Czekamy na Wasze listy. Napisz: listydogazety@gazeta.pl
Taką radę znajdziesz nie tylko w książce
"Kill grill" Anthony Bourdaina, amerykańskiego szefa kuchni i dziennikarza kulinarnego. To samo mówi mi recenzent kulinarny Piotr Adamczewski (wydał właśnie "Wędrówkę po stołach Europy"). I dodaje historię o fekaliach na zapleczu: - Zanim usiądę do stolika, staram się wejść do kuchni. Raz w bardzo dobrej warszawskiej restauracji, zanim zdążyli mnie zatrzymać, wszedłem i oniemiałem. Wywaliło kanalizację, śmierdziało niemiłosiernie. Wszyscy ganiali po deskach rozłożonych na podłodze i intensywnie przyprawiali potrawy, zwłaszcza zieleniny, które łatwo chłoną zapachy. Głuszyli smród kminem orientalnym, rozmarynem, tymiankiem, bazylią i sproszkowanym pieprzem cayenne.
Ile dań w karcie? - Unikam pustych restauracji, bo tam produkty leżą długo i mogą być nadpsute. I zapchanych, bo tam nie mają czasu dobrze przyrządzić potraw. Najlepszy jest średni ruch, żeby surowce dobrze rotowały - wyjaśnia Dariusz Richter, szef sieci sklepów Kuchnie Świata.
Jeśli szukamy restauracji przy drodze, wybierzmy taką, przy której stoi dużo samochodów. A zwłaszcza TIR-ów, bo kierowcy ciągle kursujący po trasie najlepiej wiedzą, gdzie dobrze karmią.
Kolejny ważny wskaźnik - liczba potraw w karcie. Jeśli jest ich zbyt dużo, znaczy, że czekają już od wielu godzin podszykowane w bemarach (pojemnikach zanurzonych w podgrzewanej wodzie). Albo leżą w lodówce i zostaną odgrzane w kuchence mikrofalowej. Albo zostały przywiezione z hurtowni półproduktów. To nic trującego, ale od restauracji powinniśmy wymagać.
Jedna z najpyszniejszych rzeczy, jaką jadł w życiu restaurator Jan Kościuszko, prezes sieci Polskie Jadło, to stek w argentyńskim steak house El Paso w Düsseldorfie. Stolik trzeba tam rezerwować trzy tygodnie wcześniej. A w menu są tylko cztery steki.
- W karcie maksymalnie powinno być 12-15 dań głównych - mówi Kościuszko. - Na drugie danie powinniśmy czekać 15-20 minut. Jeśli podają je szybciej, to na pewno jest z mikrofalówki.
To co? Zamawiamy?
Danie dnia Szef kuchni krakowskiego lokalu Jan Bergamut (nazwisko zmienione) wyjaśnia, kiedy skusić się na "danie dnia" w atrakcyjnej cenie: - Najbardziej lubię "rybę dnia". Ale jeśli taka ryba jest też w karcie, to znaczy, że mają nadmiar, psuje się i chcą się jej szybko pozbyć. Wtedy nie biorę. Za to jeśli to ryba spoza karty, to znaczy, że okazyjnie ją kupili, żeby wzbogacić menu, i chcą ją szybko sprzedać. Zamawiam.
Zupa z glutaminianu - Dobrą restaurację poznaje się po rosole - mówi Magda Gessler, popijając barszcz w swojej restauracji Fukier na warszawskiej Starówce. - Jeśli jest jasny, a nie żółty, delikatny, bez maggi i soli, znaczy, że restauracja naprawdę gotuje. Taki znajdziemy w co dziesiątej restauracji w Polsce.
Na drugim biegunie są zupki z torebek. Ich smak bierze się z glutaminianu sodu. To oszukańcza przyprawa - nie działa na potrawę, tylko otwiera nasze kubki smakowe, przez co smak potraw odbieramy bardziej wyraziście. W nadmiarze powoduje alergię, drżenie rąk.
- W Stanach Zjednoczonych od połowy lat 90., jeśli restauracja dodaje do potrawy glutaminian sodu, musi o tym poinformować - mówi Wiesława Szczep, wykształcona w
USA menedżerka warszawskiego Blue Cactusa.
Kwas glutaminowy odkryli sto lat temu Japończycy - w morskich glonach. Rozpowszechnił się w azjatyckiej kuchni, dlatego warzywa w chińskiej knajpie sprawiają wrażenie świeżo wyciągniętych z rosołu.
Dobrze wysmażone Glutaminian sodu to też świetna marynata do mięsa. Magda Gessler, która szczyci się używaniem wyłącznie świeżych produktów, bez trudu wymieni restauracje, które podkreślają smak mięsa, marynując je przez 15 minut w glutaminianie sodu.
Lubisz „dobrze wysmażone”? Bour-dain w „Kill grill” nazwie cię prostakiem: „Odkładanie na » dobrze wysmażone «to uświęcona tradycja gastronomii. Co się dzieje, gdy szef kuchni znajdzie twardawy, lekko nadpsuty zrzynek polędwicy wołowej, który wielokrotnie spychano na tył zamrażarki? Może go wyrzucić albo odłożyć na » dobrze wysmażone «, czyli podać jakiemuś prostakowi, który woli jeść mięso lub rybę spalone na pozbawiony smaku, twardy jak podeszwa kawałek węgla i który nie będzie umiał stwierdzić, czy dostał na talerz jedzenie, czy resztki. Ten idiota płaci za przywilej zjedzenia śmieci!”.
Bergamut zamówił raz u konkurencji szaszłyk jagnięcy. Jagnięcina to mięso drogie, 70 zł za kilogram. A zwykła baranina jest cztery razy tańsza. Marynowana w occie z czosnkiem i musztardą albo peklowana w soli - dla laika jest nie do odróżnienia. Bergamutowi kelner wymienił danie. Podobnie jak w innej knajpie, gdzie zamiast polędwiczki cielęcej dostał wieprzową.
