- Nie będzie pani przeszkadzało, jak będę jadł?
Ciekawe, co pan wybierze. - Też jestem ciekawy Gnocchi al gorgonzola e speck.
Gdzie pan ostatnio poczuł niebo w gębie? - Wczoraj w domu, zrobiłem niezłe curry.
W "Café Museum" pisze pan, że właściwie to może być Polakiem, Węgrem, Chorwatem, Żydem, Sasem, Szwabem, Czechem i Rusinem, a nawet Grekiem i Chińczykiem, bo "cóż to komu może przeszkadzać?". - To, czym jesteśmy, jest wypadkową różnych historycznych zaszłości. Posłużę się przykładem kulinarnym: parę lat temu Polska toczyła spór ze Słowacją, czyim produktem regionalnym jest oscypek. Dla mnie to aberracja, przekłamanie rzeczy, które mają starsze i szersze konteksty niż prosty układ granic po II wojnie. Przecież oscypek nie jest produktem polskim czy słowackim, ale produktem górali karpackich, a konkretnie wołoskich, którymi w średniowieczu zasiedlano Karpaty - Wołochów, krewniaków dzisiejszych Rumunów. Kuchnia to nie jest zabawa dla nacjonalistów.
Proste podziały narodowościowe to w naszej części świata rzecz stosunkowo nowa, wymysł początku XX wieku, kiedy na trupie Austro-Węgier powstawały nowe państwa. Przykładanie miary narodowej do ludzi, którzy mieszkali koło siebie, jest bez sensu. My jesteśmy przecież najbardziej skundlonym narodem Europy.
Chce pan powiedzieć, że dziś prawdziwych Polaków już nie ma? - A co to znaczy "prawdziwy Polak"? Jak ma wyglądać? Ma być blondynem czy brunetem? Kiedy Kossak malował swoje antyrosyjskie obrazy, to za Kozaków najczęściej jako modele służyli mu polscy chłopi, bo często byli blondynami i mieli niebieskie - bywało, że też lekko skośne - oczy, a tak wedle ówczesnych wyobrażeń powinien wyglądać prawdziwy Rosjanin.
W końcu Rzeczpospolita była kiedyś państwem wielu narodów i religii. A gdy w XIX wieku formowała się inteligencja, byliśmy pod zaborami. Polskość to kwestia języka, kultury, świadomości tradycji. Po naszej równinie przetaczały się różne armie, do zaboru austriackiego w czasie reform Józefa II trafiała masa urzędników czeskich, którzy się tu polonizowali, podobnie jak
Niemcy i Austriacy. Najwybitniejszy prezydent Krakowa Józef Dietl na początku w ogóle nie mówił po polsku, był Niemcem.
Na tytuł książki wybrał pan nazwę słynnej wiedeńskiej kawiarni, gdzie przesiadywała bohema - Musil, Broch - i o której pisał Canetti. - Hrabal kiedyś powiedział, że środkowa Europa kończy się tam, gdzie kończą się austriackie dworce kolejowe. Ja dodałbym od siebie, że tam, gdzie kończy się życie kawiarniane. Kawiarnia nie jest polską instytucją, w Warszawie jest ich tylko parę, za to w Krakowie życie toczy się w kawiarniach, tam marnotrawi się czas, przychodzi, żeby zobaczyć innych i być zobaczonym. To prowincjonalne miasto, jak pisał Miłosz: "Kraków malutki jak jajko w listowiu". Produkt narodowy tworzony jest najwyraźniej gdzie indziej, bo w Krakowie w godzinach pracy wszyscy są w kawiarniach.
Miłosz też tęsknił do Polski wielonarodowej. - Bliskie mi jest wadzenie się poety z własną tożsamością. Mam zupełnie inne odczucia co do niego niż posłanka Sobecka.
Pisze pan, że prawdziwy smakosz nigdy nie jest nacjonalistą. Jak się ma kultura jedzenia do światopoglądu? - Proszę spojrzeć na jakiegokolwiek dyktatora. Hitler był jaroszem, III Rzesza pierwsza na świecie wprowadziła propagandę antynikotynową i prawa ograniczające palenie tytoniu, Niemcy mieli uprawiać sporty. Stalin jadł przeważnie szaszłyki i pił jeden rodzaj wina. Piłsudski - choć oczywiście nie zaliczam go do tej samej kategorii, przynajmniej do zamachu majowego to również bohater mojej bajki - rosyjskim zwyczajem pijał herbatę w szklance i nie interesował się jedzeniem, Napoleon - też kompletny abnegat. Mussolini usiłował wyleczyć się z syfilisu, konsumując przez kilka lat wyłącznie winogrona i mleko, od czego o mało nie umarł. Takich ludzi jedzenie nie obchodzi.
Gotowanie jest związane z osobowością? - Jak ktoś nie jest ciekawy świata, to nigdy nie będzie dobrze gotował. Można uważać, że najpiękniejsze są wierzby z Żelazowej Woli, ale jednak są na świecie inne piękne rzeczy.
Co roku dowiaduję się z telewizji, że tylko my tworzymy pisanki, a przecież w Austrii są całe sklepy z pisankami. Mówimy, że polska jest kasza gryczana, tymczasem Słoweńcy jedzą ją znacznie częściej. Bo co to są kuchnie narodowe? Coś takiego nie istnieje. Są za to kuchnie regionalne.
Fot. Adam Golec
