Ten artykuł czytasz w ramach bezpłatnego limitu

Proust miał swoją magdalenkę - ciasteczko drobne i subtelne w kształcie niczym buzia w ciup, lekko zrumienione na brzegach, maślano-orzechowe. Pytamy czworo szefów i szefową kuchni zaangażowanych w inicjatywę kulinarną Good France.

Agata Wojda, Opasły Tom, Warszawa

Jestem maniaczką musztardy z Dijon, a myśl o kawałku francuskiego sera potrafi się pojawić w dowolnym momencie dnia. Intrygujące francuskie danie? Lotaryński quiche, świeżo wyjęty z pieca, z podrośniętym, lekko ruszającym się śmietanowym nadzieniem poprzetykanym kawałkami uprażonego boczku. Ciasto samo się kruszy pod naciskiem. Obok mesclun, czyli najbardziej kolorowy zbiór jadalnych listków sałat skropiony winegretem z szalotką i musztardą Dijon. Idylliczna prostota z pełnią smaku.

Kuchnia francuska to najpoważniejsze traktowanie kuchni, jakie kiedykolwiek powstało. Od doboru rondelków, przez cierpliwość i czystość uzyskanego smaku, po reguły wykonywania dań. Kuchnia francuska to strażnik prawdziwego gotowania. Trochę surowa, zachowawcza, z ogromną porcją historii i nauczycielka innych. Nie wypada jej krytykować, należy ją znać. Kuchnia nie tylko produktu, regionu, ale także gatunku. Najciekawsza to ta najpoważniejsza, z medalami, czapkami i wachlarzem sztućców z lewej i z prawej strony. Z consommé, foie gras, rillette, supreme de Pintade, café gourmand.

Kuchnia francuska jest jak muzeum i ostoja normalności.

Królik w musztardzie Dijon

Składniki:

2 tuszki królika wyporcjowane: oddzielnie nogi, polędwiczka związana sznurkiem, korpus

 

2 opakowania włoszczyzny

 

kilka gałązek świeżego tymianku

 

2 cebule

 

liście laurowe, ziele angielskie

 

słodka tłusta śmietana

 

słoiczek musztardy Dijon

 

mąka, sklarowane masło

 

200 ml białego wina

 

2 łyżeczki cukru, sól

Przygotowanie:

Cebulę i korpus wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 st. C i opiekamy, aż będą silnie zrumienione. Przekładamy do dużego garnka razem z obraną włoszczyzną, liśćmi laurowymi, tymiankiem i zielem angielskim. Zalewamy zimną wodą w znacznej ilości i gotujemy. Nóżki i polędwiczki solimy i obtaczamy w mące. Podgrzewamy sklarowane masło i obsmażamy nóżki i polędwiczki na złoto. Wszystkie kawałki wkładamy do garnka, dodając białe wino i dwie łyżeczki cukru. Królik musi być miękki, czas gotowania 1,5 godziny. To typ mięsa bardzo sprężystego, które "oszukuje", że jest gotowe - po wystygnięciu ponownie się ściska. Dlatego należy je gotować do momentu, aż patyczek przy kości najgrubszego kawałka wchodzi w nie jak w masło. Kawałki królika wyławiamy, a wywar redukujemy (gotujemy, aż zmniejszy swoją objętość), zdejmując z powierzchni tłuszcz. Nieco wywaru odlewamy, mieszamy ze śmietaną i musztardą, z powrotem wlewamy do garnka i wszystko podgrzewamy. Konsystencja sosu powinna być taka, aby delikatnie zatrzymywał się na mięsie. Serwujemy z gratin dauphinois (plastry ziemniaków zapiekane w śmietanie, maśle i tymianku) świeżo wyjętym z brytfanki.

Rafał Targosz, Zakładka Food & Wine, Kraków

Czym jest smak? Dla każdego kucharza to odrębna historia. Dla mnie smak związany z Francją zawsze będzie dotyczył pewnych etapów i wspomnień z okresu, kiedy miałem okazję tam mieszkać. I tak np. pularda z Bresse, duszona w śmietanie ze smardzami, zawsze będzie mi się kojarzyć z najlepszej jakości francuskim drobiem, z którym zetknąłem się podczas niezwykle inspirującego stażu we Francji u jednego z najlepszych szefów kuchni i restauratorów zarazem - nagrodzonego trzema gwiazdkami Michelina Georges'a Blanca. Uzależniony jestem od smaku i zapachu duszonej wołowiny po burgundzku, miałem okazję spędzić sporo czasu w Burgundii. Wiem, że jest to podróż sentymentalna, a smak przenosi nas w najlepsze okresy naszego życia. Wiejsko-regionalna zupa bouillabaisse z okolic Marsylii kojarzy mi się z kulinarnym obcowaniem z naturą i produktami, do czego w tamtych latach w Polsce jeszcze nie przywiązywaliśmy wagi - chodzi o regionalny charakter i lokalne pochodzenie składników.

Pularda z Bresse duszona w śmietanie ze smardzami

Składniki:

1 pularda (lub wiejski kurczak)

 

1 litr śmietany 30-proc.

 

50 g suszonych smardzów

 

2 główki czosnku

 

masło klarowane do smażenia

 

150 ml wina

 

sól

 

pieprz

Przygotowanie:

Smardze namaczamy w zimnej wodzie na kilka godzin. Pulardę dzielimy na porcje. Obsmażamy na klarowanym maśle równomiernie ze wszystkich stron - do zrumienienia. Przyprawiamy solą i pieprzem. W rondlu umieszczamy całe nieobrane ząbki czosnku i lekko podsmażamy na maśle. Wkładamy do rondla pulardę, podlewamy białym winem i dusimy do momentu odparowania. Dodajemy smardze, zalewamy śmietaną, przykrywamy i dusimy do miękkości. Jeżeli sos jest zbyt gęsty, możemy dolać odrobinę wody. Jeżeli za rzadki, wyjmujemy pulardę, zachowujemy ją w cieple, a sos redukujemy.

Rafał Hreczaniuk, Tamka 43, Warszawa

Francuski smak, który jest mi szczególnie bliski, to próżona nóżka z kaczki. Kocham ją za cudowny smak zawdzięczany gotowaniu w kaczym tłuszczu oraz doskonałą strukturę: kruchość połączoną z jędrnością mięsa. Foie gras wielbię za subtelną konsystencję, delikatność oraz smak o lekko orzechowej nucie. Kuchnia francuska to także sosy: maślany i berneński, aromatyzowany estragonem i trybulą. Wszystkich tych rzeczy spróbowałem w The Commons w Dublinie, w której pracowałem na początku pracy zawodowej pod okiem Aidena Byrna. To były pierwsze francuskie smaki w moim życiu i wszystkie te sztandarowe produkty bardzo mi przypadły do gustu, a jednocześnie zaskoczyły wykwintnością. Lubię je również dlatego, że przypominają mi o początkach pracy w kuchni. To sentyment podobny do wspomnień o ruskich pierogach mojej babci. Zawsze podawanych na palonym maśle, ze szklanką soku jabłkowego z miętą.

Próżona nóżka kaczki

Składniki

4 nóżki kaczki Barbarie (każda po 200 g)

 

30 g grubej soli morskiej

 

2 duże ząbki czosnku, rozgniecione

 

1 łyżka stołowa listków świeżego tymianku

 

2 duże cebule, obrane, pokrojone w półksiężyce

 

świeżo mielony czarny pieprz

 

1 kg smalcu kaczego

Przygotowanie:

Natrzyj nóżki solą, czosnkiem, tymiankiem i pieprzem. Obłóż cebulą i odstaw na 12 godzin w chłodne miejsce. Następnie obmyj z przypraw, osusz i zalej roztopionym smalcem. Wstaw pod przykryciem do piekarnika o temp. 75 st. C na 10-12 godzin.

Michał Bryś, L'enfant Terrible, Warszawa

Najbardziej ulubiony przeze mnie francuski składnik to dzieło ludzkich rąk. To kultywowanie tradycji rzemieślniczego wytwarzania jedzenia. Nie ma tu miejsca na półprodukty i drogę na skróty. To szczerość i uczciwość wobec gości.

Pierwszy raz we Francji byłem jeszcze podczas studiów 20 lat temu. Wtedy uderzyła mnie mnogość świetnych produktów, a przede wszystkim podejście Francuzów do jedzenia. Mieszkałem przez dwa tygodnie u znajomych Francuzów w małej mieścinie pod Paryżem i to, co pamiętam do dziś, to niekończące się biesiadowanie i rozmowy o jedzeniu. Uwielbiałem od zawsze smak croissantów z małej piekarni za rogiem, ale nigdy nie rozumiałem, czemu moi znajomi psują ten smak, nurzając rogaliki w kawie.

Do dzisiaj została mi obsesja croissantów i chociaż w naszej restauracji nie podajemy śniadań, to prywatnie w naszym domu jest to tradycja i staram się co niedzielę mieć je na stole. Nieskromnie powiem, że są to prawdopodobnie najlepsze croissanty w mieście.

Uwielbiam croissanty za ich cudownie maślany smak i lekkość drożdżowych płatków ciasta, które świadczą o kunszcie piekarza.

Masło to mój kolejny fetysz. W naszej restauracji codziennie podajemy gościom trzy rodzaje pieczonego na miejscu pieczywa na 16-letnim zakwasie, a do tego nasze własne masło wyrabiane z wysokiej jakości śmietany zakwaszanej przez nas, a także nasze już niemal kultowe wędzone masło, które wędzę u mnie na wsi dębowym drzewem.

Croissanty Michała Brysia

DZIEŃ 1.

Zaczyn (przygotowujemy 15 godzin wcześniej)

110 g mąki pszennej typu 500

 

110 g wody (24 st. C)

 

0,1 g drożdży instant

 

Wszystko mieszamy i odstawiamy w temperaturze pokojowej na 15 godzin.

Blok maślany

350 g masła

 

Pomiędzy kawałkami pergaminu formujemy wałkiem prostokąt z masła o wymiarach 17 na 19 cm. Zawijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki, aż będzie potrzebny.

DZIEŃ 2.

Ciasto

500 g mąki typu 500

 

75 g cukru

 

10 g drożdży instant

 

4 g słodu jęczmiennego (opcjonalnie)

 

210 g wody (24 st. C)

 

110 g masła w temperaturze pokojowej

 

15 g soli morskiej

Z podanych składników wyrabiamy ciasto, odstawiamy do wyrośnięcia na godzinę. Po tym czasie formujemy za pomocą wałka prostokąt o wymiarach 25 cm na 19 cm. Ciasto zawijamy w folię i wkładamy do zamrażarki na 20 minut.

Po tym czasie ciasto rozwałkowujemy na prostokąt 40 cm na 19 cm. Na środku kładziemy nasz maślany blok i łączymy brzegi ciasta tak, aby masło było w całości przykryte.

Następnie rozwałkowujemy ciasto z masłem w środku na prostokąt o wymiarach 23 na 56 cm, składamy ciasto jak list na trzy części i wkładamy zawinięte folią do zamrażarki na 20 minut.

Powyższą czynność rozwałkowywania, składania i zamrażania powtarzamy dwukrotnie.

Polecam obejrzenie w internecie filmów, w których pokazane jest robienie croissantów. Ułatwi to pracę i zrozumienie procesu. Na początku wydaje się skomplikowane, ale potem wchodzi w krew.

Kiedy mamy już gotowe ciasto, rozwałkowujemy je na prostokąt o wymiarach 60 na 23 cm i dzielimy na dwa mniejsze - po 30 na 23 cm. Wycinamy ostrym nożem trójkąty o podstawie 9-10 cm i zwijamy w rogaliki. Smarujemy lekko ubitym surowym jajkiem i odstawiamy na 2-3 godziny do wyrośnięcia. Smarujemy jajkiem drugi raz i pieczemy ok. 20 minut w temperaturze 170 st. C.

Dominik Narloch, Hugo Restaurant, Poznań

Zdecydowanie moim ulubionym francuskim smakiem jest... prosty smak topinamburu. We Francji jest często używany często jako zamiennik spowszedniałego ziemniaka - podobnie, jak coraz częściej ma to miejsce i w Polsce. Lubię jego orzechowo-słodkawy smak. Gdy sam, na potrzeby naszego menu szukałem alternatyw dla popularnych zimowych warzyw okopowe, to właśnie topinambur okazał się bardzo "wdzięcznym" w obróbce warzywem, a właściwie jadalna bulwa słonecznika bulwiastego. Topinambur można ugotować, upiec czy usmażyć, przy czym nie straci swojego wyjątkowego smaku i struktury. Co ciekawe, idealnie smakuje nie tylko jako dodatek do mięsa czy główny składnik zup - kremów, ale również świetnie komponuje się w deserach. Aby to udowodnić śmiało mogę przyznać, że lody z topinamburu z karmelizowanymi łupinami to moje Plat Préféré:)

Lody z topinamburu

Składniki:

180 ml mleka

40 ml śmietanki kremówki

20 g mleka w proszku

1 łyżka syropu glukozowego

40 g cukru

35 g żółtek Pieczone łupinki z topinamburu (przepis dalej)

Przygotuj lody: mleko i spieczone skorupy topinambru musimy poddać infuzji, czyli smak skorupki musi "przejść" do mleka. Aby stworzyć lody z topnamburu musimy połączyć wszystkie produkty, doprowadzając je powoli do temperatury 82 stopni C. Następnie musimy przelać roztwór przez sito i przełozyc do maszynki do robienia lodów i zamrozić lody zgodnie z instrukcją. Łuski z topinamburu: Topinambur pieczemy w całości w piecu tak długo, aż nie zrobi się miękki. Później przecinamy go i delikatnie wydrążamy cały miąższ. Łuski moczymy w syropie cukrowym i odstawiamy do wysuszenia aż nie zrobią się twarde i chrupiące.

W kolejne weekendy marca "Wyborcza" zaprasza do podróżowania do czterech krajów Tony'ego Halika: Meksyku, Francji , Grecji i Argentyny. W czwartek 30 marca, w "Centrum Premier - Czerska 8/10" w siedzibie Agory spotkają się miłośnicy wolności, poznawania świata, wyzwań i podróży. Gośćmi Ewy Wieczorek i Michała Nogasia będą: Elżbieta Dzikowska, Martyna Wojciechowska, Marek Kamiński, Aleksander Doba i Mirosław Wlekły - autor książki "Tu byłem. Tony Halik". Na spotkanie można zgłaszać się pod adresem tonyhalik.evenea.pl lub telefonicznie (22) 555 54 55.

Od połowy marca biografia Tony'ego Halika będzie dostępna w księgarniach oraz na kulturalnysklep.pl

Czytaj ten tekst i setki innych dzięki prenumeracie

Wybierz prenumeratę, by czytać to, co Cię ciekawi

Wyborcza.pl to zawsze sprawdzone informacje, szczere wywiady, zaskakujące reportaże i porady ekspertów w sprawach, którymi żyjemy na co dzień. Do tego magazyny o książkach, historii i teksty z mediów europejskich. Zrezygnować możesz w każdej chwili.