Ten artykuł czytasz w ramach bezpłatnego limitu

W przewodniku AD 2017 oznaczenie gwiazdkami zdobyło 616 lokali, czyli o 16 więcej niż rok temu. 70 restauracji powiększyło stan posiadania gwiazdek albo otrzymało je po raz pierwszy. 52 straciły co najmniej jedną z nich. Utrata gwiazdek oznacza, że w ciągu roku pogorszyła się ocena lokalu lub go po prostu zamknięto.

Każda oceniana restauracja może dostać maksimum trzy gwiazdki. Takim wynikiem może się pochwalić jedynie garstka nadzwyczajnych mistrzów kuchni, potrafiących sprostać najsurowszym wymaganiom i najbardziej wyszukanym oczekiwaniom prawdziwej armii anonimowych inspektorów Michelina, którzy pojawiają się bez zapowiedzi, bez ujawniania swojej roli i tożsamości.

Yannick AllénoYannick Alléno Yannick Alléno

W tegorocznej klasyfikacji trzy gwiazdki przyznano zaledwie 27 restauracjom. Ich liczba wzrosła o jeden lokal, w porównaniu z ubiegłoroczną edycją. Dwie gwiazdki zdobyło 86 restauracji (12 po raz pierwszy), a jedną gwiazdkę – 503 (w tym 57 po raz pierwszy).

Środowisko mistrzów francuskiej kuchni jest prawdziwie męskie. Wśród tegorocznych laureatów jest tylko jedna kobieta, Fanny Rey z prowansalskiej oberży La Reine Jeanne. Zdobyła swoją pierwszą gwiazdkę. I nikt nie może powiedzieć, że „tylko jedną”, bo dla jej restauracji i niej samej oznacza to kolosalną zmianę, prawdziwe nowe życie.

Uzyskanie chociaż jednej gwiazdki jest dla wyróżnionego lokalu wydarzeniem przełomowym. Ocenia się, że awans w klasyfikacji Michelina przynosi wzrost obrotów średnio o 20-30 proc. Natomiast laureaci trzech gwiazdek stają się z dnia na dzień gwiazdami mediów, co jeszcze bardziej umacnia ich pozycję dzięki olbrzymiej, darmowej reklamie.

Odebranie gwiazdki jest dotkliwą klęską dla restauracji, a czasami wręcz tragedią. O tyle trudno się temu dziwić, że pozbawienie gwiazdki ma dokładnie odwrotny wpływ na rezultaty finansowe firmy niż jej przyznanie.

Danie serwowane w En Pleine NatureDanie serwowane w En Pleine Nature En Pleine Nature

Werdykty Michelina

Znamienny jest przypadek Relais Bernard Loiseau, którego założyciel, jeden ze wspaniałych mistrzów kuchni, popełnił 14 lat temu samobójstwo. Nie wiadomo, na ile uzasadnione są opinie, że uczynił to w reakcji na artykuł prasowy, w którym sugerowano, że po 12 latach utrzymywania się w kategorii trzech gwiazdek, restauracja Bernarda Loiseau miała stracić jedną z nich. Autor artykułu nie miał racji. Michelin utrzymał wtedy trzy gwiazdki.

Wdowa po mistrzu Bernardzie Dominique Loiseau twierdzi, że przyczyny jego śmierci były dużo bardziej złożone, ale sama zareagowała bardzo ostro na decyzję o obniżeniu klasyfikacji lokalu do dwóch gwiazdek – decyzję, która w końcu nastąpiła, ale nie po 12, lecz po 25 latach nieprzerwanego dzierżenia trzech gwiazdek.

W przeddzień ogłoszenia ubiegłorocznego werdyktu doszło do kolejnego samobójstwa wybitnego mistrza kuchni. Odebrał sobie życie 44-letni Benoit Violier, także prowadzący odznaczoną trzema gwiazdkami restaurację w Crissier, nieopodal szwajcarskiej Lozanny. Oczywiście, od razu ruszyły pogłoski, że mógł się obawiać, iż nazajutrz dowie się o utracie jednej z gwiazdek, ale wszystko wskazuje na to, że to raczej skutek stanu depresyjnego wywołanego śmiercią rok wcześniej jego ojca.

Sam fakt pojawiania się takich pogłosek świadczy jednak o tym, jak wielkie napięcia towarzyszą werdyktom Michelina. Tak wielkie, że opinia publiczna jest gotowa uwierzyć, iż utrata gwiazdki, a nawet sama obawa przed jej utratą, może prowadzić do samobójstw.

Opona rowerowa i przewodnik gratis

Ogłoszenie klasyfikacji Michelina jest we Francji co roku wielkim wydarzeniem, porównywalnym z obwieszczeniem głównych nagród literackich, filmowych czy muzycznych. Nikogo to nie dziwi w kraju, w którym gastronomia jest jednym z głównych elementów dziedzictwa narodowego, a najważniejsze sprawy załatwia się często przy suto i smakowicie zastawionym stole.

Powstanie czerwonego przewodnika nie wiązało się jednak z zamiłowaniem kulinarnym. Producenci opon, bracia André i Edouard Michelinowie, wydali go po raz pierwszy z okazji wystawy światowej w Paryżu w 1900 r. Przewodnik miał wtedy służyć głównie celom reklamowym, a adresowany był przede wszystkim do cyklistów. Otrzymywało się go za darmo przy zakupie opony, zazwyczaj rowerowej, bo samochodów było wówczas w Paryżu zaledwie ok. trzech tysięcy.

Bracia Michelinowie trafnie jednak wyczuli przyszłe tendencje. Dlatego w przewodniku znalazły się informacje cenne dla automobilistów: lista nielicznych wówczas warsztatów samochodowych, spis lekarzy, mapa drogowa i plany kilku miast, a także sugestie ciekawych miejsc do zwiedzenia.

Informacje o restauracjach zaczęto zamieszczać, kiedy rozwój rynku samochodowego pozwolił na pojawienie się zmotoryzowanej turystyki, wtedy jeszcze uważanej za luksus. Punktami wyjściowymi były największe francuskie metropolie – Paryż, Lyon i Marsylia, a kluczowe znaczenie miały drogi RN6 i RN7, łączące stolicę z południem kraju. Wzdłuż tych dróg zaczęła powstawać „gastronomia turystyczna”.

Przewodnik Michelina zaczął się interesować restauracjami trochę wskutek przypadku. Do 1919 r. był rozdawany za darmo. André Michelin przeżył jednak wstrząs, gdy w jednym z magazynów zobaczył, iż przysłane tam przewodniki służą jako podstawki pod nogi stołu. Od 1920 r. stały się więc wydawnictwami płatnymi. Aby lepiej uzasadnić tę decyzję, wprowadzono do nich także informacje o restauracjach, co znacznie zwiększyło ich objętość. Oznaczanie najlepszych lokali „gwiazdkami dobrego stołu” zastosowano po raz pierwszy w 1926 r. I tak się zaczęło...

Danie serwowane w En Pleine NatureDanie serwowane w En Pleine Nature En Pleine Nature

Płatna sprzedaż przewodnika szła początkowo opornie i bracia Michelinowie mieli problem z tysiącami niesprzedanych egzemplarzy. Ale i tym razem instynkt ich nie zawiódł. Rozesłali przewodniki za darmo do szkół, miały być nagrodami dla uczniów z najlepszymi wynikami. Pomysł okazał się strzałem w dziesiątkę, jeśli chodzi o budowę dobrego wizerunku publikacji. Następne wydania sprzedawały się już świetnie.

Rocznik 2000 rozszedł się w rekordowym nakładzie 880 tys. egzemplarzy, ale potem sprzedaż wydania papierowego zaczęła systematycznie spadać. Nakład (co nie znaczy – sprzedaż) rocznika 2016 wyniósł 150 tys. egzemplarzy. „Winna” jest oczywiście rewolucja internetowa i rozwój sprzętu elektronicznego. Przewodnik występuje więc w dostosowanych do nich wersjach.

Inspektor z odpowiednim podniebieniem

Niezmienna jest tylko praca tajnych inspektorów Michelina. Ich głównym narzędziem pracy pozostaje od dziesięcioleci podniebienie. Dokonują oceny w pięciu kategoriach: dobór i jakość produktów wyjściowych, kreatywność, opanowanie metod gotowania i wydobywania smaków oraz zapachów, relacja między ceną a jakością oraz umiejętność utrzymywania wysokiego poziomu w długim okresie czasu.

W powszechnym mniemaniu pełnienie funkcji takiego inspektora to bajeczne zajęcie. Podróżujesz i jesz w najlepszych restauracjach. Jest w tym trochę racji, ale jednak trzeba się na tym świetnie znać i pisać po każdej wizycie fachowe raporty. A takich wizyt testowych każdy inspektor dokonuje 240 w ciągu roku. Niestety, liczba kulinarnych przeżyć nie zawsze przechodzi w jakość, bo przecież wśród odwiedzanych lokali wiele okazuje się za słabych na otrzymanie choćby jednej gwiazdki. W ciągu roku Michelin sprawdza ok. 4,5 tys. francuskich restauracji, a gwiazdkami wyróżnia ok. 600.

Nic dziwnego, że ci, którym zależy na tym wyróżnieniu, przeżywają okres poprzedzający coroczne ogłoszenie wyników w ogromnym napięciu. To chwile decydujące i o prestiżu, i o sytuacji ekonomicznej ich lokalu.

Restauracja Michela Sarrana w Tuluzie dostała pierwszą gwiazdkę Michelina w 1997 r., drugą w 2003.

– Czekanie na werdykt to wielki stres. Myślałem, że przejdzie mi z wiekiem, ale nic z tego. Jak zawsze przed publikacją przewodnika miałem ściśnięty żołądek – mówi Sarran.

Szef Yannick Alléno jest o wiele bardziej odprężony, bo jest w lepszej sytuacji, dwukrotnie zdobył już trzy gwiazdki, pracując w dwóch różnych restauracjach.

– Kiedy dostałem trzy gwiazdki, poczułem się wyzwolony. Wszystko zmieniłem. Podejmuję dziś ryzyko dużo częściej niż przedtem. Moje dania są teraz zupełnie inne, jakby bardziej trafiają w sedno, są bardziej precyzyjne. A zdobycie trzech gwiazdek daje fenomenalny efekt! W dniu, kiedy je dostałem w Pawilonie Ledoyen, ukazało się 7,5 tys. artykułów na mój temat! – wspomina szef Alléno.

Le 1947Le 1947 Le 1947

Ciekawe, ile ukaże się teraz. Yannick Alléno właśnie się dowiedział, że zdobył trzy gwiazdki dla kolejnej, trzeciej już restauracji – Le 1947 w hotelu Cheval Blanc w alpejskim kurorcie Courchevel, który skądinąd odznacza się szczególnie wysokim zagęszczeniem restauracji uhonorowanych przez Michelina. W restauracji są tylko 22 miejsca przy stołach i jest otwarta jedynie w sezonie zimowym, od grudnia do kwietnia, a jednak została zauważona i doceniona. Alléno zachowuje przy tym trzy gwiazdki w innej kierowanej przez siebie restauracji, w paryskim „Pavillon Ledoyen”.

Sylvain Joffre z restauracji En Pleine Nature w Quint-Fonsegrives na południowym zachodzie Francji ma na razie, od 2014 r., tylko jedną gwiazdkę, ale mówi, że i tak napawa to cały jego zespół szczęściem. Patrząc z ekonomicznej perspektywy szczęście polega na tym, że jedna gwiazdka wystarczyła, aby średni wskaźnik zapełnienia sali podskoczył do 85-90 proc.

En Pleine NatureEn Pleine Nature En Pleine Nature

– Odmieniło to nasze życie. Mogłem podnieść komfort naszej pracy. Mogłem sobie pozwolić na zamknięcie restauracji w sobotę wieczorem. Ta gwiazdka pozwoliła, by cały zespół pracował w jak najlepszych warunkach – mówi Joffre.

Aktualne tendencje we francuskiej kuchni

Ekipa Michelina nie poprzestaje na zredagowaniu przewodnika i przyznaniu gwiazdek. Stara się także wyciągnąć wnioski na temat aktualnych tendencji we francuskiej kuchni. W tym roku dostrzega dwie.

Pierwsza to przywiązywanie większej wagi do jakości produktów wyjściowych, a w związku z tym skłonność do pracowania w tzw. krótkich obiegach, czyli w ścisłych związkach z producentami, zwłaszcza miejscowymi, bez pośredników, a za to ze znajomością warunków, w jakich powstają surowce, jakie kupują do swojej kuchni.

Druga to położenie zdecydowanie większego nacisku na smak, a nie na wygląd potraw. Mniej fantazyjnych ozdóbek, większe podkreślenie lokalnej tożsamości smakowej. To dlatego coraz częściej pojawiają się w jadłospisach działy typu „warzywa z mojego ogrodu”.

Inspektorzy Michelina zwracają uwagę na ciekawe zjawisko. Restauracyjne karty w części opisującej dania ulegają skróceniu, także tam znika przesadna dekoracyjność. Natomiast coraz więcej pisze się o producentach zaopatrujących lokal i coraz bardziej się ich eksponuje – i w menu, i na sali. Tak jakby twórcy potraw chcieli odwdzięczyć się rolnikom, rybakom, hodowcom, mleczarzom czy wytwórcom serów i podkreślić, że bez nich ich własny talent nie mógłby znaleźć właściwych środków wyrazu.

W kolejne weekendy marca „Wyborcza” zaprasza do podróżowania do czterech krajów Tony’ego Halika: Meksyku, Francji, Grecji i Argentyny. W czwartek 30 marca,  w „Centrum Premier - Czerska 8/10” w siedzibie Agory spotkają się miłośnicy wolności, poznawania świata, wyzwań i podróży. Gośćmi Ewy Wieczorek i Michała Nogasia  będą: Elżbieta Dzikowska, Martyna Wojciechowska, Marek Kamiński, Aleksander Doba i Mirosław Wlekły - autor książki „Tu byłem. Tony Halik”. Na spotkanie można zgłaszać się pod adresem tonyhalik.evenea.pl lub  telefonicznie (22) 555 54 55.

Od połowy marca biografia Tony’ego Halika będzie dostępna w księgarniach oraz na kulturalnysklep.pl i Publio.pl

En Pleine Nature

Czytaj ten tekst i setki innych dzięki prenumeracie

Wybierz prenumeratę, by czytać to, co Cię ciekawi

Wyborcza.pl to zawsze sprawdzone informacje, szczere wywiady, zaskakujące reportaże i porady ekspertów w sprawach, którymi żyjemy na co dzień. Do tego magazyny o książkach, historii i teksty z mediów europejskich. Zrezygnować możesz w każdej chwili.