się wybrać na Naksos - przekonuje kapitan. - Produkują tam około 20 rodzajów, w tym gravierę, arseniko i komos. To prawdziwy serowy raj - znowu ma rację.

Zabawa na całego!

Grecy są bardzo mocno przywiązani do swojej tradycji. I uwielbiają świętować. Okazja najczęściej nadarza się sama. A potem przy stole słychać już tylko powtarzające się co chwila "yia mas" (na zdrowie). A jest czym wznosić toasty. Na Cykladach, a szczególnie na Santorynie, prym wiedzie wino - białe, różowe, czerwone, słodkie, wytrawne. Najważniejszą odmianą jest assyrtiko, biały szczep winorośli właściwej, a najsłynniejszym winem - Vinsanto, naturalnie słodkie wino deserowe. Naksos słynie z produkcji kitronu - likieru z cytronów, produkowanego w trzech odmianach o różnej mocy (zielony ma 30 proc. alkoholu i jest najsłodszy, biały - 33 proc., a żółty - 36 proc.).

Godne uwagi jest także rakomelo, oryginalnie pochodząca z Amorgos wysokoprocentowa wódka (raki) z miodem i ziołami, która podawana na gorąco uwolni od wszelkiego przeziębienia. Przełom października i listopada to czas destylowania raki (tsipouro). Co roku mieszkańcy zbierają pozostałości z prasy winnej (skórki, nasiona, miąższ łodyg winogron), które fermentowały przez mniej więcej 40 dni, i gotują je w olbrzymich kotłach. Następnie rodzina i znajomi zbierają się, żeby "przetestować" produkt finalny. Tsipouro, zaraz obok wina, zwykle znajduje się na biesiadnym stole podczas panigiri, czyli festiwali mających aspekt religijny, których daty uzależnione są od imienin danego świętego. Najwięcej uroczystości wypada w lecie. Zdarza się, że panigiri odbywają się co parę dni. Niektóre obchodzone są nieraz całkiem hucznie. Przekonałam się o tym parokrotnie. Za pierwszym razem miałam wrażenie, że pomyliłam imprezy. Przy kościelnym placu zgromadziły się setki osób pijących alkohol i tańczących do tradycyjnej muzyki granej na żywo. Zupełnie inny wymiar religijnego święta! Wszyscy dookoła radośni i uśmiechnięci, bawili się wspólnie bez względu na wiek. Bo podczas panigiri wszystkie podziały znikają. I nawet nikt nie zwrócił uwagi na to, że co rusz myliłam w tańcu kroki. A jeśli nawet, to co?

W kolejne weekendy marca "Wyborcza" zaprasza do podróżowania do czterech krajów Tony'ego Halika: Meksyku, Francji, Grecji i Argentyny.

W czwartek 30 marca, w "Centrum Premier - Czerska 8/10" w siedzibie Agory spotkają się miłośnicy wolności, poznawania świata, wyzwań i podróży. Gośćmi Ewy Wieczorek i Michała Nogasia będą: Elżbieta Dzikowska, Martyna Wojciechowska, Marek Kamiński, Aleksander Doba i Mirosław Wlekły - autor książki "Tu byłem. Tony Halik". Na spotkanie można zgłaszać się pod adresem tonyhalik.evenea.pl lub telefonicznie (22) 555 54 55.

Od połowy marca biografia Tony'ego Halika dostępna w księgarniach oraz na kulturalnysklep.pl a także w formie ebooka w Publio.pl

icon/Bell Czytaj ten tekst i setki innych dzięki prenumeracie
Wybierz prenumeratę, by czytać to, co Cię ciekawi
Wyborcza.pl to zawsze sprawdzone informacje, szczere wywiady, zaskakujące reportaże i porady ekspertów w sprawach, którymi żyjemy na co dzień. Do tego magazyny o książkach, historii i teksty z mediów europejskich.
Komentarze
Zaloguj się
Chcesz dołączyć do dyskusji? Zostań naszym prenumeratorem
Alkohol destylowany z resztek wytłoczyn winogron - to rodzaj greckiej grappy
już oceniałe(a)ś
0
0