W najnowszym wydaniu pisma "Nature Communications" naukowcy z USA i Danii proponują usunięcie chmielu z procesu produkcji piwa. Jak piszą, genetycznie zmodyfikowane przez nich bakterie piwowarskie (z gatunku Saccharomyces cerevisiae) nadają piwu wystarczająco chmielowy aromat.

Jak onegdaj piwo warzono

W 1516 r. książę Bawarii Wilhelm IV wydał postanowienie, na mocy którego prawdziwe piwo zawierało tylko trzy składniki - wodę, słód jęczmienny i chmiel. Wcześniej każdy dodawał do piwa, co chciał. Jednak fermentacja, która wtedy zachodziła w brzeczce piwnej, odbywała się na dziko. Roztwór zasiedlały dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego.

Dopiero pod koniec XVI w., a więc na 100 lat przed odkryciem mikroorganizmów, drożdże piwne zostały udomowione. Piwowarzy selekcjonowali ich odmiany (np. zostawiając odrobinę piwa z poprzedniej fermentacji) i wykorzystywali w kolejnej porcji piwa. Warząc brzeczkę, nieświadomie pilnowali zaś, żeby wybić w niej wszystkie dzikie odmiany mikrobów. Samą fermentację zaczęli też przeprowadzać w kadziach zamkniętych - żeby, nie daj Boże, "coś" (bakterie kwasu mlekowego unoszące się w powietrzu) nie skwasiło piwa.

Artykuł dostępny tylko w prenumeracie cyfrowej Wyborczej

Wypróbuj cyfrową Wyborczą

Nieograniczony dostęp do serwisów informacyjnych, biznesowych, lokalnych i wszystkich magazynów Wyborczej