Tym razem Minta zagląda do kuchni Justyny Słupskiej-Kartaczowskiej, szefowej kuchni restauracji Monopol i Acquario we Wrocławiu, laureatki tytułu Szefowej Kuchni Roku 2015 polskiej edycji przewodnika Gaut et Millau. Specjalnie dla nas Justyna przygotowuje danie z wykorzystaniem zimowych warzyw i owoców - purpurowych marchewek i krwistoczerwonych pomarańczy. By przełamać słodycz marchewki, do zupy dodaje znane z kuchni azjatyckiej przyprawy - imbir i galangal, a tuz przed podaniem posypuje zupę wytrawnymi maślanymi ciasteczkami z morską solą i rozmarynem. Kolorowe marchewki, krwiste pomarańcze oraz imbir kupisz w dobrze zaopatrzonych warzywniakach oraz supermarketach, a galangal - w sklepach z produktami azjatyckimi lub produktami 'kuchni świata?. Jak radzi Justyna, zupę z powodzeniem można przygotować wyłącznie ze zwykłych, pomarańczowych marchewek i pomarańczy.

Zupa-krem z purpurowej marchwi z sokiem z czerwonych pomarańczy
Przepis: Justyna Słupska-Kartaczowska, szefowa kuchni restauracji Monopol i Acquario, Hotel Monopol, Wrocław
Składniki: Na zupę krem:
5 purpurowych marchewek
5 'zwykłych?, pomarańczowych marchewek
1 cm grubości plaster świeżego imbiru
małe kłącze galangalu
150 g cukru
sól, do smaku
bulion warzywny
Na wytrawne maślane ciastka (sablés salés):
180 g mąki,
70 g masła solonego
45 g oliwy (np. rozmarynowej)
45 g startego parmezanu
1 jajko
1 łyżeczka igiełek świeżego rozmarynu, posiekanych
kwiat soli morskiej (fleur de sel) lub sól morska w płatkach
Przygotuj ciastka: Z podanych składników - za wyjątkiem soli i rozmarynu - zagnieć kruche ciasto. Uformuj w kulę, rozpłaszcz, posyp sola i rozmarynem. Przełóż na arkusz pergaminu, rozpłaszcz i przykryj drugim kawałkiem papieru. Rozwałkuj na grubość 3 mm, przełóż na tackę i schowaj do lodówki na m.in. 1 godzinę do schłodzenia. Marchewki obierz i pokrój w grube plasterki, imbir i galangal obierz i posiekaj. Przygotuj karmel, stopniowo wsypując cukier do garnka (kolejne partie wsypu, gdy poprzednia się roztopi). Na złotobrązowy karmel wrzuć marchewkę i imbir, przesmaż 1-2 minuty. Dodaj sok z pomarańczy i wymieszaj. Przykryj warzywa cartouche ( wyciętym z pergaminu kółkiem, dopasowanym do średnicy garnka) . Gotuj, aż marchewki będą miękkie. W międzyczasie dokończ ciastka: piekarnik nagrzej do 180 stopni Celsjusza. Ciasto pokrój na duże kwadraty, ułóż ciastka na blasze wyłożonej pergaminem i wstaw do piekarnika. Piecz przecz 10-13 minut, aż ciastka będą złociste. Wyjmij, odstaw do wystudzenia. Dokończ zupę: gdy marchewka będzie miękka, przelej zawartość garnka do blendera lub dzieży termomiksu lub zmiksuj składniki blenderem ręcznym na jednolity krem. Dodaj tyle bulionu warzywnego, by uzyskać odpowiednia konsystencję. Dopraw solą, wymieszaj. Podawaj z piklowanymi plasterkami marchewki, oliwą ziołową, pokruszonymi ciasteczkami i łagodna w smaku gorgonzola dolce, udekorowane pestkami i drobnymi listkami ziół.
Więcej
    Komentarze
    Zaloguj się
    Chcesz dołączyć do dyskusji? Zostań naszym prenumeratorem
    `