Bardzo panią wzburzył wywiad z prof. Grażyną Cichosz na temat margaryny opublikowany 1 kwietnia w nr. 872"Dużego Formatu"?- Bardzo. Pani profesor w tym wywiadzie porusza wiele tematów, które są dla nas nie do końca jeszcze wyjaśnione, a które są niezwykle dla ludzi nośne. Nie mając doświadczenia medycznego, stawia kropkę nad i. Faktem jest, że częstość nowotworów w społeczeństwach krajów rozwiniętych wzrasta. Ja tego nie neguję, z roku na rok jest ich coraz więcej. Ale my nie wiemy, kiedy zaczyna się proces inicjacji tej choroby, która z reguły u ludzi dorosłych trwa kilkanaście lat. Ponieważ tego nie wiemy, a badania laboratoryjne na zwierzętach nie zawsze przekładają się na badania obserwacyjne u ludzi, to posługujemy się w odniesieniu do nowotworów wiedzą, która jest wiedzą odtwórczą.
Przeczytaj rozmowę z prof. Grażyną Cichosz
Chodzi pani o to, że prof. Cichosz postawiła tezę, że spożywanie margaryn i smażenie na olejach jest przyczyną nowotworów, a tymczasem nauka nie zna przyczyn chorób nowotworowych? Ale przecież lekarze ostrzegają nas przed słońcem, które może wywołać raka skóry.- My badamy ludzi z jakimś typem nowotworu i zadajemy im pytania. Czyli oceniamy częstość tych samych odpowiedzi w grupie pacjentów chorych na dany nowotwór i na tej podstawie wysnuwamy wniosek, że promienie słoneczne w nadmiarze - bo nie w ogóle, tylko w nadmiarze - mogą przyczyniać się do rozwoju takiego a nie innego typu nowotworu.
Nie możemy tego samego zrobić z pokarmem?- Nie, bo problem ze słońcem jest nieco prostszy. Znamy około 400 składników odżywczych występujących w jedzeniu, natomiast rodzajów promieniowania słonecznego mamy kilka. Łatwiej postawić diagnozę. Poza tym jemy przez całe nasze życie, od samego poczęcia, bo w łonie matki jemy również. My nie wiemy sami, jak się żywiły nasze mamy przez dziewięć miesięcy ciąży. I na tym ta trudność polega.
Czyli pani podstawowy zarzut do prof. Cichosz jest taki, że zbyt lekką ręką postawiła diagnozę, iż spożywanie margaryn i smażenie na olejach przyczynia się do powstawania raka.- Absolutnie tak. Ale sprawa jest bardziej skomplikowana, bo nawet w tym, co pani w tej chwili powiedziała, jest i prawda, i nieprawda jednocześnie. Bo mamy rodzaje różne margaryn i różne oleje. Generalnie mamy trzy rodziny kwasów tłuszczowych występujących w tłuszczach: kwasy tłuszczowe nasycone, które ewidentnie wpływają na zwiększenie ryzyka zmian miażdżycowych, kwasy wielonienasycone tłuszczowe i jednonienasycone kwasy tłuszczowe, które z kolei dzielą się na omega-6 i omega-3. Nie ma takiego tłuszczu, który by nie zawierał w sobie kwasów z każdej z tych rodzin. Prawdą jest, że masło jest największym źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych, ale nie oznacza to, że nie ma trochę tego i trochę tego. I tak samo z olejem - każdy zawiera tłuszcze z każdej rodziny, ale w różnych proporcjach.
Natomiast twierdzenie pani profesor w tym artykule jest takie, że kwasy omega-6 nas zabijają.
Nie, takiego zdania nie ma.- Takiego zdania nie ma, ale wydźwięk jest.
Ona mówi, że muszą być właściwe proporcje.- Dyskwalifikowanie jakiegoś oleju, bo ma złe proporcje kwasów omega-6 do omega-3, jest bzdurą. Bo nie jest ważna proporcja w produkcie, ważna jest proporcja w diecie, spożycie ogólne się liczy. Aby na tydzień zapewnić organizmowi człowieka odpowiednią zawartość kwasów omega-3, wystarczy zjeść dwie porcje łososia po 150 g.
Ale tu zaraz ktoś powie, że w łososiu mamy metale ciężkie, kadm i ołów, hormony itd.- Kadm i ołów gromadzi się przede wszystkim w rybach starych. Czyli najgorszy jest tuńczyk, a zwłaszcza ten rozdrobniony w puszce, bo to jest z resztek dużych tuńczyków, takich, co żyją po 40, 60 lat.
Poza tym prof. Cichosz mówi: "Oleje zawsze szkodzą po poddaniu ich jakiejkolwiek obróbce termicznej". To jest nieprawda.
To jest nieprawda, bo?- Ona powinna tutaj powiedzieć, że chodzi o smażenie na olejach, w których przeważają przede wszystkim wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Szkodliwe więc jest smażenie na słonecznikowym oleju czy sojowym, ale już olej z pestek winogron zawiera przede wszystkim kwasy jednonienasycone, czyli jest zbliżony do oliwy z oliwek. Oliwa z oliwek jest uniwersalnym tłuszczem, który ma najwięcej, bo 72 proc., jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Olej rzepakowy ma 68 proc. Jeżeli jakiś tłuszcz zawiera głównie jednonienasycone kwasy tłuszczowe, to jest tłuszczem uniwersalnym. Czyli może być do jedzenia i do podgrzewania.
