Żeby barszcz był barszczem

3/4

W świątecznym barszczu najważniejszy jest kolor - twierdzi dr hab. Joanna Łojewska, chemik z Uniwersytetu Jagiellońskiego, z którą rozmawiałem kiedyś o świątecznej ?chemii od kuchni?. Rzeczywiście od pani domu (bo to ciągle ona najczęściej gotuje) oczekuje się, że barszcz na wigilijnym stole będzie karminowy, lekko fioletowy nawet. Tylko jak to osiągnąć?

1. Weź garść włoszczyzny, trochę ziela angielskiego i liść laurowy, wrzuć to wszystko do garnka, zalej zimną wodą i ugotuj wywar.

2. Dodaj kilka buraków i gotuj na lekkim ogniu.

3. Posól, dopieprz, dodaj czosnku, zakwaś cytryną lub octem. I dopiero potem dodaj koncentrat buraczany (można go kupić w sklepie lub na targu).

I teraz - UWAGA - już nie gotuj, tylko podgrzewaj. Za barwę buraków i czerwonego barszczu odpowiada bowiem betanina - nietrwały związek chemiczny, który rozkłada się podczas gotowania!

A bury barszcz, jak mawia dr hab. Joanna Łojewska, to hańba dla wigilijnego stołu.

Dlatego barszcz - szczególnie podczas naszych eksperymentów - dobrze przyrządzać z... pehametrem w garści. Bo to od kwasowości właśnie zależy jego piękny - bądź nie - kolor. Jeśli uda nam się utrzymać pH tego świątecznego roztworu pomiędzy 4 a 5, to kolor będzie taki, jak trzeba (no i smak oczywiście). Wysokie pH, a więc odczyn zasadowy, tak jak wysoka temperatura powoduje rozpad betaniny. To dlatego najpierw dodajemy cytryny lub octu, a dopiero potem koncentratu buraczanego - woda z kranu jest zasadowa.

I wreszcie czas na zabawę. Wsyp do barszczu szczyptę zasadowej sody oczyszczonej czy proszku do pieczenia - odważniejszym proponujemy mydło - żeby zobaczyć, jak nasz roztwór, czyli barszcz, traci kolor. Tylko nie za wiele, bo zrobi się gorzki! Potem szybko znowu zakwaś i przywróć mu barwę karminową.

Smacznego.

Wszystkie zdjęcia
  • Dziury na palec grube, ale woda nie wycieka
  • Czary-mary z jajem na twardo
  • Żeby barszcz był barszczem
  • Z pustego Salomon nie naleje, ale ogień zgasi
Więcej tematów
Wiadomości z kraju
Wiadomości ze świata
Tylko Zdrowie
Sport
Kultura
Gospodarka