Leszek Kostrzewski; Piotr Miączyński: W naszym konkursie "Pomysł na biznes" co piąte zgłoszenie to knajpa. Co do diabła sprawia, że Polacy tak bardzo chcą otwierać restauracje?
Marcin Kręglicki: To proste - wszyscy chcą jeść.
Agnieszka Kręglicka: Albo uważają, że skoro jedzą, to doskonale się na jedzeniu znają.
Marcin Kręglicki: Wiele osób chce jak w amerykańskich filmach wejść do restauracji i powiedzieć do barmana: "To co zawsze". I oczywiście wydaje nam się, że skoro mamy tylu znajomych, to oni też będą u nas przesiadywać i na pewno napędzą nam tłumy gości.
Agnieszka Kręglicka: Nie zapominaj o pieniądzach. Ludzie widząc, ile marchewka i mięso kosztuje w sklepie, od razu porównują to z ceną za danie w restauracji. Wychodzą im jakieś kosmiczne marże. Tymczasem trzeba zdać sobie sprawę ze wszystkich kosztów, jakie się ponosi w tym biznesie.
Zaczyna się od...
Agnieszka Kręglicka: Nazwy. Wymyślanie nazwy jest najprzyjemniejsze. Tworzenie restauracji w marzeniach to nazwa i wystrój, ekonomia nie jest tak pociągająca.
Marcin Kręglicki: My poszliśmy tropem geograficznym - Mekong, Santorini, Chianti...
Agnieszka Kręglicka: Mirador, czyli w języku hiszpańskim "punkt widokowy", też jakoś się w to wpisuje. Ale przy Popocatepetl (to nazwa wulkanu w Meksyku) trochę się zagalopowaliśmy. Owszem w urzędach było zabawnie, ale ludzie nie byli w stanie wymówić, dokąd idą na kolację.
I gdzie szli?
Marcin Kręglicki: "Do tej meksykańskiej".
Agnieszka Kręglicka: Szybko zmieniliśmy szyld na skrót tej nazwy czyli El Popo.
Pierwsza restauracja?
Agnieszka Kręglicka: 1989 rok. Mekong w Warszawie. Marcin marzył o chińskiej restauracji. Wpierw gotował znajomym, ale to mu nie wystarczało. Miał dwa tysiące dolarów oszczędności. To były czasy. Rynek był wyposzczony. Restauracja okazała się niesamowitym sukcesem. Mekong był na Wspólnej. W tamtych czasach to nie był najlepszy adres. Kulinarnie liczyła się raczej Starówka.
Pamiętam, przyjechali wtedy do nas goście z Kanady. Opowiadali, że w tym biznesie liczą się trzy rzeczy: lokalizacja, lokalizacja, lokalizacja. Niby kiwałam głowa, ale wcale nie byłam przekonana. Bo Mekong, mimo że na pustyni, stał się bardzo popularny.
Ale teraz na lokalizację bardzo już zwracamy uwagę.
I?
Agnieszka Kręglicka: To nie musi być samo centrum, choć restauracja w takim miejscu to samograj. Duże grupy gości przyciągają "enklawy" gastronomiczne, jak np. warszawski plac Trzech Krzyży czy ulica Foksal. Zdarzało nam się jednak otworzyć restaurację teoretycznie na uboczu. Ale właśnie budowały się tam nowe osiedla mieszkaniowe i biurowce.
W tych domach zamieszkali ludzie, którzy chcieli chodzić do restauracji: klasa średnia i wyżej, czyli nasz potencjalny klient.
A konkretniej?
Marcin Kręglicki: Warto sprawdzić plan zagospodarowania przestrzennego. Gdzie będą powstawać nowe osiedla, nowe bloki? Gdzie biurowce? Trzeba jednak brać pod uwagę, że o lokal w takich miejscach rywalizuje się z sieciami fast food, bankami itd., które potrafią zaproponować bardzo wysokie czynsze.
Z lokalizacją trzeba bardzo uważać. Przykład. Zastanawialiśmy się swego czasu, nad otworzeniem restauracji na starej Ochocie. Miejsce nam się strasznie spodobało. Pierwszy minus - mieszkańcy protestowali przeciw restauracji. Jak z nimi rozmawialiśmy, usłyszeliśmy, że boją się, że im goście po bramach będą sikać. Tłumaczyliśmy, że nasi goście w podobne rzeczy się nie bawią. Ale ich nie przekonaliśmy. I dobrze się stało. Tam po prostu nie mieszkali nasi klienci. Ci ludzie i tak by do nas nie przyszli.
Otwierając restaurację, nie łudźmy się, że tłumy będą do nas jeździć przez całe miasto. Takie rzeczy się zdarzają, ale bardzo, bardzo rzadko, jeśli np. mamy niezwykle znanego szefa kuchni.
Mamy milion złotych. Lubimy gotować. O biznesie restauracyjnym za dużo nie wiemy, bo pracujemy na co dzień jako dentyści. Za ile splajtujemy?
Marcin Kręglicki: Za rok. Przy lokalu 150-, 200-metrowym.
Agnieszka Kręglicka: Taka kwota wystarcza na przyzwoity start. Przez rok można rozkręcić interes, pozyskać klientów...
A wcześniej?
Agnieszka Kręglicka: Remont, urządzenie kuchni, sali, płacenie czynszu na czas remontu. Na to wszystko trzeba mieć pieniądze. Trzeba też wszystko negocjować. Koniecznie trzeba negocjować zwolnienie z czynszu na czas remontu albo przynajmniej jego obniżenie np. o połowę.
Ile zapłacimy?
Marcin Kręglicki: Czynsz za niewielką 150-metrową restaurację w Warszawie to ok. 15 tys. zł miesięcznie. Kiedy trwa remont, a trwa kilka miesięcy, nic się nie zarabia. A koszty rosną.
Mamy zwolnienie z czynszu na trzy miesiące. Co dalej?
Marcin Kręglicki: Zatrudniamy architekta.
Agnieszka Kręglicka: I określamy technologię żywności....
???
Agnieszka Kręglicka: Ustalamy, czy w naszym lokalu będzie więcej grilla, smażenia, a może będziemy gotować?
A wiemy to?
Agnieszka Kręglicka: Bo znamy już charakter restauracji: czy jest włoska, polska, czy może mamy zamiar sprzedawać pierogi naszej babci, bo nikt nie robi takich jak ona.
Jak już ustaliliśmy ten charakter, spotykamy się z kucharzem.
Marcin Kręglicki: Albo babcią, jeśli stawiamy na pierogi.
Agnieszka Kręglicka: I ustalamy: co jest w tej kuchni niezbędne. I jak to rozplanować. Zdarzyło nam się kiedyś zaplanować kuchnię, czyli technologię żywności bez szefa kuchni, i później okazała się ona niefunkcjonalna. Teraz już nie popełniamy takiego błędu.
Wybieramy grill
Marcin Kręglicki: Elektryczny czy gazowy? Pytam, bo jeśli gazowy, to wpierw sprawdźmy, czy w budynku jest gaz. Jeśli elektryczny, to też sprawdźmy, czy zakład energetyczny dostarczy nam odpowiednią moc, żeby go odpalić.
I proszę koniecznie pamiętać o wentylacji!
Ile?
Marcin Kręglicki: Wentylacja kosztuje około 40 tys. zł. Jeśli chcemy mieć klimatyzowany lokal, to oczywiście będzie drożej. Wpierw też warto sprawdzić, czy w ogóle da się wentylację w lokalu zainstalować.
Pełen projekt trzeba złożyć do wydziału architektury w urzędzie miasta lub gminy. Musi tam się znaleźć wszystko: wentylacja, klimatyzacja, burzenie ścian, stawianie ścian, projekt kuchni, drogi ewakuacyjne, toalety itp. Na szczęście większość technicznych szczegółów załatwia architekt.
Ile wydaliśmy z miliona?
Marcin Kręglicki: Połowę. Wykonawcom - elektrykom, hydraulikom - około 150 tys. Projekt: 15-20 tys. Materiały budowlane. Stoły, krzesła. Wyposażenie kuchni, proszę mi wierzyć, w kuchni można utopić każde pieniądze. Na szczęście można kupić używane sprzęty, są specjalne komisy.
Drogo!
Agnieszka Kręglicka: Można zrezygnować z gotowania i otworzyć pub. Albo kawiarnię. Będzie taniej.
Podane ceny to realia warszawskie. W innych miastach jest taniej?
Marcin Kręglicki: Mniej kosztuje opłacenie pracowników i czynsze. Ale jeśli ktoś chce otworzyć restaurację w dużym mieście czy miejscowości turystycznej, różnice wcale nie będą zbyt wielkie.
Chcemy oszczędzać na wszystkim. Minimum?
Marcin Kręglicki: 150 tys. Zamiast przemysłowej kuchenki - zwykła. Pozostały sprzęt kuchenny - to samo. Tylko trzeba pamiętać, że się szybko zepsuje, bo nie jest przygotowany na tak intensywne używanie.
Część prac - malowanie itp. - robimy sami. Dobrze jest mieć znajomą ekipę, która policzy nam mniej.
Agnieszka Kręglicka: Wystrój restauracji nie musi być zresztą w stu procentach gotowy, gdy otwieramy. Nawet dobrze się dzieje, gdy goście widzą, że miejsce się zmienia wraz z czasem, że pieniądze inwestujemy w lokal. Tu nowa kanapa, tu inne krzesła, tu nowe lustro itp.
Personel?
Marcin Kręglicki: Zawsze staraliśmy się mieć szefa kuchni cudzoziemca. Grecka restauracja - grecki szef kuchni, włoska - to Włoch. I to on przyuczał resztę personelu kuchennego. Tak jest taniej. Nie zatrudnialiśmy grupy zawodowców, tylko jednego.
Ile potrzebujemy osób?
Marcin Kręglicki: W kuchni minimum dwie w tym samym czasie. Jeden kucharz to za mało. Co jeśli pójdzie do toalety? Wszystko się przypali. Co jeśli kucharz zachoruje?
Agnieszka Kręglicka: Jeśli kuchnia działać ma od rana do wieczora, potrzebujemy dwóch zmian. Czyli na etacie mamy cztery osoby. Plus jeśli mamy normalne talerze, a nie plastikowe, potrzebny będzie ktoś na zmywak.
To razem pięć Agnieszka Kręglicka: Trzeba też pomyśleć o kelnerach. Przy restauracji 150 m kw. potrzebne będą przynajmniej dwie osoby do obsługi sali. Jeśli ma być samoobsługa, musi być jedna osoba na kasie.
Jak wybrać kelnerów? Agnieszka Kręglicka: Tak naprawdę o tym, czy ktoś jest dobrym kelnerem, czy nie, decyduje to, co dane osoby wyniosły z domu, jeśli chodzi o traktowanie gości. Czy lubią ludzi? Czy są otwarci i życzliwi? Na dobrą restaurację składa się kilka czynników, ale np. Amerykanie na pierwszym miejscu stawiają - "service" - czyli obsługę . Oczywiście może pomóc rodzina.
Marcin Kręglicki: Najważniejsze jest, aby w restauracji cały czas był gospodarz. Nic tak nie nobilituje gościa jak to, że do stolika podchodzi właściciel, aby zapytać, czy mu smakowało.
A co jak usłyszy, że nie smakowało? Marcin Kręglicki: To mamy szansę naprawić błąd! Skorzystajmy z tego i zróbmy to jak najszybciej. Gość lubi, jeśli podchodzi do niego właściciel A jak już powie gospodarzowi, że mu smakowało, to podobne wrażenia będzie przekazywał znajomym. I wróci do restauracji.
Ile godzin właściciel musi być na miejscu? Marcin Kręglicki: A ile godzin jest otwarta restauracja? Właściciel musi być na miejscu cały czas. 14 godzin na dobę. Wolne jest w pierwszy dzień świąt Bożego Narodzenia i w pierwszy dzień Wielkanocy. Jak ktoś prowadzi restaurację, musi wiedzieć wszystko o swojej restauracji. Co się tam dzieje? Jakie problemy mają ludzie? Jak się przyrządza każde danie. Bo co jeśli pewnego dnia kucharz powie, że nie przyjdzie do pracy?
Mamy personel. Co dalej? Marcin Kręglicki: Tworzymy menu. Ustalamy recepturę poszczególnych potraw. Tak, aby wiedzieć, jakie produkty i ile jest potrzebnych do jej zrobienia. I ile jej zrobienie dokładnie kosztuje.
Ile potraw w menu? Agnieszka Kręglicka: Czym mniej, tym lepiej. W moim ulubionym tapas barze w Hiszpanii było tylko
wino i żeberka. I ustawiały się kolejki.
Oczywiście na rynku potrzebne są miejsca, gdzie sezonowo zmienia się menu i jest ogromny wybór, ale na początek lepiej mieć węższą specjalizację. Łatwiej będzie nad tym wszystkim zapanować.
Cena? Marcin Kręglicki: Budujemy ją w oparciu o rynek. Jeśli sprzedajemy pierogi, a w barze obok porcja kosztuje 3 zł, to u nas nie mogą one kosztować 10 zł. Bo nikt ich nie kupi. Ale jeśli nasze pierogi są lepsze od konkurencyjnych, możemy zza nie zażądać 4 zł. Możemy też operować wielkością porcji. Sprzedawać za 4 zł - 8 albo 12 pierogów.
Otwieramy? Agnieszka Kręglicka: Jeszcze nie. Dobrze jest wcześniej kilka razy otworzyć restaurację na próbę tylko dla znajomych, aby przetestować, czy wszystko działa. Czy jedzenie smakuje? Może coś dodajemy? A wystrój? Obsługa? Możemy nawet zrobić mini-ankietę wśród naszych gości.
Reklama?
Agnieszka Kręglicka: Ulotki to niezły pomysł. Ale lepiej jeśli będzie je roznosił po okolicy sam właściciel, częstując przy okazji jakimś drobiazgiem. Na zasadzie: "Proszę się poczęstować tym świetnym pieczywem, ilekroć państwo do nas przyjdą, zawsze jest ono podawane na początku".
Marcin Kręglicki: Trzeba być aktywnym. Zaczyna się sezon grzybowy? Trzeba dać info do lokalnej prasy, że u nas już on wystartował. Sezon szparagowy? To samo. Ludzie muszą widzieć, że coś się u nas dzieje.
Możemy już???
Agnieszka Kręglicka: Dobrze, otwieramy. Najtrudniejszy czas. Goście testują restaurację. Personel się dociera. Połowa z niego odpada. Część rezygnuje, część się nie nadaje.
Pracownicy jeszcze nie są zgrani. Ruch jest bardzo nieregularny. W weekend są komplety, po weekendzie pustki.
Marcin Kręglicki: Trzeba to przewidywać. I odpowiednio dobierać na poszczególne dni personel i towar.
Agnieszka Kręglicka: Ale tego nie daje się przewidzieć, więc mamy non stop cały personel pod parą i mnóstwo towaru. Sporo produktów będziemy wyrzucać. Musimy koniecznie mieć magazyn, w którym znajdą się zapasy tego, co możemy dłużej przechowywać.
Stabilizacja?
Agnieszka Kręglicka: Po pół roku. Już mniej więcej wiemy, jaki jest ruch i kiedy. Powoli czujemy, czy restauracja chwyciła, czy nie.
Gdzie się zaopatrujemy?
Marcin Kręglicki: Są dwie opcje. Pierwsza to hurtownie cash and carry. Tam jest taniej. Druga to hurtownie i wielkie firmy, które przywożą towar do restauracji. Tu jest drożej. Ale można korzystać z ich tzw. wsparcia marketingowego, czyli lodówek, parasoli, stolików za darmo.
Co nas może zabić?
Agnieszka Kręglicka: Przeinwestowanie. Zdarza się, że ktoś, nie znając się na prowadzeniu tego typu biznesu, zatrudnia szefa kuchni, który życzy sobie mnóstwo drogich gadżetów. Potem biznes nie chwyta i właściciel zostaje z tą górą niepotrzebnych już przedmiotów. Dobrze jest starać się uzyskać choć minimum wiedzy na temat biznesu, który chcemy otworzyć, żeby uniknąć takiej wpadki.
Koniecznie trzeba mieć odłożone pieniądze, aby przez kilka miesięcy, najlepiej pół roku mieć z czego płacić za czynsz, media, pensje personelu, reklamę itd.
Marcin Kręglicki: I cały czas liczyć koszty. Musimy na bieżąco wiedzieć, ile musimy miesięcznie zarobić, żeby wyjść na swoje. Zysk przyjdzie później. Oczywiście jeżeli będziemy trzymali w ryzach koszty. Bo wydatki będą pojawiać się cały czas. Talerze się tłuką i szczerbią. Dajemy wyszczerbione? Czy kupujemy nowe? Na stołach pięknie wyglądają świeże kwiaty w wazonach, ale zimą są bardzo drogie.
Po pół roku nadal jest kiepsko. Zmieniamy menu? Zamiast makaronu sprzedajemy sushi?
Agnieszka Kręglicka: Sama zmiana menu niewiele może pomóc. Raczej szukajmy nowych grup odbiorców. Catering, kanapki na lunche, przyjęcia...
Komunie, wesela?
Agnieszka Kręglicka: To sezonowy biznes. Komunie są tylko w maju. Wesela - w weekendy. Poza tym mogą odstraszać innych klientów. Przychodzą do nas, chcąc coś zjeść, a tu wciąż zamknięte i zarezerwowane. Jeśli chcemy specjalizować się w tego typu imprezach, otwórzmy dom weselny. Wtedy będziemy zatrudniać personel tylko w weekendy, ograniczymy zaopatrzenie w tygodniu.
Może wobec tego franczyza? Np. pizzeria? Dołączamy do wyrobionej marki, dostajemy wsparcie marketingowe itp.
Marcin Kręglicki: Jest to jakieś wyjście. Ale trzeba pamiętać, że to też kosztuje. A poza tym musimy w takim przypadku zrezygnować z jakichkolwiek swoich pomysłów, ponieważ zasady prowadzenia sieciówki są jasno określone - od wystroju po menu. Z drugiej strony jest to o tyle łatwiejsze, że z góry wiemy, co mamy kupić do kuchni, jaką mamy technologię, jakie meble trzeba zamówić itp.
W knajp w Polsce pada?
Marcin Kręglicki: Nie znam dokładnych statystyk, ale średnio sześć na dziesięć restauracji znika z rynku.
Agnieszka Kręglicka: Z drugiej strony coraz częściej Polacy chodzą do restauracji...
Marcin Kręglicki: Których powstaje coraz więcej, a więc i konkurencja jest coraz większa.
Po jakim czasie restauracja traci przydatność do spożycia?
Agnieszka Kręglicka: Po sześciu latach. Mody się zmieniają. Zmienia się i klientela. Do restauracji chodzą ludzie od 25 do około 50 roku życia. Po kilku latach trzeba lokal odnowić. Albo po prostu zrobić w tym samym miejscu nową restaurację.
Pieniądze?
Agnieszka Kręglicka: Przyszły obok, niechcący i zupełnie niespodziewanie. Ten biznes musi być pasją. Trzeba to lubić. Wpierw pojechać w świat popracować choćby na zmywaku. Ja tak zrobiłam i wyszło mi to na dobre.
A co jest najważniejsze?
Marcin Kręglicki: Aby każdy gość wychodził z restauracji zadowolony. Niesprawdzenie tego to najgorszy błąd, jaki można popełnić. To nie znaczy, że w stu procentach da się uniknąć wpadek. Wszędzie może się coś przypalić. Chodzi o to, żeby wpadkę przekuć w atut - wyłapać to, naprawić, a gość poczuje się wyjątkowy.
Praca w restauracji to świetna szkoła w kontaktach międzyludzkich. Uważam że każdy przyszły lekarz, urzędnik, dziennikarz powinien przez kilka sezonów pobyć kelnerem. Na pewno byłoby to rozwijające doświadczenie.
Po co brać się za przedsięwzięcie obarczone olbrzymimi kosztami stałymi (wynajem lokalu, prąd, gaz, woda, obrusy i serwetki, konserwacja urządzeń, ubezpieczenie, koncesje, wywóz śmieci et), w którym trzeba nieustannie zatrudniać nowych pracowników w miejsce tych, którzy się zwalniają? Szanse, aby inwestycja kiedykolwiek się zwróciła, wynoszą jakieś jeden do pięciu. Po wielu latach spędzonych w branży nadal nie mam pojęcia, dlaczego ludzi się za to biorą? To znany szef kuchni Anthony Bourdain w książce "Kill Grill restauracja od kuchni". Państwo wiedzą, po co się za to wzięli?
Marcin Kręglicki: Szczerze mówiąc, też nie wiemy.
Agnieszka Kręglicka: Po prostu lubimy ludzi, lubimy gości, lubimy dobrze zjeść, lubimy karmić. Dlatego prowadzimy restauracje.
Źródło: Gazeta Wyborcza
